Todo comenzó en 2019. Cuatro amigos –Jorge Contreras, Israel Lara, Jorge Ugalde y Luis Omar Rincón– idearon lanzar una marca de pulque natural mexicano que se distribuyera en botellas. La idea sonaba arriesgada, pero años después sería un éxito hasta en Australia. Esta es la historia del pulque Octli.
¿Por qué Octli?
El nombre de este proyecto es un vocablo náhuatl que significa “conejo blanco”. A su vez, se sabe que este animal tenía para los mexicas una relación directa con la embriaguez, específicamente por el pulque.
La razón de llevar a la bebida a otro nivel, embotellándola sin aditivos ni conservadores artificiales, fue por para darle el justo lugar que se merece y que por mucho tiempo se desprestigió.
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El grupo que hace posible Octli sabe que el pulque natural no necesita más que ser tratado y conservado correctamente, así como distribuido con todos los cuidados que merece un fermento como ese, para ser un digno representante de México.
El líquido, en este caso, se produce en Hidalgo, pero se embotella en Morelos. De ahí sale a distintas partes de México, Estados Unidos y hasta Australia.
El pulque en la botella
Foto de Ollin Velasco.
De acuerdo con los fundadores de la iniciativa, a lo largo de cinco años se han encontrado con personas que desconfían un poco de la frescura de un pulque dentro de botellas.
No obstante, y contrario a esa idea, el fermento sí llega recién hecho a los envases, y su proceso de guarda no necesita aditivos artificiales.
Probamos comida del restaurante Antolina Condesa, de la Ciudad de México, con Octli, y lo comprobamos.
El chef Israel Ortiz ofreció una degustación, que igualmente sirvió como arranque de su temporada de insectos comestibles. Se sirvió un huauzontle capeado en tempura, crema de morita, chapulines y crema de chiles, junto con Octli vuelto curado de mango ataulfo, patacón y perico, con cardamomo.
También hubo un taco de chile sobre mole de café con chinicuiles y tréboles, así como uno con escamoles, y otro de porkbelly con recaudo negro y salsa de achiote con naranja, piña asada y nibs de cacao. El curado de Octli para ese último maridaje fue de taro.
Difundir cultura gastronómica
Uno de los motores más importantes de este proyecto es reivindicar al pulque, para ponerlo de nuevo en la mesa con la dignidad que se merece. No hay otra manera de hacer subsistir al pulque, que consumiéndolo y compartiéndolo con otros para que cada vez más gente lo conozca.
El producto puede hallarse en centros de consumo de la Ciudad de México como Antolina o Café Escandón. En San Pancho, Nayarit, se encuentra su propia pulquería, Pulquería Octli, que es la primera en el mundo en servir el pulque en draft.
