El vestigio más antiguo que muestra un consumo de pulque data de hace 8 mil 500 años y se encontró en Tehuacán, Puebla. Sin embargo, la industria pulquera vivió su época más próspera durante el Porfiriato. Gracias a la introducción del ferrocarril las haciendas productoras de los llanos de Apan —región localizada entre el Valle de México y Tlaxcala—, pudieron llevar el pulque (una bebida delicada que se descompone rápidamente) incluso hasta poblaciones costeras.
Las pulquerías se caracterizaban por contar con tablones y bancos comunales. Todo mundo bebía pulque: el político, el peón, el soldado… Hace cien años esta bebida poseía el 86% del mercado de bebidas alcohólicas en México y muchos apellidos rancios como Torres Adalid, Escandón o Mancera florecieron (y así sus arcas) gracias la generosidad de la industria.
Esta “aristocracia del pulque” siempre se ligó al poder en turno. No fue sino hasta el conflicto revolucionario que se le comenzó a hacer a un lado. Ignacio Torres Adalid, “el rey del pulque”, había disfrutado de cargos públicos durante el mandato de Victoriano Huerta. Tras la caída de Huerta todos sus allegados comenzaron a ser perseguidos.
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De la gloria a la clandestinidad
El mismo Venustiano Carranza llevó a cabo una férrea campaña contra el pulque y quienes lo producían. En ciernes de la modernización de la industria, en 1916 los magnates pulqueros decidieron que era inútil dar batalla al gobierno. En 1917 se disolvieron las haciendas, muchas de ellas pulqueras, pero el golpe final hacia la desaparición de la industria lo atestarían las reformas agrarias cardenistas (1934-1940).
Así, la producción de pulque a gran escala desapareció y su elaboración se resguardó en la intimidad casi clandestina del medio rural.
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El Distrito Federal fue el mercado más importante para la industria del pulque. Durante el Porfiriato los distribuidores y vendedores se arremolinaban en las garitas del ferrocarril para surtirse de las tinas que traían el producto fresquísimo.
De todas categorías, desde las elegantes hasta las de arrabal, había en la ciudad más pulquerías que panaderías. Para la década de los noventas quedaban sólo unas 900. En 2015 se registraron 60.
El catolicismo ultraconservador siempre habló mal del pulque y del pueblo que lo bebía. Esta observación simplista olvidaba que, al igual que otras bebidas alcohólicas como la ginebra en Inglaterra, el pulque llegaba a comunidades donde no era posible obtener agua potable y la gente lo consumía en cantidades apenas suficientes para apagar la sed, no con el objetivo de embrutecerse.
Durante el gobierno de Miguel Alemán se dio tregua al pulque y se otorgaron varias licencias de funcionamiento a pulquerías, pero fue con la llegada de Ernesto Uruchurtu, “el regente de hierro”, que comenzó el cierre masivo de pulquerías, allá por los años cincuenta.
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Poco a poco el pulque fue perdiendo terreno ante la cerveza, una bebida que iba bien con el american way of life. Aunque al principio la brecha de precios entre ambas bebidas era abismal siendo la cerveza más cara, poco a poco el aumento de la capacidad productiva de la industria cervecera permitió ir abaratando los precios. Y el pulque, al quedarse sin su aparato de producción industrial, comenzó a perder calidad.
A los hechos se sumaron los mitos, como aquel que dice que el pulque es fermentado con excremento (la famosa “muñeca”). Así, su consumo se relegó a los pueblos y a algunas pulquerías que sobrevivieron en determinados barrios de las ciudades del centro del país.
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La nueva era del pulque
No fue sino hasta los noventa que el pulque empezó a salir de sus ostracismo, cuando colectivos punk de la CDMX comenzaron a servirlo durante sus fiestas como una clara oposición a la venta de cerveza, símbolo del capitalismo. Tiempo después esos mismos punks llevaron el pulque al Under, ese famoso bar de la calle de Monterrey en la colonia Roma.
La reinserción triunfal del pulque a la vida bohemia de la Ciudad de México ocurrió gracias a la apertura de la Pulquería Los Insurgentes en el año 2009. Ahí un grupo de punks, artistas e inversionistas que habían participado en el Under tuvo la idea de crear un recinto dedicado al pulque blanco y a los curados.
¿Tuvieron éxito? La Pulcata, como le dicen los parroquianos, cumple 10 años este 2020 y parece no tener fecha próxima de cierre. Poco a poco el pulque volvió a la escena urbana, se reabrieron pulquerías y se llenaron las que no habían cerrado. El pulque encontró su camino hacia los restaurantes de alta cocina donde se le ofreció un lugar en recetas y en cartas de bebidas.
De forma paulatina la industria se recupera y aunque es muy optimista pensar que pudiera volver a tener la importancia que tuvo a finales del siglo XIX, esta bebida dejó de ser un vestigio para convertirse una vez más en algo de consumo cotidiano.
