Los hermanos Rivera Rio celebran este año el 10º aniversario de su proyecto conjunto, el restaurante KOLI, ubicado en la ciudad de Monterrey. La capital del estado de Nuevo León ha abrazado a este trío dinámico, considerado uno de los mejores representantes de la gastronomía local. Coincidimos con ellos en la recién terminada edición del festival Apapaxoa de Xcaret (su restaurante Lumbre se encuentra en el hotel La Casa de la Playa). Los entrevistamos para que nos contaran sobre su trayectoria y su increíble relación familiar y profesional que los une y que permea su actividad conjunta.
Trayectoria de los hermanos Rivera Rio
Al igual que otro trío famoso de chefs españoles, los hermanos Roca, también Rodrigo, Patricio y Daniel ocupan respectivamente los cargos de chef, sommelier y repostero. Nos cuenta Rodrigo, el hermano mayor, que su pasión por la cocina empezó en Hidalgo, dónde vivía con su padre en un rancho agrícola. Él lo llevaba a los mercados a comprar ganado o a vender sus productos y a Rodrigo le fascinaba ver el origen de los ingredientes. A los 15 años de edad, visitó a su madre en CDMX y ella lo llevó al restaurante Olivier, ahí pudo ver en que se transformaban esos ingredientes.
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Fue entonces cuando decidió que eso era lo que quería hacer: convertir los productos del campo en arte y magia como platillos finales. Estudió en una escuela militar en Harlingen, Estados Unidos, dónde se juntó a otros mexicanos en la cocina del batallón. Después, lo contratan como chef del restaurante Fanatic y regresando a Monterrey, lo contratan como repostero en el Club Empresarial. Tuvo un restaurante italiano, pasó por restaurantes de comida argentina, tuvo unos carritos de sushi y fue director académico en una escuela de gastronomía.
Según Daniel, en familia la comida siempre ha sido tema principal y le encantaba visitar tanto los mercados o puestos callejeros como restaurantes fine dining. Estando en Canadá, se dio cuenta que la buena cocina mexicana no estaba representada y cuando regresó a Monterrey decidió que quería ser cocinero. Pasó por diferentes puestos en restaurantes, incluso en el restaurante italiano de Rodrigo, en la barra de otro restaurante y en foodtrucks. Le encantaba el contacto directo con la gente y crear bebidas interesantes, como ya lo hacía antes con sus hermanos.
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Para Patricio el inicio también fue similar, igual estudió gastronomía, pero su sueño era tener bares y antros. Pasó por Fanatic con Rodrigo, tenía unos 16 años y trabajaba en la barra, pero no podía servir bebidas alcohólicas. Estuvo en otros locales y le encantaba el servicio, el medio de la hospitalidad, pero su madre quiso alejarlo de ese ambiente y le consiguió trabajo en gobierno. Ahí estuvo 10 años, hasta que Rodrigo comparte su proyecto llamado KOLI, con sus hermanos y deciden embarcar en ese gran viaje juntos. Ya estando ahí, Patricio se interesa por el mundo del vino y se especializa como sommelier.
La filosofía de KOLI
Un elemento central y que los tres hermanos mencionan es el trabajo en equipo, conformado por un universo familiar de colaboradores y proveedores. Rodrigo considera importante liderar con el ejemplo y buscar entender la trazabilidad del campo y sus ingredientes, creando una cadena de valor. Hay que entender el producto y su origen, las manos involucradas en ese viaje del campo a la cocina, terminando en un platillo que hace feliz al comensal. Patricio cree que esto se logra con ciertas calidades que permean el trabajo en equipo: humildad, dignidad, honestidad y la intención de dejar un legado.
El hilo conductor en KOLI ha sido poner en alto las tradiciones gastronómicas del Noreste, gracias a su amor por el campo y por México. El hecho de que los une la genética y el cariño, ha permitido que todas las decisiones de esta empresa familiar no pierdan de vista ese objetivo. En KOLI encontraremos ciertos ingredientes estrella como la carne de res, la manteca de cerdo, el jitomate, el maíz o la miel de abeja pura. Consideran que la cocina mexicana está en su mejor momento, entre las mejores del mundo, avalado por varias guías internacionales como la Guía Michelin.
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Guías culinarias, ídolos y proceso creativo en KOLI
Es justamente esta guía la que ha atribuido una Estrella a KOLI, lo cual ha permitido una mayor visibilidad y mejores ingresos. Esto se refleja en una derrama económica asociada con un incremento del turismo en el estado, es un ganar-ganar para todos los involucrados. También permite dar a conocer al mundo el talento de los chefs locales, sin que tengan que salir de su país para ser reconocidos. Entre sus ídolos se encuentran los chefs Enrique Olvera, Gastón Acurio, Ricardo Muñoz Zurita, Michel Blas, los hermanos Roca, Massimo Bottura y Guillermo González Beristáin.
El proceso creativo en KOLI es que cada platillo tenga una historia, que sea sencillo pero potente y enfocado en productos locales a través de técnicas que los destaquen. Cuando lo visiten, prueben algunos de sus platillos icónicos, como Atropellado en tempura de cenizas de tortilla de harina cubierto con caviar o los postres Herencia y Brasa. Para maridar, pidan el vino Casa Madero conmemorativo de estos 10 años de existencia: 70% Petit Verdot Gran Reserva, 15% Malbec Gran Reserva y 15% Shiraz Gran Reserva.
Restaurante KOLI – Río Amazonas 225, Del Valle, 66220 Monterrey, N.L. / +52 81 6
9688 7333.
