Solo un lugar en el planeta puede reunir en una cena a más 18 chefs con de 15 estrellas Michelin, cocinando en vivo con ingredientes únicos de la zona. Sí, se trata de Yucatán a través de Hokol Vuh, que este año tuvo su cuarta edición.
Hokol Vuh, a la luz de las ruinas
La noche del 9 de marzo fue muy especial para afianzar más lo que gastronómicamente significa Yucatán. Al pie de las ruinas arqueológicas de la Hacienda Aké, en Tixkokob, 18 chefs nacionales e internacionales sirvieron una cena de 9 tiempos en los que volcaron la esencia de sus respectivos restaurantes, pero con el uso de ingredientes yucatecos únicos.
El proyecto, que es iniciativa conjunta de los chefs Roberto Solís (Néctar, Huniik y Roberta’s) y René Redzepi (Noma), ha materializado cuatro veces un sueño compartido por ambos: mostrarle a todos que Yucatán y la gastronomía mexicana, interpretada por las mejores manos, puede ser la mejor del mundo.
La cena fue de nueve tiempos, ejecutados por equipos de un par de chefs cada uno. Las mancuernas fueron hechas al azar, así que los resultados fueron todos interesantes y, en más de un caso, muy sorprendetes.
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A las mesas llegaron lo mismo platillos elaborados con técnicas asiáticas, que mayas y de cocina francesa o colombiana.
Así fue como nombres de la talla de Dominique Crenn, Álvaro Clavijo, Alfredo Villanueva, Jorge Vallejo, Manu Buffara, José Luiz Hinostroza, Pía León, David Castro Hussong y Maribel Aldaco, Renzo Garibaldi o Niki Nakayama, sirvieron maravillas en una locación que alguna vez fue bastión de la sociedad maya que habitaba la zona.
Cangrejos, zapotes negros y cebollas yucatecas
Hokol Vuh es un escaparate culinario contundente. Y lo es por lo mucho que de Yucatán puede mostrarse en el mundo entero a partir de un evento de su naturaleza.
Cómo no emocionarse con un cangrejo fresco con leche fresca de almendras, o con un robalo con mucílago de cacao y coco, o con un ajoblanco de guanábana o un marinado de camarón con coliflor, café y recado negro.
Aunado a eso, lo que significan una tártara de venado, o una sopa de cebolla local, o un plato en el que los protagonistas son plátanos yucatecos, o un sashimi asiático de atún con salsa de pescado con zapote negro, resultan una locura.
Para acabar, tres platos redondearon el concepto más puro de la cena. Se trató del kebab de atún con mamey, zapote negro, reducción de pibil y chaya, seguido del taco de pescado en recado negro y, finalmente, el postre de piña asada con recado blanco, sorbete de moringa y yogurt.
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‘Desde Yucatán, con amor, para todo el mundo’
La gastronomía mexicana está, más que nunca, en boca de todos. Hokol Vuh tiene mucho que ver en ello. No solo por el cartel de chefs que cocinan en el evento y que llevan a sus audiencias el mensaje mexicano sobre la tradición y el producto, sino también porque nos recuerda todo el orgullo que debemos sentir por lo que se produce y crea aquí.
México es un país megadiverso que alberga el 10% de las especies registradas en el mundo, de las cuales gran parte son endémicas.
Si a eso se le suma el talento local que comprende esos ingredientes y que los lleva a otro nivel en la mesa, y si a eso se le suma la experiencia de chefs de otros continentes que igualmente traducen a otro idioma lo que hacen en sus negocios, se puede dimensionar por qué Hokol Vuh quizá debería ser algo que muchos más deberían vivir alguna vez en la vida.
De verdad, después de probar lo que se sirve en esa cena, uno repite –al menos mentalmente–: ‘Desde Yucatán, con amor, para todo el mundo.’
