La cocina mexicana es tan grande como nuestro propio país. Cada región tiene sus platos especiales, que también se sirven en días especiales. Hoy hablaremos de la cuachala, un guiso de Jalisco que nos enseñó a preparar el chef Mane Rivera, del restaurante Tierra Adentro, en la CDMX.
Un guiso para la fiesta y para los difuntos
El chef Rivera nació en Ejutla, Jalisco, donde la cuachala es una receta tradicional que se consume en fechas muy específicas. Se prepara lo mismo para Candelaria, que cuando alguien fallece en el pueblo o llega el día de la fiesta patronal.
La elaboración de este platillo, asegura él, la aprendió de su madre y su abuela. De ellas recuerda haberla probado en días de fiesta. Se hace con tomate verde, pollo o cerdo, ajos, mejorana, manteca y masa nixtamalizada.
Su elaboración recuerda mucho al chileatole y realmente no es muy compleja, pero sí implica dos momentos en su consumo. Es como si fueran dos recetas en una.
“En un primer momento se bebe como un chileatole y se come con tortilla en rollito y a mordidas con salsa macha. Luego la gente se va a la fiesta y deja el guiso en el rescoldo. Así, cuando regresan, éste ya luce más espeso porque la masa con la que se hace ayuda en eso. En este segundo momento, la cuachala ya se come con tostadas y salsa macha”, dice Mane Rivera.
¿Cómo se hace una cuachala en Jalisco?
Para una ración de tres personas, lo primero que debe hacerse es hidratar en agua caliente un chile cuachalero –que en el centro de México es conocido como guajillo–, así como un chile ancho.
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Luego se cocina el tomate verde, hasta que su piel luzca opaca. De esta manera, se evita que dicho ingrediente amargue la preparación. Una vez listos los chiles y los tomates, se licúan con 3 dientes de ajo, 5 ramas de mejorana y 100 gramos de masa nixtamalizada.
Esa salsa resultante se debe freír en manteca o aceite de tu preferencia y sazonar perfectamente. Al final, bastará con agregar pollo o cerdo previamente cocido y deshebrado. Todo se debe dejar hervir junto en una cacerola, hasta que se cocine bien y empiece a verse más espeso.
En la mesa debes tener ya listas lo mismo tortillas blandas de maíz, que tostadas y salsa macha. Dependiendo de cuánto espese la cuachala, podrás elegir si la consumes con uno u otro soporte.
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El poder evolutivo de cocinar
Las recetas, por más tradicionales que sean, no son estáticas. Para persistir en el tiempo de alguna manera tienen que cambiar.
Eso es algo que pasa mucho en México. Aunque se sobreentienda que hay una forma base de hacer moles o una tortilla, también es cierto que cada familia tiene sus secretos culinarios. Y todos ellos son válidos.
“Para mí la gastronomía mexicana se funda en las familias, en las recetas familiares que se van transmitiendo y documentando. Cada cocinero le va poniendo un poco de su cosecha para hacerla cada vez más rica y más extensa”, asegura el chef de Jalisco.
Su cuachala, que eventualmente encuentras en el restaurante Tierra Adentro, en la colonia Portales de la CDMX, es un plato que debes probar alguna vez. Si lo haces, no olvides seguir la usanza de Ejutla: acompáñalo de ponches frutales con un poco de alcohol.
Dónde: Av. Nevado 112, Portales Sur, CDMX.
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