El chef Dimitri Fayard recién visitó el hotel Haven Riviera Cancún en la Riviera Maya como invitado de honor de la marca de chocolates belga Barry Callebaut. Dimitri es el chef principal de los centros de la Chocolate Academy en Norteamérica con sucursales en Chicago, Nueva York y Montreal. En 2008 fue coronado Campeón Mundial de Pastelería, ha participado en varios otros concursos e impartido clases demo en varios países.
Sus orígenes en la alta repostería
Según el chef, él creció en contacto con la comida gracias a su mamá, a quien le encanta cocinar, aún que no tanto la repostería. Dimitri empezó estudiando gastronomía, pero más tarde decide cambiar a repostería. Considera tener un estilo clásico adaptado a los gustos contemporáneos, siempre preparando lo que a él le gusta comer. Utiliza técnicas fundamentales de la repostería tradicional francesa pero readaptadas a una producción moderna.
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Para en el concurso de 2008 en Nashville se preparó durante dos años y participó junto con otros dos reconocidos chefs reposteros: Stephane Treand y Laurent Branlard. Presentaron una pieza con azúcar, una pieza con chocolate, tres pasteles de helado, tres “petite gateaux”, tres bombones y doce postres, entre otros. Actualmente, el chef Dimitri no tiene planes de participar en ningún concurso, pero quiere seguir perfeccionando sus habilidades y aprendiendo del oficio.
Dimitri Fayard y su proceso creativo
Normalmente, Dimitri se inspira por una forma, ya sea proveniente de la naturaleza o de arte y en cuánto la define en su mente, empieza a trabajar en una textura. Teniendo en cuenta que textura busca para esa creación, sigue trabajando en la componente de sabores. Algunos de sus postres insignia son típicamente franceses, como un milhojas, St. Honore, croissant, Paris-Brest, entre otros. Su ingrediente favorito es el chocolate y una de sus técnicas favoritas es la masa laminada.
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Considera que una de las tendencias actuales más interesantes es el concepto de “Viennoiserie” o masa hojaldrada con formas intrincadas y difíciles de ejecutar. La historia de este tipo de panadería remonta a 1840 cuando August Zang, un oficial austriaco, y sus panaderos vieneses fabrican este pan por primera vez en Paris. Fueron un éxito inmediato en esa época, pero se mantuvo como un artículo exclusivo y de lujo hasta que se popularizó en el siglo XX por panaderos franceses.
Su visita a México
Durante su presentación en la Riviera Maya con las varias marcas de chocolate Barry Callebaut, deleitó a profesionales del medio con cuatro de sus creaciones dulces. Primero una tarta de nuez con sablé de cacao, relleno de nuez y merengue de maple. Siguió con un turrón de mazapán de coco y rocher de avellana, luego un panqué de plátano con ganache y glaseado de Callebaut Gold. Terminó su increíble actuación con un sablé de cacao con ganache de chocolate y tuile de nibs y pudimos probar todos sus postres.
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Encontrándose en México para esta master class de chocolates, Dimitri Fayard dice haber probado algunos postres y panes mexicanos, como tres leches y conchas, y le encantaron. Dice que son creaciones que despiertan emociones y le recordaron ciertos momentos importantes en su vida. Sus consejos para la nueva generación de reposteros es tener paciencia, trabajar arduamente y tener una mente abierta. Considera que se necesita tiempo para dominar sus propias habilidades, por lo que necesitan un buen mentor y seguir practicando.
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