La gastronomía de Tabasco no solo es sabor. Implica, además, creencias y tradiciones de sus habitantes. Tal es el caso de la comunidad chontal que abarca, principalmente, el municipio de Comalcalco. Pero, ¿quiénes son?, ¿qué es lo que comen?, ¿cuáles son sus costumbres? Saca tus apuntes para historia, porque ya te lo contamos.
Por Yulissa Arcos
Nuestro recorrido por Tabasco fue profundo: llegamos hasta la cocina de la comunidad chontal en Comalcalco y conocimos sus costumbres gastronómicas. Una vez más, confirmamos que la comida va más allá de una simple preparación; en su elaboración se concentra la espiritualidad.
Hablemos de su identidad
De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia, los cholanos o chontalanos son una comunidad indígena de México que, junto al chol y chortí, forman parte de la familia maya. Actualmente habitan los municipios de Centro, Centla, Macuspana, Nacajuca, Jalpa de Méndez y San Isidro Comalcalco, en Tabasco.
Foto de Yulissa Arcos
Descubre: Matalí, la beneficiosa planta tabasqueña que se prepara en agua fresca
El Censo General de Población de 2001 indicó que los hablantes de chontal ascienden a 38 mil 561 personas. Los chontales conservan tradiciones prehispánicas en la música, alimentación, creencias, identidad y lengua. El saber culinario no se queda fuera; su cocina esta fundamente en el chile, el humo, las hierbas y el maíz.
Tamales para celebrar
Con danza, música, y espiritualidad se celebra la fiesta de El Maromo en Tamulté de la Sabanas, zona Centro. En ella los tabasqueños rinden tributo a San Francisco de Asís para recibir su bendición, protección y concesión de peticiones. El evento se realiza cada año en los primeros días de octubre; durante el 2020 (año cúspide de pandemia) la conmemoración no pasó desapercibida.
Foto de Pixabay.com/lawdawgmon
Una fiesta no está completa sin un buen manjar para degustar, y uno de los más aclamados es el tamal chontal en hoja de plátano de dos sabores: la mitad presenta un guiso salado de carne de puerco (también puede llevar frijol). La otra parte es dulce: se trata de una preparación hecha con maíz nuevo, cacao tostado y chocolate.
Envuelto de forma tubular en hoja de maíz, el tamal chanchamito está hecho de masa colada. En su interior se encuentra un guiso de carne de cerdo preparada con achiote y chaya (hierba que predomina en esta región). Hay quienes utilizan como producto principal carne de pollo o pejelagarto.
Honrar a las ánimas
Al igual que en otras comunidades originarias, el mes de noviembre está destinado para recordar a aquellos que ya no están en este mundo. Para los chontales, conmemorar a los ancestros con platillos típicos es esencial y, en algunas ocasiones, forma parte de promesas y peticiones económicas, laborales, amorosas y de salud que hacen a las ánimas.
El uliche o huliche es el platillo ceremonial que se ofrece a las ánimas y consiste en una especie de mole espesado con maíz o sangre de animal. La proteína que se utiliza depende del tipo de promesa que se haya hecho; puede ser gallina, carne de toro, guajolote, res o cerdo.
Uliche de gallina preparado por la chef Lupita Vidal. Foto de Yulissa Arcos
No te pierdas: ¿Qué son las cremitas poblanas y cómo hacerlas en casa?
Verde pantano
Las principales zonas donde los chontales habitan son boscosas, húmedas y rodeadas de mucha vegetación. En honor a ello, acostumbran a comer verde: un caldo espeso teñido con hierbas regionales como chaya, momo y chipilín. La densa textura se logra con plátano verde y la proteína, generalmente es pejelagarto. Es la “representación única del pantano”.
Verde con caracoles de río, preparado por Roger Suárez en Tenosique. Foto de Yulissa Arcos.
La Cocina Chontal de Nelly Córdova
Si visitas el municipio de Comalcalco, te recomendamos comer en Cocina Chontal, uno de los 20 mejores restaurantes del mundo 2020, según Travel + Leisure y Food & Wine. El restaurante liderado por Nelly Córdova, se encuentra rodeado de vegetación del Ejido Buenavista.
Nelly Córdova y su Cocina Chontal. Foto de Yulissa Arcos
Aquí podrás disfrutar de los platillos tabasqueños más deliciosos, elaborados con técnicas de la cocina chontal. Nuestro favorito fue Manea frita con frijoles aguados; unos pequeños tamalitos hechos con maza de maíz, bañados en una salsa de tomate y acompañados de frijoles.
Manea Frita. Foto de Yulissa Arcos
No dejes de probar el Plátano frito relleno de ropa vieja, su guarnición son frijoles refritos con mantequilla y queso fresco asado. Para beber tienes muchas opciones, las mejores tres son: chocolate caliente, polvillo (con maíz y cacao tostados), o el clásico café de olla. Y para romper la dieta ordena un Manjar de coco o un Pan artesanal con mermelada y nata.
¿Sigues dudando en visitar Tabasco?
