En la celebración más reciente de los World’s 50 Best se nombró como el mejor repostero o World’s Best Pastry Chef a Will Goldfarb por su restaurante Room 4 Dessert ubicado en Ubud, Bali.
Goldfarb saltó al ojo público en el 2018 cuando apareció en un capítulo de la serie Chef´s Table de Netflix. Pero para ese momento el repostero ya había pisado algunas de las mejores cocinas del mundo, se había sobrepuesto a caídas profesionales y personales y había sido nominado al James Beard Award como Best Pastry Chef in America.
Cómo comenzó la carrera de Will Goldfarb
Goldfarb nació en Nueva York y dejó una prometedora carrera en leyes para irse a París a estudiar en Le Cordon Bleu. Trabajó en París, el Florencia y en Sydney. Luego, escuchó de un restaurante que estaba marcando el paso en las tendencias culinarias a nivel global, y se puso como meta trabajar ahí, en El Bulli. Aplicó dos veces para incorporarse al equipo, y fue aceptado en la segunda ocasión.
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Diferencias entre harina de todo uso y repostera.
El repostero afirma haber aprendido muchísimo de los Adriá; de hecho intentó aplicar sus conocimientos en sus trabajos en Nueva York, ciudad a la que regresó una vez que su temporada en El Bulli terminó. Ya instalado en su ciudad natal, y como chef repostero de un restaurante en Manhattan, tuvo que enfrentar duras y nada positivas críticas de parte de los medios gastronómicos neoyorquinos, que calificaron a sus postres como sobre estilizados. Hoy, Goldfarb asegura que los críticos no estaban listos para probar sus postres, pero en ese momento las publicaciones negativas lo hicieron tomarse un tiempo fuera de las cocinas.
Room 4 Dessert
Un tiempo después, y gracias al apoyo de inversionistas, Goldfarb regresó a las cocinas con su propio restaurante, Room 4 Dessert, que abrió en Nueva York pero que tuvo que cerrar por problemas de financiamiento. Entonces, el repostero se llevó su restaurante a Bali; siguió con el concepto original de un lugar, que era ofrecer solo postres, pero le dio un giro incorporando la flora de la región para sus recetas.
Macarrones de unicornio, repostería fantástica.
Ahora, Goldfarb investiga las propiedades de cada planta local y estudia la mejor manera de incorporarla en sus postres, también privilegia los sustitutos de azúcar y la harina de buena calidad. La crítica ha reconsiderado su opinión y han calificado al chef de botánico moderno e incluso el acólito de la botánica.
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La historia del chef, tras haber sido reconocido por el prestigioso ranking The World’s 50 Best, resulta inspiradora para muchos, pues el cocinero ha tenido que atravesar fracasos profesionales, cierres de restaurantes y ha enfrentado a pésimas críticas. Aun así, hoy es el mejor repostero del mundo.
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