En Oaxaca no existe una sola versión de tlayudas; hay tantas, como regiones en el estado. Según el chef Carlos Galán, quien es jefe de cocina del restaurante Guzina Oaxaca, en la Ciudad de México, “este platillo es como un crisol: le puedes poner los ingredientes que tienes a la mano y por lo mismo se vuelve un espejo de la zona de donde proviene.”
Galán nació en el Istmo de Oaxaca, y durante su niñez y juventud conoció y vivió en varias regiones de la entidad. Por eso sabe identificar las particularidades sutiles que pueden hacer tan distinta a una tlayuda preparada de la Cañada, cercana a Puebla, y a una de los Valles Centrales.
“Es algo que se nota mucho cuando un oaxaqueño llega a un restaurante y pregunta si un platillo lleva tal o cual ingrediente. Estos comensales inmediato evocan a los sabores con los que crecieron. Siempre he pensado que la cocina de Oaxaca es una cocina de mucha nostalgia”, asegura.
De acuerdo con Galán, los ingredientes base de las tlayudas preparadas en cualquier punto de Oaxaca son: la tortilla correosa de maíz, también llamada tlayuda; el asiento de cerdo; los frijoles en pasta no tan procesados, sino que conserven hollejos; el queso, y una salsa picante.
A partir de eso, las posibilidades son infinitas. Éstas son algunas de las más recurrentes:
Región Istmo
Foto de FB/Tlayudas oaxaqueñas El Sabor del Istmo
El chef Galán identifica que a las tlayudas del lugar donde nació difícilmente les falta lechuga. Otro aspecto muy característico es el queso, que se conoce como “istmeño” y es semiseco.
“En este caso influye mucho la leche, que proviene de animales que se alimentan de pastizales muy peculiares. Los quesos resultantes son más fuertes de sabor y más maduros, por el calor que hace. El hecho de que no son tan húmedos también es un método de conservación: así pueden mantenerse más tiempo sin microorganismos que los dañen”, dice.
Región Costa
Se les puede reconocer fácilmente porque en su receta se incluyen ingredientes del mar, como camarones y hasta pescado. También llevan la hierba llamada pitiona, que es de uso extendido en la demarcación.
Tuxtepec
De acuerdo con el chef Galán, en esta región de Oaxaca se usan muchas más hierbas para cocinar que en el resto del estado. Los quelites, específicamente las verdolagas, nunca faltan en la mesa.
Valles Centrales
Foto de Flickr/saucesupreme
Son las que muchas personas tienen en mente cuando piensan en tlayudas, fuera de Oaxaca. Su versión base lleva la tortilla, asiento de cerdo, tasajo, chorizo o cecina asada y completa (no en cuadritos), quesillo, chepiche, frijoles en pasta, col (sólo a veces), aguacate, jitomate, rábanos y chiles de agua encurtidos.
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Regiones Sierra Norte
Principalmente en los Mixes, las tlayudas llevan poca carne. Los animales en esta región están destinados para convivencias muy especiales.
Las tlayudas se hacen con la tortilla especial, frijoles, queso, asiento, pasta de chile chintextle (que es oriundo de la zona) y tasajo oreado, que se ahúma y luego se coloca sobre las brasas, para finalmente ponerse al interior de la tortilla.
Región de la Cañada
De acuerdo con el chef, lo que caracteriza a las tlayudas de la Cañada es la adición de una salsa llamada “de panal”, que se hace con panales de avispa tatemados, chiles chilhuacles frescos y jitomates.
Mixteca
Foto de FB/Tlayudas Tlaoli
También consultamos a Jesús Espina, quien nació en dicha región de Oaxaca y es dueño de la marca de mezcales Archivo Maguey, así como del un bar y restaurante del mismo nombre en la capital del estado, y él asegura que en la Mixteca casi no hay tlayudas.
Las pocas que hay, según Espina, sólo se hacen en un pueblo llamada Nochixtlán, muy cerca de los Valles Centrales. Éstas se hacen con una tortilla especial que es 90% maíz y 10% trigo, que sabe notoriamente a este último grano, y que son de consistencia más crujiente y quebradiza.
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También son enormes. Mientras que en la capital de Oaxaca las tlayudas pueden medir unos 35 o 40 centímetros de diámetro, en la Mixteca pueden ser de hasta 50. Se preparan con asiento de cerdo, frijoles, col picada muy finamente, quesillo, chorizo esparcido (no en bolitas), cecina cortada en pedazos, pollo desmenuzado, guacamole sin picantes y salsa de chile de árbol.
Con esta guía, la próxima vez que vayas a Oaxaca podrás pedir un tlayuda sin temor a equivocarte. ¡Hay muchas de ellas que tienes que conocer!
