Preservar nuestras técnicas ancestrales de cultivo, así como los campos mexicanos, es una necesidad. Arca Tierra, un proyecto local de agricultura regenerativa, trabaja con chinampas de Xochimilco para ofrecer productos de gran calidad. En una de sus últimas colaboraciones del año invitaron al chef Luis Ronzón y a Cerveza Modelo, para llevar los mejores sabores de Yucatán y México a la mesa. Acá te contamos de la experiencia.
Por Yulissa Arcos
La cocina sustentable no solo está en manos de quienes la producen, sino también de sus consumidores. Por ello nos dimos a la tarea de buscar opciones de ingredientes que, además de saludables, resguarden la labor de agricultores y técnicas de cultivo ancestrales, como son las chinampas de Xochimilco.
Un vistazo a tiempos prehispánicos
Es bien sabido que culturas originarias de América Latina eran eficientes en arquitectura, matemáticas, astrología y, sobre todo, agricultura. Disciplinas como la medicina tradicional y la gastronomía se desarrollaron desde tiempos ancestrales a partir de los sistemas de riego y cultivo diseñados por las primeras comunidades sedentarias.
Foto de Pixabay.com
Las chinampas son un método artificial de cultivo construidas, principalmente, en lo que hoy es el Valle de México. Esto ocurrió específicamente en zonas acuíferas como Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta. Durante un largo periodo de tiempo la tierra dejó de producir, por lo que han surgido numerosos proyectos enfocados en el rescate de dicha forma de producción agrícola; de ellos, uno de los más conocidos es Arca Tierra.
Es misión de todos
Lucio Usobiaga, fundador de Arca Tierra, ha trabajado por la recuperación de las chinampas. Su proyecto se enfoca en el fortalecimiento económico, generación de empleos a campesinos y agricultores, protección de tradiciones culinarias, y la promoción de una cocina sustentable y empática con el medio ambiente.
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Chefs como Thalia Barrios García, Xrysw Ruelas, Óscar Segundo, Gabriela Cámara y Enrique Olvera, colaboran para cumplir el propósito sustentable, a la vez que difunden platillos típicos de la República.
En esta ocasión fuimos a conocer a la Chinampa del Sol, de Arca Tierra, la cocina yucateca del chef Luis Ronzón, que encabeza Ixi’im Restaurant y Chablé Yucatán.
Foto de Instagram.com/@arca.tierra
“Xochimilco tienes algo que no olvidaré jamás…”
El menú de Ronquillo consistió en una fusión de sabores yucatecos con productos frescos de la Chinampa del Sol. Abrió con una ensalada de jitomate rostizado y elote sobre requesón. Siguió la gloriosa tostada de trucha ensalmonada traída de Michoacán y encurtida con mezcal; llevaba aguacate, salsa macha, caléndula y pepita de calabaza.
Foto de Yulissa Arcos
Una deliciosa sorpresa fue la col morada al pib, acompañada de chicharrón y puré de callo de hacha, un puré de coliflor y chícharos. El más comentado de la mesa fue Lechón al pib, con frijoles, puré de camote y zanahorias de la chinampa. Su exquisita costra hizo que repitiéramos porción.
Foto de Yulissa Arcos
El postre, inspirado en el maíz, fue el cierre ideal. Consistía en una espuma con infusión de pelos de elote sobre atole de maíz fermentado. Además de dulce de leche y maracuyá, tenía pozol frito y palomitas bañadas ligeramente en caramelo. Las cenizas de maíz no podían faltar como topping.
Foto de Yulissa Arcos
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Quienes no consumen carbohidratos tuvieron que romper la dieta, pues el chef Luis Ronzón consintió a los comensales con pan de yema típico de Oaxaca, además de tlayudas. De beber: agua de jamaica y natural con un toque de romero acabado de cortar.
Foto de Yulissa Arcos
No pudimos decirle “no” a una cerveza Modelo Noche Especial mientras viajábamos en trajinera; muy ad hoc a la temporada. Al llegar a la Chinampa del Sol, el mixólogo Israel Vega nos deleitó con tragos navideños. Nuestro favorito fue el de Modelo Especial con canela y azúcar, aunque la combinación con romero no se queda fuera.
Hacer una gastronomía sustentable y consciente es responsabilidad de todos. Visita el sitio oficial de Arca Tierra para conocer más de sus productos disponibles. Y tú, ¿qué harás para ayudar a proteger las chinampas?
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