Virgilio más allá de ser cocinero es un explorador, es quien a través de la comida interpreta los paisajes y la diversidad de Perú al plato. “El comensal que vaya a Central debe ser un soñador, alguien con creatividad abierto a la sorpresa, una persona dispuesta a salir de su zona de confort”, explicó en entrevista después de ofrecer la comida por el quinto aniversario de Dinner in the Sky México.
Texto y Fotos Raquel del Castillo @raquelpastel83
Lo que él propone son experiencias, una oportunidad de conocer por regiones a su país en la cual se mezcla lo indígena con elementos chinos que dan paso a la cocina chifa y a lo japonés conocido como nikkei. Su menú degustación es el resultado multidisciplinario, es sumar otras disciplinas a la labor cocineril como lo son la antropología y la historia.
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Ver hacia nosotros, no hacia los demás
“Necesitamos investigar quiénes somos, nuestro origen, siempre vemos hacia otros lugares que no son los nuestros. Hemos estado confundidos de cómo alimentarnos, no escuchamos nuestras tradiciones y a nuestra gente. Cuando lo hacemos hay un momento mágico porque el mundo está buscando esto. Debemos aprovechar esta tendencia y fomentar la comunidad, la gente está feliz produciendo y comiendo, ésa es mi motivación para seguir los recorridos”, comentó.
El futuro en la cocina
Para él los próximos lujos ya están sobre la mesa, pero son tan cotidianos que si uno no es sensible los pasa por desapercibido. Ya no será tanto la comida o el ir con un chef de renombre, lo que sigue es generar experiencias. “Los visitantes buscarán sentarse, en el caso de la Milpa y comer ahí enmedio de su naturaleza”, afirmó el cocinero quien dijo que ver una nopalera le emociona.
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Menú de altura
A 45 metros de altura Virgilio Martínez nos dibujó a Perú por regiones: el mar peruano con su riqueza en algas comestibles en un plato que él llamó Molusco de Roca. “Allá las algas son el futuro de la alimentación, así como aquí son los insectos, comentó Virgilio mientras cocinaba con ayuda de un arnés que le permitía moverse de un lugar a otro dentro de la pequeña cocina de Dinner in the sky.
Después llegó la plata, lo que aquí conocemos como aguacate con kiwicha (amaranto) infusionado en achiote. Como tercer tiempo regresamos al Océano Pacífico con un pulpo y calamar en salsa de lechuga de mar. Siguiendo el tema de las alturas, en un cuarto momento se ofreció una pancetta laqueada en salsa de ají acompañado de mashwa negra (tubérculo).
Para los últimos minutos en el aire, tuvimos la oportunidad de saborear el bosque con cacao, acompañado de un merengue y tierra de coca, su sabor era dulce por el caco y la hoja de coca pulverizada la cual tenía en sabor mucha similitud al matcha además del ligero toque de acidez proporcionado por el mucílago en gelatina.
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