Los mazapanes tiene un claro origen mediterráneo. Esto, cuando eran una antigua masa de almendras y miel para formar figuras. Fue hasta después que se extendieron al resto de Europa, África del Norte y a América después de la conquista. En México los hemos adoptado -y modificado- a nuestros ingredientes regionales y técnicas propias de los conventos.
Por: Héctor Gil / Candelilla
Los mazapanes mexicanos son prensados
El cacahuate es un bulbo americano oriundo de las tierras calientes de Bolivia y el sur de Brasil, que hizo un viaje, gracias a las migraciones humanas, hasta llegar a Mesoamérica y llamarse tlacahuatl.
Al ser su cosecha de temporal y bastante más abundante que la de los árboles de frutos oleosos como las almendras, se utilizó en mayor medida para el abastecimiento de los conventos virreinales.
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Fray Gerónimo de san Pelayo llama al cacahuate en sus manuscritos “un fruto mundano y bien corriente, ha mejor menester buscarle ya tostado”. No tardarían las monjas en tratarlo como a los frutos secos europeos; tostando en el comal de leña y moliéndolo en el metate para obtener una pasta untuosa, útil para moles y dulces.
A diferencia de los mazapanes de Toledo en España, y en general, de todo el mundo, el de México y Centroamérica es particular porque no se amasa: solo se prensa. Por esa razón no debe molerse más de la cuenta o será mantequilla de cacahuate.
Mazapanes antiguos y modernos
Las primeras apariciones de mazapanes de cacahuate están en los recetarios conventuales del siglo XVIII, algunos lo llaman “marsipán” o “masadepan”. Las primeras recetas llevan cacahuate tostado, piloncillo rayado y especias.
En el siglo XIX, aparece un mazapán mucho más refinado y sutil. Hecho con cacahuate tostado, pinole, cáscara de naranja o limón y azúcar molida. Pide el uso de un palo torneado de madera para poder prensar el contenido dentro de un molde y envolver los dulces en papel de colores.
En la actualidad, son pocos los establecimientos en donde se pueden comer mazapanes artesanales prensados. La mayoría de los mexicanos solo ubicamos al mazapán industrial muy popular en el siglo XX.
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La receta del mazapán de Candelilla
Ingredientes:
300g cacahuate fresco pelado y ligeramente tostado
100g pinole
180g azúcar glass
La ralladura de 1 naranja
Papel de china de colores
Un molde circular pequeño
Un instrumento para hacer presión dentro del molde
Preparación:
1. Muele el cacahuate en un procesador (es mucho mejor al metate) solo hasta que se empiece a pegar solito. No queremos una mantequilla con textura de pomada.
2. Agrega el azúcar, el pinole y la ralladura; muele por unos segundo más para integrar.
3. Revuelve bien la mezcla y vacía lo de dos cucharadas soperas en el molde circular.
4. Acomoda bien la mezcla dentro del molde.
5. Prensa con fuerza utilizando el instrumento, la compactación debe ser firme.
6. Desmolda y coloca el mazapán dentro de un papel de china.
7. Envuelve con cuidado.
8. Conserva en un lugar fresco y seco, es mejor comerlos de inmediato, pues se vuelven algo aceitosos con los días.
Estas y muchas cosas interesantes se aprenden en el anti-restaurante Candelilla, dirigido por Héctor Gil (quien escribe este artículo). Candelilla es una experiencia gastronómica sensorial en donde se viaja a través de una audio-novela por las historias y sabores de México. Para más información, consulta www.candelilla16.mx o en Instagram @candelillamx.
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