Empanizada, rellena, acompañada de nopales o puré, la mortadela es una de las preparaciones más deliciosas y versátiles de la cocina italiana. Pero, ¿qué es exactamente y cuál es su origen? Aquí te contamos algunos detalles que seguramente no sabías sobre este producto.
Por Yulissa Arcos
La mortadela es una de las carnes más cotizadas debido a su accesibilidad y sencillez de preparación. Algunas personas suelen confundir este producto con jamón o salchichón. Pero, aunque su apariencia puede asemejarse a dichos embutidos, su sabor es distintivo.
¿Qué es la mortadela?
Es un embutido escaldado —tratamiento que favorece la conservación y coagulación de proteínas— con una estructura firme. Tiene un color rosado claro y, generalmente, se presenta en rebanadas delgadas; puede servirse como entremés o plato fuerte. Su peculiar sabor depende, en gran medida, del método de preparación y los ingredientes utilizados: pistachos, nuez moscada, ajo, pimienta. En algunas ocasiones, pasa por proceso de ahumado que le aporta densidad y mayor presencia.
Foto: Bru-nO
¿De dónde proviene la mortadela?
La mortadela es uno de los productos emblemáticos de la gastronomía italiana; originaria de Bolonia en la Emilia-Romaña. Su nombre, Mortadella, se atribuye al mortero utilizado para triturar la carne. Otras versiones indican que se debe al uso de mirto —especia utilizada para sazonar otros embutidos— de la antigua Roma.
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Método de elaboración
Los ingredientes principales para su elaboración son: carne de res sin tendones, grasa obtenida de la garganta o el lomo del cerdo, hielo triturado, tocino de cerdo crudo, sal refinada, azúcar, ajo en polvo y, en algunas ocasiones, pistachos. También se utilizan vísceras, lengua, corazón o riñones de porcino.
Cabe recalcar que la carne empleada debe tener capacidad fijadora de agua. Además, los animales a disposición son jóvenes y magros; no completamente madurados. Por ningún motivo se pueden utilizar productos congelados, viejos o vetados de grasa.
El tocino de cerdo es picado en cubos y escaldado en agua a setenta y cinco centígrados; se deja enfriar. Mientras tanto se muele la selección de carne refrigerada y libres de tendón. Al terminar se agrega sal, azúcar, hielo, grasa orgánica y polifosfatos.
Foto cortesía de pxfuel
Los cubos de tocino se incorporan a la masa de carnes y se mezclan por tres minutos a una temperatura máxima de quince grados centígrados. Posteriormente la preparación se embute en tripas sintéticas durante treinta minutos. Al terminar, las mortadelas son atadas con alambre, hilo de algodón o nylon.
Por tres horas se dejan colgadas en un palo de madera y en un ambiente tibio para luego iniciar con el escaldado; este paso dura mínimo ciento veinte minutos. Más tarde, el producto se enfría en agua temperatura ambiente. Al terminar, las mortadelas son refrigeradas.
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Variedades de mortadela
Entre las variedades que este producto ofrece, la auténtica Mortadela de Bolonia es una de las más populares y sabrosas, embutido protegido con Denominación de Origen por la Unión Europea. Por ello, su preparación cuenta con un control de calidad específico; únicamente se utiliza carne magra.
Por su parte, la mortadela de pato es una de las más consumidas en la región de La Toscana; el ajo es el condimento predominante. Mientras tanto, en la alta cocina de los Apeninos se consume la mortadela amatriciana que se caracteriza por sus finos tintes ahumados.
Foto: pixel1
La mortadela sevillana es una variedad española que se realiza con aceitunas verdes y frutos secos. También se consume la tradicional mortadela catalana. Medio oriente prepara su propia versión utilizando carne de cordero.
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