Hace muchos años, el confitado se usaba tanto para cocciones como para la conservación de alimentos. A través de este método se cuece un alimento dentro de una materia grasa por tiempo prolongado y a una temperatura baja. Influye el tipo de grasa, el tiempo de cocción y los ingredientes aromáticos que se usen para dar complejidad a la preparación.
Por: Andrea Vázquez Azpíroz
La temperatura de la grasa debe de estar entre los 60 y los 90°C, antes de llegar a la temperatura de ebullición, sin que salga humo. Así, las grasas de la proteína se funden en el medio de cocción y los jugos, que no son liposolubles (es decir, no se pueden disolver en grasa), se quedan dentro del alimento dejándolo jugoso.
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La grasa también ayuda a la conservación; de hecho, el confitado o confit se originó en el suroeste francés con la intención de ser, antes que un método de cocción, un método de conservación; por eso las piezas se salaban antes de sumergirse en grasa. Los fines de conservación del confitado eran tan importantes que el nombre del método de cocción viene de ahí; de la palabra confire, que significa conservar en francés.
Hoy, el confit se usa para dar sabor y textura a los alimentos más que para conservarlos. Uno de los ejemplos más famosos a nivel mundial es el francés confit de pato; este plato se empezó a preparar en el siglo XVIII en Bayona, Francia, pero su fama llegó en los años sesenta, con la
nouvelle cuisine. Desde entonces este platillo se reconoce como uno de los más populares de la cocina francesa.
Foto: Pato confitado
Pero en confit no se queda ahí; de hecho, se cree que la técnica comenzó no para conservar carne, sino para conservar fruta, que se dejaba reposar en almíbar. De ahí que ahora tengamos entre la cocina tradicional poblana las frutas confitadas.
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Foto: Shutterstock
Otra expresión del confit en la cocina mexicana son las tradicionales carnitas, que se preparan poniéndolas a cocer en un cazo de cobre con manteca durante varias horas. Las especias aromáticas que se usan para este platillo son naranja, pimienta gorda, ajo y, por supuesto, un poco de leche.
El confitado nos ayuda a constatar, una vez más, que las cocinas tradicionales son fruto de años de historia y, sobre todo, de préstamos culturales de otras latitudes. Quién diría que las mexicanísimas carnitas no existirían sin el método de cocción francés.
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