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Mónica Patiño, por una cocina sin miedo

Por: Gourmet de México 20 Mar 2019
Mónica Patiño, una de las figuras clave en la gastronomía mexicana, comparte su viaje y los retos que enfrentó para construir su legado.



	     Mónica Patiño, por una cocina sin miedo

Texto: Raquel del Castillo. Imágenes: Arturo Limón Estudio: Ciclorama 180

A sus 22 años de edad, Mónica Patiño estaba decidida a cocinar chiles rellenos y albóndigas. Ante ello, su padre, Federico, repuso: “Nadie va a ir a tu restaurante”. Las palabras de Mónica son contundentes en este sentido: “Y tenía razón, pasaron cuarenta y tantos años para que los restaurantes mexicanos tuvieran una buena aceptación entre los comensales interesados por una gastronomía sin miedo ni fronteras”.

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El camino de Mónica

La ahora empresaria incursionó en el mundo de la restauración de la mano de sus padres en la Taberna de León, en Valle de Bravo; 11 mesas para 40 invitados y una carta en la que apostaban por el cuitlacoche y el vino mexicano, dos factores de riesgo. Sin embargo, el tiempo les dio la razón: surgió un movimiento de orgullo de lo nacional; los ingredientes y los recetarios empezaron a lucir sobre los manteles largos.

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“Esto ayudó a que cada quien rescatara sus raíces. Todos exponen su personalidad, cultura y visión, pero con los pies en la tierra”, confesó Mónica, una de las pioneras que, junto a la vieja guardia femenina, puso los moles y el mezcal sobre la mesa. Estamos hablando de las abuelas gastronómicas: Paty Quintana, Titita, Alicia Gironella, Susana Palazuelos y Diana Kennedy.

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Un cocinero tiene la posibilidad de expresarse en cada plato cuando es consciente de ello. “Es una personalidad expresada a través de la gastronomía, porque es un arte”, explicó Mónica. “Esta apertura, que a mí me tocó vivir, nos pone ahora en una plataforma interesante, aquella que dice: soy mexicana pero estoy atenta a lo que sucede, aterrizo lo que va con mi personalidad, el tiempo y una intención”.

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Recientemente Delirio festejó su apertura en Pushkin. Imagen: Facebook Delirio

Crecimiento culinario

Después trajo La Taberna de León a CDMX (1998), La Gavia, MP Bistro (2000) y Naos (2004), conceptos con una década de vida más o menos, en los cuales el aire asiático acompañaba las inquietudes de Mónica a manera de enchiladas, empanizados, sopas de coco y salsas de tamarindo —elementos que hace 15 años estaban muy de moda, no olvidemos Bolívar 12 (2002).

En 2006 retomó el paisaje familiar instaurando Delirio, su tienda de abarrotes y café. Otro reto para ella, pues la colonia Roma no era segura: “Mis abuelos vivieron ahí, yo los veía todos los domingos. Tomé la esquina más grafiteada aun con el cuestionamiento de mi hermano. Yo sólo aposté por lo nuestro, el grafitti no era para temer”.

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Mónica y su hija Micaela dirigen Casa Virginia. imagen: Facebook Casa Virginia

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Luego del éxito de Delirio nos trajo, en 2013, Casa Virginia, donde lo nacional convive con lo francés. México está en un momento interesante porque no tiene miedo de mostrarse: el mundo nos escucha y está contento con nuestra gastronomía, a lo cual se agrega que el objetivo de la cocina es ser feliz y hacernos felices: “Se trata de una ida y vuelta en la que hay un gozo, una integración con la naturaleza y sus elementos”.

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