Aunque no es el más conocido, el mole verde de Oaxaca es muy tradicional. Estamos acostumbrados a pensar en moles y de inmediato relacionar su existencia con una mezcla interminable de chiles, semillas y hasta pan o chocolate.
Con el mole verde no pasa eso. En realidad, para su confección se echa mano de otra característica de la cocina ancestral de Oaxaca: el uso de hierbas aromáticas.
Hablamos con el chef Pepe Sosa, quien está a la cabeza del restaurante Mustekala, en la Ciudad de Oaxaca, para que nos compartiera la receta del mole verde de su abuela. Como podrás darte cuenta, replicarla en casa es sencillo si tienes a la mano los ingredientes que deben usarse.
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Un mole verde casero
– Lo primero que debes hacer es poner a hervir una pieza entera de espinazo de cerdo con media cebolla, clavo y pimienta gorda.
– Una vez que hierva por media hora a fuego bajo, pon un poco del caldo al vaso de tu licuadora y agrega hojas frescas de cilantro, epazote y hoja santa.
Foto de Flickr.com/hunda
– Pon en el mismo vaso un poco de masa para tortillas y licúa todo.
– En este caso, si prefieres que tu caldo quede más terso, puedes colarlo.
– Pon a deshacer y calentar manteca de cerdo en una cacerola.
– Agrega el caldo licuado sobre la manteca.
– Adiciona, en caso de que así lo quieras, más hoja santa y cilantro.
– Rectifica la sal.
– El chef Sosa dice que el sello personal de la receta de su abuela es la inclusión de alubias, aunque también puedes servirlo con papas y ejotes.
Foto de Ollin Velasco
¡Buen provecho!
