El espacio personal de un chef sin duda es su cocina. Ese lugar guarda sus frustraciones y los momentos más importantes de su carrera.
Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v
Así pasa en Jacinto 1930, este espacio celebró su segundo aniversario y el nuevo líder de la cocina es Israel Loyola. Este chef oriundo de la mixteca Oaxaqueña nos muestra su amor por México en cada cucharada. Desde pequeño estuvo involucrado en el medio gastronómico gracias a sus padres, después de terminar sus estudios en el ICUM (Puebla), se fue a trabajar con Alex Ruiz en Casa Oaxaca. También ha trabajado con personalidades como Enrique Olvera, Matteo Salas y Javier Plascencia.
Foto: Gourmet de México
Su cocina refleja su tierra, desde los moles hasta los platillos más elaborados a base de maíz. En Jacinto 1930 se le hace tributo a este ingredientes para rescatar las costumbres de los pueblos indígenas.
Jacinto tiene una cocina honesta y de origen, eso significa que los procesos de cocción dentro del restaurante se hacen de cero. Desde la nixtamalización, hasta la elaboración de moles.
La carta cambia cada tres meses, los platos emblemáticos también se renuevan, actualmente tienen unos frijoles martajados. Cuenta que estos frijoles eran preparados por los arrieros. Las esposas les mandaban los ingredientes y los hombres tenían que cocinar en el cerro.
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Para Israel todo tiene historia, cada receta refleja una parte de su vida, desde una tarde con los abuelos, hasta un día con su mentor Alex Ruiz.
Foto: Gourmet de México
Compartir la cocina con Alex, fue abrir un poco su alma. En una cena de aniversario demostraron porque son dignos representantes de la cocina oaxaqueña. De Alex probé la tostada de insectos, la nota herbácea de la pipicha y el dulce sabor del aguacate, inundaba mis papilas gustativas, que en cada mordida me recordaban los sabores del mercado.
Foto: Gourmet de México
Cuando conocí a Israel, me comentó que mucho de lo que cocinaba estaba inspirado en productos que no le gustaba comer de niño. Su reto al final era crear algo poco común. De ahí nace el pipián con brócoli, un platillo que en presentación mantiene bajo perfil, pero en boca es decadente.
Así nace la buena cocina, de costumbres y tradiciones. El respeto que aviva la riqueza gastronómica del país en cada plato, sin importar el lugar donde se preparé.
JACINTO 1930
https://jacinto1930.mx
Relox 18, Centro, 37700 San Miguel de Allende, Guanajuato
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