Cuando todos los componentes se ensamblan en un taco, pueden disfrutarse sus distintos niveles de sabor y texturas. La clave para saber que se trata de un gran ejemplar es que cada uno de sus elementos logra ser protagonista en algún punto de la degustación.
En esta tercera entrega de nuestro cover del mes de marzo, vuelto versión web, comenzamos a explorar la anatomía de los tacos desde las tortillas que los envuelven (y que verdaderamente los hacen ser tacos).
Por Ollin Velasco
El lienzo
Un taco digno de llamarse como tal, debe estar envuelto en una tortilla. Por excelencia es de maíz, pero también puede ser de trigo o incluso de vegetales. Gustos y concepciones hay para todo.
Foto de Nancy Granados.
Rigel Sotelo es el chef de Cal y Maíz, un molino y expendio de nixtamales nativos en la CDMX, que lo mismo vienen de Tlaxcala, que del Edomex, Puebla y Nayarit. En dicho lugar el culto a la tortilla es absoluto, porque según su creador simboliza un nivel superior de nuestra relación con el grano del que se obtiene.
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“Para mí, la mitad de lo que hace a un taco es su tortilla. En México tenemos 64 especies distintas de maíz criollos; sin embargo, el 90% de las tortillas que consumimos se elaboran con maíz transgénico. Nuestra riqueza es mucha, pero la consciencia que tenemos sobre lo que comemos es escasa. El maíz se nos olvidó por mucho tiempo, nos desconectamos de él”, afirma Sotelo.
Por fortuna proyectos como el suyo, y como muchos más a lo largo de la CDMX y el país, se han encargado de dignificar este ingrediente tan básico para la alimentación de un país.
Foto de Nancy Granados.
La nixtamalización –el proceso de cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina, para ablandarlo, retirarle el hollejo y hacer tortillas– se vuelve también cada vez más una materia de estudio y genera esfuerzos de sistematización académica.
Las tortillas de todo México son distintas sí por sus maíces, pero también por los procesos diferentes de nixtamalización en cada región. El chef investigador Lalo Plascencia y Héctor Gil, del restaurante Candelilla 16, coinciden en el hecho de que este tema es sumamente extenso y debería de abordarse con la seriedad que merece.
Foto de Nancy Granados.
Hoy, aunque lenta, crece una cultura de revalorización y rescate del acervo genético, cultural y nutricional que implica la tortilla y el cultivo del que orgullosamente proviene: el maíz.
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Sobre las tortillas con ‘copia’
Según Rigel Sotelo, así como Héctor Gil, de Candelilla 16, los tacos no deben asumirse servidos con doble tortilla. Ambos chefs consideran que una sola de ellas, si está bien hecha, soporta casi cualquier guisado, por lo que no se ocupa una adicional –lo que en México se conoce comúnmente como ‘copia’–.
Foto de Nancy Granados.
“Muchos crecimos con la memoria gustativa de las tortillas que necesitan ‘copia’; por eso, cuando probamos una de maíces criollos nos cambia la vida. El desafío está en lograr que todos nos demos la oportunidad de conocerlas y realmente meterlas a nuestra dieta”, asegura Sotelo.
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