Llegó la temporada del pavo y las fiestas. Es por esto que entrevistamos a Bianca Castrociero y Juan Emilio Villaseñor , expertos del fuego y la parrilla, quienes compartieron con nosotros sus mejores consejos para hornear el pavo perfecto.
Elige su peso
Compra un pavo con un peso entre los cuatro y cinco kilos para que puedas controlar su tiempo de cocción en el horno. la cual de acuerdo a la chef, no debe pasar de dos horas y media a tres horas en el horno a una temperatura de 160ºC.
Dale reposo
Para que la carne sea más jugosa, Bianca Recomienda inyectar al pavo con una solución de vino blanco con jugo de naranja y dejarlo en reposo de ocho a un día en el refrigerador.
Por otro lado, Juan Emilio nos recomendó dejar el pavo completo en sal durante tres horas para después lavarlo con agua y secarlo en el refrigerador toda la noche al descubierto. En seguida, se le inyecta una solución salina de agua con sal al 30 por ciento 300 gramos de sal de mar por cada litro de agua).
Con la temperatura y técnica perfecta, el pavo debe quedar dorado por fuera y jugoso en su interior.
Amárralo antes de hornearlo
Brida el pavo con ayuda de hilo cáñamo. Esto es para que su cocción sea pareja y no se desparrame por toda la charola al momento de rebanarlo. ¿Cómo se brida un pavo? Después de rellenarlo, sujeta los muslos, cruza el hilo y tomarlas patas. Después pasar el hilo por los muslos de nuevo y anuda en la parte inferior. Crear tensión en el hilo y pasa hacia la cola del pavo por la zona de los muslos. Regresar el hilo hacia las alas por encima hasta llegar al cuello y anudar doble.
Usa bolsas de cocción
Para acortar su tiempo en el horno, puedes utilizar bolsas de cocción, así la pides en el super. Asegúrate de retirarlas media hora antes para que la piel del pavo tome el color dorado.
Humecta su piel con mantequilla
Para que su piel esté crocante además de una cocción pareja requiere de un agente que la hidrate. Para ello, la mantequilla es perfecta. “Se toman dos barras de mantequilla con ajo finamente picado para barnizar al pavo crudo. Al tiempo, una media hora antes de sacarlo del horno se le vuelve a poner la mezcla para que la piel quede crocante”, aseguró Bianca.
Dale un toque de parrilla
Si quieres darle un giro al pavo convencional, usa la parrilla y ahuma con alguna madera frutal como de durazno, cereza o manzana. Además de sabor la piel del pavo se tornará rojiza. A esto, Juan Emilio añadió que la cocción del pavo debe ser a fuego indirecto en un grill de barril a 160ºC calculando por cada kilogramo 40 minutos de tiempo de cocción. “Sabrás que el pavo ya está listo cuando rectifiques con un termómetro de cocina su temperatura interna a 68ºC”, finalizó el chef.
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