En 2019, cocineros de distintas partes de Colombia realizaron diversos talleres sobre la hoja de coca y la harina que se obtiene de ella. Esto, para contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca, especialmente en la comida, en dicho país y en todo el mundo.
Por Scarlette Trejo
Con el respaldo de la Fundación Tierra de Paz , los talleres fueron conformados por cocineras, cultivadores y líderes de la comunidad de Lerma, en el departamento de Cauca y se llevaron a cabo en agosto de hace dos años. En estos talleres se realizaron y exhibieron productos de panadería y pastelería que algunas familias ya elaboran a partir de la hoja de coca y la harina que se obtiene de ésta.
Como resultado de este encuentro se creó una investigación en donde la hoja de coca es el ingrediente estrella. Cocineros, chefs, comunicadores y entusiastas de la gastronomía también estuvieron directamente involucrados en este proyecto, que busca contribuir a la desestigmatización de su uso en comunidades cultivadoras.
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Dicha publicación contiene un manifiesto sobre el uso gastronómico de la planta, así como un ABC sobre la hoja y sus propiedades nutricionales y culinarias. Además, incluye 23 recetas basadas en dicho insumo, lo mismo entradas, cócteles, platos fuertes y postres. Cada una de ellas será incluida en restaurantes o proyectos gastronómicos de los chefs participantes, a fin de preservar su uso.
La hoja de coca y la comida
Foto cortesía de Flickr/Markus Riedl
Si bien el uso de la hoja de coca con fines no ilícitos en Colombia no es nuevo, pues se utiliza desde hace miles de años como remedio medicinal, su uso en la gastronomía aún es un tema tabú. Al menos 112 pueblos indígenas en Colombia cultivan la planta, y de ellos por lo menos 85 son usuarios cotidianos o rituales. No obstante, el uso de la hoja de coca aún guarda el estigma que su uso con fines ilegales ha creado.
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Para los productores de Cauca, esta investigación es un precedente importante porque les ayuda a promover el uso ancestral de la coca como símbolo y alimento. Es decir, a reconocer los beneficios de la planta que les brinda identidad como comunidad.
Son ocho las familias las directamente responsables de la iniciativa, y casi 50 las que se han ido uniendo como proveedores o colaboradores en este importante proyecto para la comunidad. Pese a que aún el uso de este ingrediente es poco conocido, tanto la comunidad como las organizaciones involucradas esperan que este proyecto sea un parteaguas para el uso de la hoja en la gastronomía colombiana.
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