Por: Mario Zumaya Cruz
Cuando pensamos en Japón, nos vienen a la mente el anime, sismos, tecnología, sumo, ramen y, claro, sushi…
Pero, ¿y cuando pensamos en sus ciudades? Primero se nos viene a la mente la monstruosa Tokio, con sus casi 40 millones de habitantes, luego Kyoto, Hiroshima y Nagasaki… ¿a alguien se le vendría a la mente Takashima, la pequeña ciudad de la prefectura de Shiga?
Seguramente no, pero hay que conocerla y recordarla por su sushi. O por lo menos, un milenario platillo considerado el abuelo de la ya tradicional mezcla de arroz con pescado fresco y crudo.
Ingredientes básicos del sushi
¿Qué es el funazushi o sushi fósil?
El funazushi, también conocido como el “sushi fósil,nos transporta en el tiempo a sus orígenes algo salados, ya que en vez de fresco y crudo, el pescado en este caso se fermentaba. era curado por meses en barriles llenos de sal y luego servido sobre una cama de arroz en rebanadas muy delgadas, como si se tratase de un prosciutto.
La ciudad de Takashima está a la orilla del Lago Biwa, donde entre los meses de marzo y mayo se efectúa la pesca de carpas, el ingrediente principal de este platillo.
Desde este proceso inicia la preparación del funazushi, primero se limpian las entrañas del pescado, se drena la sangre y la carne se guarda en sal para deshidratarla y ablandar los huesos. Esto por tres meses.
Tras esta primera curación, los pescados se trasladan a grandes barriles, en los que se apilan junto con arroz cocido, bajo la presión de una piedra muy pesada que se coloca en la tapa.
Esta fase, tras la cual el pescado está listo para comer, puede durar de seis meses a varios años, dependiendo de quién lo haga.
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Debido a su largo proceso de preparación, en la prefectura ya no es un platillo que se prepare en muchos hogares, pero sigue siendo tratado como una valiosa tradición, que comúnmente se sirve acompañado de té verde.
Este plato es un valiosísimo trozo de la gastronomía nipona, que definitivamente nos presenta una oportunidad de conocer más a fondo la rica o mejor dicho, deliciosa, cultura de La Tierra del Sol Naciente.
