Las manos que hacen, los recuerdos que marcan un punto de partida, el hombre que se mira en el espejo y se encuentra cocinero. Número 17 en el mundo y referente en la manera de crear un nuevo patrimonio.
Por Alfonso Franco Fotos Iván S. de la Luz
Un estudiante de cocina entra a un restaurante en Nueva York. Su vida está a punto de cambiar. Su padre tuvo que acudir a un asunto de negocios en la Gran manzana, y el joven de 18 años elige un lugar en Manhattan para cenar. Entonces, se decía que comer en Lespinasse era la mejor opción, pero no hubo manera de reservar. El plan B fue Le Bernardin. De abuelos panaderos y padre empleado de una empresa, el estudiante no provenía de una familia que pudiera ir al local de tres estrellas Michelin cada verano. La atención al detalle, el sabor de los productos, la cocción y el servicio de esa velada le hicieron descubrir al joven Enrique Olvera para qué quería ser cocinero. Diecinueve años más tarde, sentado en una de las mesas de Pujol, su propio restaurante, hoy calificado por la lista San Pellegrino como el número diecisiete en el mundo, Olvera comienza la charla sin esperar la primera pregunta. “Parece que hemos estado subiendo fuerte, pero si piensas que llevamos trece años trabajando para llegar a la famosa lista, ha sido un crecimiento paulatino y muy suave. Hay bastante camino por delante, y eso le da posibilidades a Pujol de seguir soñando.”
Ensalada de romeritos y habas, con tallos de cilantro, cebolla, vinagreta de grasa de pollo y orégano.
“Morirá el pensamiento que no nazca del sueño”, dijo alguna vez el poeta E.E. Cummings. ¿En qué soñabas hace trece años? En tener el mejor restaurante de la cuadra, que estuviera siempre lleno, y seguimos con ese pensamiento. Mucho del éxito de Pujol es por su dinámica, porque no nos hemos ido por el lado de una experiencia demasiado ostentosa; sigue siendo un lugar pequeño, en una calle escondida. No exageramos en el lujo, está bien montado, y cada vez mejor, por la inversión, pero nunca con un afán pretencioso.
¿Y en qué sueñas hoy? Tengo muchos sueños; todavía estoy chavo (37 años) y hay muchas cosas que quiero lograr. Ahora estoy abriendo un restaurante en Playa del Carmen, es como volver a ser papá. Me esfuerzo en complementar mi vida personal con la profesional. A partir del 2010 sólo me involucro con proyectos que realmente me emocionan, y en lugares donde me gusta estar.
Hoy mucha gente habla de Enrique Olvera, pero ¿quién es ese tipo que ves todas las mañanas en el espejo? Una persona común y corriente, con sueños y con ambiciones, con ganas de trabajar y ser una persona completa. Lo que ha pasado últimamente es que me fijo no sólo en Enrique el cocinero; hoy trato de tener una buena vida privada, hacer ejercicio, ser un buen papá, un buen hijo, un buen amigo. Cuando estás metido en tu negocio, se te olvidan muchas cosas y es momento de retomarlas.
¿Es esta vuelta a tus aspectos personales un reencuentro con el amor que se emana desde la cocina? Los restaurantes son maratones, no carreras de velocidad. Para que yo pueda seguir entusiasmado, motivado, con ganas de seguir haciendo, con una gran fuerza creativa, es importante cultivar esos otros espacios. Viajar me da mucha energía, me da cultura y me permite ser un creativo mucho más completo. Además eso deja crecer al equipo, con una maceta grandota, que no esté yo aquí sobre ellos todo el tiempo.
Estás como el número 17 a nivel mundial, ¿cómo te caen las categorías y las listas? Evidentemente estar a este nivel en una lista de este prestigio es un orgullo y un privilegio, quien te diga lo contrario es un mentiroso. Hay que darle su justa dimensión. Hay restaurantes en el mundo que podrían estar en el 17 y no están, siempre es un poco subjetivo. Por poner un ejemplo, Le Bernardin está en 18, y la cena que cambió mi vida como cocinero fue en ese restaurante; estar arriba de ellos me resulta difícil de creer. Estas listas son cíclicas y estoy consciente que en algún momento vamos a bajar.
Muchos cocineros sitúan su filosofía muy cerca del arte, ¿en dónde la colocas tú? Hay todo un diálogo sobre si cocinar es arte o artesanía; el oficio de cocinar es una artesanía. Los cocineros somos iguales a los carpinteros en un nivel muy básico. Hay ciertas partes de la gastronomía que, como en el arte, integran un discurso, un diseño y una comunicación; ni todos los cocineros ni todos los restaurantes lo tienen, pero cuando hay esos factores se lleva al nivel del arte este oficio, pero todo eso lo tienes que plasmar en los platos, no sólo decirlo.
¿Y tú para qué cocinas?
Cocino para los demás; nunca me verás llegar a casa en la noche y prepararme algo. Cuando voy a comer a algún lugar me gusta que los demás cocinen para mí, y a mí me gusta cocinar para los otros. Parte de este oficio es entregar, pero también hay un lado interno: cuando cocinas estás plasmando toda tu ideología. Si crees en lo local, en lo orgánico y en lo sustentable, eso lo entregas en el plato. Si estás convencido que no debe haber desperdicio, se nota. Cocinas para ti, pero también para lo que tú piensas, y así creas un leguaje.
¿Qué dice tu lenguaje?
Uno tiene que halagar al comensal, pero llevarlo también a que ponga de su parte, que se involucre con lo que está comiendo. Siempre cuento historias en un platillo, la historia de una cultura, del ingrediente o de la parte creativa y la fantasía del cocinero, y eso tiene que ver con la emoción y la memoria en la cocina.
La cocina mexicana es amplia y con un bagaje vasto, ¿cómo pretendes escribir tu nombre ahí?
La historia y la tradición son importantes siempre y cuando se les vea con ojos críticos. No todo lo que se ha hecho en México es maravilloso, y no sólo en términos gastronómicos. Lo que yo busco es mirar ese pasado tratando de preservar, pero también de transformar; tengo la obligación de no escribir lo que ya escribieron otros, hacer cosas nuevas; mantener el patrimonio, pero también crear algo nuevo, sin miedo.
¿Y a qué le tienes miedo tú?
Al fracaso, como todo el mundo, pero no al comercial, sino a no llegar a las metas. Entiendo que la vida me va llevando y que hay cosas que no dependen de mí; hay que saber volar y estar abajo.
¿Cómo hacer que la filosofía culinaria de los cocineros, de proyectos como Slow Food, la defensa del ingrediente o lo sustentable permee a la gente que no tiene referentes gastronómicos?
La mejor manera es con el ejemplo. Uno puede tener un discurso increíble y repetirlo en cada entrevista, pero tienes que hacer lo que dices. En Pujol tratamos de ser congruentes, que la filosofía que decimos tener sea realidad primero con nuestros empleados. Nuestro círculo de influencia más cercano es lo primero. Antes de regalar cenas para mil fundaciones quiero que la gente que trabaja aquí gane un buen sueldo y crezca. Así se forma una mística y se crea cocina nueva, eso es lo importante para Pujol, y así Pujol podrá ser importante para México.
¿Antes de ganarse al mundo hay que ganarse al equipo en tu cocina?
Los buenos restaurantes siempre ven hacia afuera pero permanecen dentro. Se debe tener una visión amplia para ver el contexto, pero el trabajo se hace en el interior. Muchos restaurantes cuando comienzan a tener reconocimiento ponen más atención en lo periférico que en el restaurante en sí. Nosotros tratamos de meternos en estas cuatro paredes.
Hoy tienes una voz, ¿qué vas a decir con ella en un mundo donde hay mucha más gente con hambre que gourmands?
Hay un dilema entre la responsabilidad de un cocinero con la comunidad en la que vive, pero tampoco se trata de llevar al cocinero a un punto que no le corresponde. Hay muchos que se pierden en esa otra parte, y piensan que son políticos, o filósofos, o economistas. El cocinero debe ser siempre cocinero, y con los reflectores mediáticos encima nuestra responsabilidad es predicar con el ejemplo: pagar bien a nuestra gente, tener una conciencia ecológica, no desperdiciar. Pero no creo que yo tenga un papel activo en erradicar el hambre. Si puedo contribuir en algo lo haré, pero eso le corresponde a otras personas.
Si pudieras desdoblarte, y que una parte de ti volviera a los 18 años, ¿Pujol te cambiaría la vida?
Es lo que intento. Las primeras impresiones son fuertes, y Pujol puede causarlas. Es un restaurante con el que necesitas cierta información para entenderlo mejor, no sólo de la comida mexicana, también de gastronomía en general. Si vienes simplemente a comer y no te interesa el arte, la tradición, ni la ecología, vas a comer rico y te vas a ir, pero si tienes más referentes, te va a ir mejor; en ese sentido sí hay una relación entre arte contemporáneo y gastronomía contemporánea. Si no eres sensible, verás una pintura moderna y dirás ‘eso lo pudo haber hecho mi hijo’. Lo mismo puede pasar en Pujol, donde hay muchos mensajes.
Taco de ceviche de robalo con tortilla de chayote y hoja santa, aderezado con polvo de chile y totomoxtle.
Enrique Olvera levanta los brazos: por el borde de las mangas de su playera se asoman algunos rasgos de la tinta que tatúa sus brazos. “Simbolizan mi familia y mis ideales”, comenta tras la pregunta obligada sobre el diseño de la artista Ale de la Puente que lleva dibujado en la piel. “Esta es una espiral, y significa que lo que importa es el camino y no el final, que la vida es cíclica y algunas veces estás adentro y otras fuera. Me gusta. Procuro así tomar nota de cada acontecimiento importante en mi vida”.
¿Qué forma ha tenido tu camino?
Muy sutil. Ahora me doy cuenta que la cocina siempre estuvo ahí; nunca la vi como un camino de vida, simplemente sucedía. De chavito me encantaba meterme a la cocina y ayudar. Mis abuelos eran panaderos, y cuando iba con ellos yo siempre preferí meterme a donde preparan el pan y no quedarme en la caja como mi hermano; cuando era adolescente iba con mi mamá al mercado y cocinábamos juntos, y el momento clave fue al terminar la preparatoria, a la hora de elegir carrera.
De esos sabores de la infancia, ¿con qué te quedas?
Mi abuela hacía un puchero tabasqueño que me encanta; o frijol con puerco, que es uno de mis platillos favoritos para comer. En ese sentido la infancia me marcó muchísimo.
Hoy al entrar a Pujol, descubro un aroma a chile asado como el de casa de mi abuela, ¿despertar esas memorias es parte del secreto?
Lo que más orgullo me da de estar en esta posición es que lo hemos hecho con una cocina muy humilde. No llegamos al 17 haciendo platillos completamente locos y distantes de la gente; hemos llegado haciendo tacos, tamales y sopa de tortilla. Hemos logrado que esta cocina popular se vuelva “sofisticada”, con su parte democrática y casual.
Aquí va una pregunta que es un lugar común, ¿cómo te ves en veinte años?
Consolidado, con una empresa fuerte, que salga de México. El siguiente escalón es buscar oportunidades fuera del país; ese sería un paso importante. No me veo con cientos de restaurantes. Pujol habrá uno. Lo que sé es que no tengo el futuro comprado, que tengo que seguir trabajando duro, y lo peor que puedo es sentarme en mis laureles. Aún tengo veinte años de mucho trabajo.
¿Eres una vaca sagrada?
La gente siempre tiende a idealizar. Hay que ser autocrítico para lograr el crecimiento personal. Yo sé dónde estoy parado. Sé lo que sé, lo que no sé, lo que me gustaría saber y lo que me falta saber. Tengo que ser fiel a mí mismo. Aunque la gente me diga que “eres un chingón”, lo tomo con calma.
¿Cómo va tu ego?
Pues a veces bien y a veces mal, como el de todos. Hay días en que me levanto y digo, ‘no, pues sí está muy chingón lo que he hecho’, y otros en que pienso que me sigue faltando mucho. El tema fundamental es rodearte de la gente que te quiere y que no te está lamiendo las bolas; cuando te las lamen, saber por qué te las lamen, pero yo me siento hasta incómodo. Me gusta rodearme de gente que es honesta, que celebre tus triunfos, pero también te diga ‘aquí estás mal’, ‘no te pases de lanza’, y luego seguir viviendo, irme a la playa, donde les vale madre quién soy…
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