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Columna: con sabor a maíz y a lago, así era la cocina azteca

Por: El caballero águila 06 Mar 2020
Descubre cómo comían nuestros antepasados y las técnicas culinarias de la herencia azteca, que conservamos hasta nuestros días.



	     Columna: con sabor a maíz y a lago, así era la cocina azteca

Resulta complicado pensar en que un patrimonio tan grande y milenario como el de Mesoamérica pueda haberse fundado de la nada, mucho menos el de la Ciudad de México, antigua Tenochtitlan. Una de las ciudades más maravillosas de su tiempo.

Es interesante imaginar que hace 800 años, la cuenca de los lagos de México abarcaba el mismo tamaño que el lago de Chapala, al juntarse los lagos salados de Texcoco, Xaltocan y Zumpango con los lagos dulces de Chalco y Xochimilco. El entorno de la vida azteca tenía a su disposición chinampas (un eficiente sistema de islas artificiales de cosecha aprovechando el agua de los lagos) que permitían hasta cinco cosechas por año, todas ellas basadas en el maravilloso sistema agrícola mexicano conocido como “milpa”.

chinampas de xochimilco

Foto: Shutterstock

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Pese a la gran abundancia de productos que eran tributados a Tenochtitlán por los pueblos sometidos y las cosechas de Xochimilco y Tlahuac. La dieta azteca era parca, mesurada y basada siempre en el nixtamal como elemento central.

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De acuerdo con el códice Mendocino, la ración de un campesino azteca al amanecer era de un buen tazón de atole blanco (atolli) aderezado con algo de miel de maguey, zapotes y alguna forma de producto de masa como tlacoyos (tlahtlaoyoh) o tortillas martajadas. Al llegar al punto más alto del sol y por lo tanto el momento más caliente de la jornada, los campesinos comían directamente en el campo, hortalizas de la milpa, conejos, ajolotes, quelites y ranas eran gustosamente asados a la leña y aderezados con toda clase de salsas o mulli.

maices mexicanos

Foto: Shutterstock

Los días de asueto las clases más beneficiadas disfrutaban de la comida de los mercados, notablemente el de Tlatelolco. Ahí podían probar platos más complejos, como tamales (tamalli), pato y guajolote asado. Además de elotes, frutas exóticas y toda clase de guisos hechos con picantes secos y frescos. Si al día de hoy los mexicanos comemos en la calle no es un hábito urbano moderno, sino la más pura herencia azteca.

En casa, las familias más humildes y las de comerciantes solo ponían el llamado tlecuitl; que es un sistema de cocina basado en un fogón de leña que sostiene un disco de barro cocido y encalado llamado komalli. Este sirve para cocer las tortillas (tlaxkalli), tostar y dorar chiles, semillas y hortalizas, así como cocer en olla frijoles y camotes.

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Las técnicas culinarias de la herencia azteca en la CDMX

De la herencia azteca de la CDMX  destacan cuatro técnicas culinarias centrales, fundamentales en la cocina mexicana contemporánea:

TATEMAR: del náhuatl tlahtemati, es el acto de tostar fuertemente materias primas al calor de la leña, carbón o sobre un comal. El ahumado del tatemado le confiere a la cocina mexicana su sabor inconfundible con un ligero toque carbonizado. Para otras culturas, dicho acto es un sacrilegio.

REMOJAR: la cocina azteca daba tiempo a los ingredientes tostados y asados de suavizarse en un remojo de agua o caldo, para facilitar su molido, cambiando notablemente su textura. Por desgracia, con las licuadoras hemos perdido esta notable técnica.

TLAPIQUE: del náhuatl tlahpiktli, es el acto de envolver en hojas de maíz seco o fresco (totomoxtli), para asar posteriormente a la leña suave hasta cocer los productos por dentro; aún en el sur rural de la CDMX se siguen comiendo tlapiques de charales, verduras o tamal de frijol asado a las brasas.

TLATLAMOLE: Es el acto de tostar semillas como frijol, maíz o haba y molerlas en el metate para formar un polvo fino, que después se hierve en agua enchilada para formar una salsa espesa.

Por lo tanto, son herencia completamente azteca platillos típicos de la CDMX como: • El mextlapique de Xochimilco, relleno de charales, epazote, calabacitas y chile verde picado; la tortilla de huevo de mosco: la tortilla de huevos de guajolota mezclada con masa y huevos de mosco de lago; los tamales de elote y frijol de Milpa Alta, que aún se cuecen en la leña y se tateman para comerse y los casi extintos patos asados al carbón, en otro tiempo el deleite de Iztapalapa y el barrio de Candelaria.

Es importante conocer y no olvidar nuestras raíces, pues conociendo nuestra gastronomía es posible su rescate.

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