Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel
El chile huacle es un gran tesoro oaxaqueño que vale la pena conservar: es el responsable de darle personalidad al mole negro, al chichilo y al amarillo. Sin este picante tendríamos un Oaxaca diferente; nos perderíamos de sus notas ahumadas y elegante picor. También es conocido como chile chilhuacle: un endémico de la región de la Cañada, que sólo se da en algunas localidades del municipio de San Juan Bautista Cuicatlán: una joya atesorada por cinco productores, quienes dependen de un buen clima, condiciones favorables de trabajo y un precio justo que les permita continuar con esta labor de guardianes, factores que no siempre son fáciles de obtener.
El chilhuacle en México
¿Hasta cuando tendremos la fortuna de disfrutar de un plato de mole negro? Tal vez hasta el momento en que los decidan dejar de trabajar el huacle y sus descendencia se ocupe de otras labores. Aunque Oaxaca presume de tener una rica variedad de chiles criollos (25 diferentes aproximadamente), el chilhuacle resulta muy especial, no sólo por ser primordial ara el “mole de moles”, sino porque está presente en las fiestas de la Cañada como el Día de Muertos, en época navideña, en bodas, distintos ritos, etc. Lo cual le da una carga de identidad a sus habitantes.
Cómo encontrarlo y manejarlo
Su producción es limitada y aunque muchos le han perdido la fe, Luis López Playas, Luis Manuel López, Alberto Cruz López, Francisco Jurado Ceferino y Ernesto Bernal lo mantienen como un sobreviviente: “Hace diez años éramos el doble, ahora quedamos cinco que estamos organizados en sociedad”, comentó Luis. Anualmente su cosecha es de seis toneladas, cantidad que distribuyen entre los mercados locales, La Central de Abastos oaxaqueña y restaurantes en el estado y Ciudad de México.
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Cuando el chile está fresco es aprovechado para hacer chile caldo, un tesoro poco visto fuera de su demarcación. Se trata de una sopa de agradecimiento a la Madre Tierra, la cual se acostumbra preparar en el campo como la comida de la jornada, explicó la cocinera Martha Dávila.
Para secarlo, la práctica tradicional era exponerlo 15 días al rayo del sol en el cerro sobre piedras, pero la lluvia retarda mucho su deshidratación, además la gente lo llevaba: “la mano de obra es mas cara cuando se trabaja a cielo abierto, pues a diario hay que ir a voltear uno por uno”, comentó Francisco. Ahora, esta sociedad de campesinos tiene una secadora con la que llevan a cabo el proceso en una semana. Una peculiaridad de este fruto es que conserva su forma redonda aún después de perder su humedad.
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Su valor económico y cultural
Su precio en seco oscila entre los 350 pesos el kilo hasta más de mil pesos cuando llega a la Ciudad de México. Otro de los peligros para los productores es que en Zacatecas comenzaron a cosechar chilhuacle para después llevarlo a Oaxaca, ofertándolo a un precio no mayor a 200 pesos, lo cual para ellos resulta negativo, porque la gente buscará lo barato “aunque de sabor, sabemos que el de aquí es el bueno”, comentó Luis Manuel. Uno de los cocineros que conoce su valor es Ricardo Muñoz Zurita, quien además de dar un precio justo “financia la siembre, paga por despistarlo y por su tostado”, comentaron los productores.
Actualmente dejaron el cultivo a cielo abierto para resguardarlo en un invernadero, ya que el rendimiento es mayor, la cosecha es más larga y se protege de las inclemencias del tiempo, así la producción es un tanto más elevada. ¡Quién diría que un chile podría darle tanto sabor y elegancia a nuestras vidas, cucharada tras cucharada!
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