Rich Francis se mueve con agilidad a través de una pequeña cocina, en una casa tapizada de madera en la villa de Whistler, British Columbia, Canadá. Acomoda un medallón y tuétano de bisonte al centro de un plato colmado de puré de papas criollas. Observa con los ojos entrecerrados el resultado y entonces asiente.
Por: Ollín Velasco
Un poco más allá, al borde de una ventana desde donde se ven montañas nevadas y bosques de pinos, una veintena de comensales esperamos para probar su famosa comida indígena moderna.
Raíces invisibles
La cena que pudimos disfrutar esa tarde de otoño fue una muestra de la esencia culinaria de Francis. Cuatro platillos con ingredientes de uso indígena estacional, preparados con técnicas modernas. Para comenzar: una sopa de calabaza local con cangrejo y pez Halibut (oriundo de las aguas frías de Alaska y Canadá), le siguió un lomo de pato braseado, sobre salsa de arándanos frescos, brotes y pepinillos de la región.
Luego llegaron los legendarios cachetes de bisonte glaseado que son clásicos de este cocinero, así como un postre que consiste en una dona de maple con helado de crema e hilos de chocolate derretido. Cada tiempo, maridado con varios vinos de una marca llamada Indigenous World Winery, la única bodega totalmente indígena en British Columbia.
Foto: Cortesía
Una vez que todos terminamos de comer, Francis se colocó al frente del comedor improvisado delante de un tótem de madera tallada en una sola pieza, de más de tres metros, y explicó que el manjar servido había sido muestra de que la comida puede reconciliarnos. En el caso de Canadá, esto hace mucho sentido: el país fue una colonia francesa y luego inglesa a partir del siglo XVIII.
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“Nuestro paladar está colonizado, eso es evidente. Pero para poder conocernos a nosotros mismos, a nuestra alma, es necesario volver a las raíces. La comida nativa del país ha sido relegada por mucho tiempo, invisibilizada, incluso. Es momento de rescatarla, de desenterrarla para que nos muestre su riqueza y maravilla. Para que nos reconcilie”, dijo con una mirada apacible y recia al mismo tiempo.
Francis nació en Yellowknife North West Territories, al norte más helado de Canadá, en la cuna de los grupos indígenas Gwich’in y Haudenosaunee. Llegó a la cocina porque con eso soñaba desde pequeño y se ha desempeñado con maestría. En 2014 fue el primer concursante indígena en Top Chef Canada, donde obtuvo el tercer lugar a pesar de ser el favorito.
Actualmente radica en Ontario, donde dirige un grupo llamado Seventh Fire, que se dedica a hacer caterings únicos con platillos de recetas e insumos aborígenes.
A Francis le gusta hablar de cerca con sus invitados, explicarles el motivo por el que es importante saber de los ingredientes que se han olvidado, o que ni se conocen; decirles por qué revivir la sabiduría de la naturaleza y de los ancianos indígenas es tan apremiante.
A todas luces, todos (me incluyo) resultamos impresionados. No solo porque haber comido platillos cocinados por el famoso chef que lanzara en YouTube la serie culinaria Red Chef Revival, escribiera varios libros de cocina y construyera una nueva escuela y corriente que voltea al pasado canadiense. No, también porque para la mayoría de personas en esta nación la cocina indígena es algo raro, distante.
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Al borde del genocidio cultural
“Yo amo la comida mexicana, como amo a su cultura. Nunca he estado allá, pero planeo ir pronto, porque he leído mucho sobre ustedes y sé que su tradición indígena en la cocina es fuerte, como la nuestra. La diferencia es que en México la gente es consciente de sus raíces y las venera cuando se sienta a la mesa, o cuando la prepara.”
El chef Francis sueña con que algún día en Canadá los platos indígenas sean protagonistas en las mesas de los restaurantes. Él mismo ha planteado su deseo de ir a la Suprema Corte de su país y abogar para que dichas preparaciones puedan tener esa posibilidad. Según cuenta, hay barreras legales que no permiten cocinar ni servir determinados ingredientes, sin los que definitivamente la cocina indígena no puede entenderse.
Foto: Cortesía
“Las murallas y los estereotipos nos hacen mucho daño. Nos llevan a un genocidio cultural que a nadie beneficia. Todo lo contrario. Necesitamos que las nuevas generaciones de chefs crezcan con un chip diferente. Tienen que volver a nuestras raíces. Tienen que apropiarse de la comida como de un discurso propio”, afirma.
Y así, con la lluvia delgada que escurre por el ventanal con el fondo de pinos, Rich Francis suspira y toma una copa de espumoso que tiene al lado. “Hay que brindar por que ello ocurra pronto”, dice. “Y también porque seguro pronto iré a México a nutrirme de todo lo que ustedes tienen que enseñarnos. Salud”.
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