En el mundo se producen básicamente dos tipos de granos de café: los provenientes de la especie robusta, destinada en mayor proporción a la industria de la cafeína con fines farmacéuticos y cafés solubles, y los de la especie arábica, dedicada a la preparación de bebidas con café de grano. Ambas tienen diversas cualidades; sin embargo, los granos preferidos por los consumidores son los que vienen de la arábica, pues su sabor no es tan astringente y contiene menos cafeína. México fue el cuarto productor de esta especie en el mundo durante el ciclo 2014-2015, sólo por debajo de Honduras y el segundo en consumo de cafés arábicos a nivel mundial. Una de las características importantes del café nacional es que, en general, se produce bajo la sombra de árboles que construyen relictos de los ecosistemas con mayor biodiversidad del país.
México también es el segundo productor de café orgánico, sólo superado por Perú en 2015. Más de la mitad del que se exporta en nuestro país, principalmente a Europa, se cosecha en el estado de Chiapas, en parcelas con un máximo de tres hectáreas. Aquí hay más de 600 mil pequeños productores, la mayoría de ellos está adherida a organizaciones que producen y procesan parcialmente el café. Los cafeticultores chiapanecos son líderes a nivel nacional por pertenecer a ellas. Este vínculo les ha permitido independizarse de las grandes comercializadoras o intermediarios y recibir un extra por sus ventas. El estar afiliado a esas agrupaciones implica cumplir con el estricto protocolo de producción orgánica y esto asegura que la calidad y la inocuidad se mantengan aun cuando los granos vengan de diversas parcelas. Se prohíbe el uso de insecticidas, fertilizantes o herbicidas de origen químico, se promueve el uso de diversos árboles de sombra para el café y la elaboración de sus propios fertilizantes y sustancias para controlar las plagas, procesando insumos naturales. Además, se hace un uso intensivo de mano de obra por parte del productor, su familia y los jornaleros.
Ser productor de café no es cosa fácil y mucho menos para los orgánicos, ya que cada año sus parcelas y la forma como manejan el cafetal son sometidas a evaluaciones que certifican el apego al protocolo de producción orgánica. Esta forma implica que los procesos de fertilización y control de plagas sean más lentos pero a largo plazo resulten más efectivos. Muchos elementos de este gremio toman la producción orgánica más como una filosofía y un estilo de vida que como un negocio. La mayoría se siente orgullosa de hacerlo de manera limpia y contribuir al mantenimiento del medio ambiente. Pero la producción del café no es así de estática, no sólo es cosechar y recibir el ingreso por la venta del café; la intensa dinámica está en función de diversos factores que salen de las manos del cafeticultor. Procesos como el cambio climático, las plagas, el costo de los insumos, la mala o nula infraestructura para el transporte, la falta de acceso a créditos, la asesoría técnica y, sobre todo, la volatilidad del precio del café en el mercado internacional hacen muy vulnerable a los cafeticultores. De una u otra forma se las han arreglado para enfrentar algunas de estas situaciones. La persistencia se debe en parte a que éste es el único medio de vida que conocen, pues muchos de ellos nacieron en hogares donde ya se cultivaba el café y eso es lo que mejor saben hacer.
En la última década se han hecho evidentes dos problemas que les preocupan demasiado, uno es el relevo generacional y el otro la plaga de la roya. En cuanto al primero: los hijos de los actuales productores no ven al café como una alternativa para su vida, pues requiere mucho trabajo y el ingreso es poco e inseguro. Muchos de ellos migraron a las ciudades o a Estados Unidos, los que se quedan se dedican al trabajo asalariado y unos pocos lograron salir del mundo de la agricultura para integrarse a otros sectores. La producción del café está envejeciendo y no se ha encontrado una forma efectiva de hacer que los jóvenes se interesen en continuar un cultivo. Una de las propuestas para enfrentar este problema es incrementar la inversión para la diversificación productiva; esto implica tener otras actividades generadoras de ingresos y no depender exclusivamente del café. Por otra parte, la roya es un hongo que invade a las hojas y hace que se caigan. Al no tenerlas, los arbustos no son capaces de mantener los frutos y al no haber frutos, no hay granos de café. Desde 2011 hasta la fecha se ha vivido el brote de roya más agresivo en la historia de la cafeticultura mexicana. En 2014 se perdió cerca del 60% de la cosecha y para 2015 se piensa que los rendimientos caerán entre un 60% y un 80%. Los científicos no saben exactamente qué lo ha generado. Algunas hipótesis apuntan al cambio climático, otras a una sobreproducción que debilita a los arbustos, a una nueva variedad superagresiva o a la falta de control fitosanitario preventivo, entre otras. Lo que es evidente es que el hongo no ha afectado a todas las variedades del café de la misma forma. Las que se han cultivado tradicionalmente desde hace décadas, como la bourbón y la typica, ambas emparentadas directamente con la especie arábica, son más susceptibles al ataque. Otro factor relacionado a esta susceptibilidad es la edad de los arbustos de café, pues la mayoría tiene más de 20 años, factor que limita el vigor y la salud para resistir el ataque de las plagas. El cambio a variedades de mayor resistencia o tolerantes a esta plaga plantea un reto grande para los cafeticultores y el sector del café en Chiapas. Esto supone perder por lo menos de tres a cuatro años de cosecha e ingresos, tiempo en el que los arbustos alcanzan la edad productiva.
Otras desventajas son que las variedades resistentes no cuentan con la misma calidad que las tradicionales bourbón y typica; además, son tipos asociados al cultivo a pleno sol y eso supone la dependencia de un paquete tecnológico relacionado con la alta fertilización y con un control de enfermedades más intensivo. En este momento, los productores se enfrentan a la decisión de adoptar las variedades resistentes o buscar alternativas para enfrentar esta crisis sanitaria. Sin duda, la búsqueda de una opción bajo una estructura organizada les permitirá solucionar esta crisis pero aún hay otros factores que resolver y se requiere que el gobierno y la industria trabajen en conjunto y fortalezcan la base del sector: los productores de café y sus familias.
La sustentabilidad de la producción de café en México y el abasto sostenido a los países importadores del grano se encuentran en alta incertidumbre por éstas y otras dificultades que día a día viven los productores. Una cafeticultura sostenible a largo plazo no sólo implica recibir un ingreso justo, tener los mejores mercados para la comercialización o ser el país más productor del mundo. La sustentabilidad va más allá, tiene que ver con promover y proteger la diversidad dentro del cafetal y en los ecosistemas aledaños, reducir la desigualdad entre los cafeticultores y el resto de la sociedad, disminuir la vulnerabilidad a los factores externos, adoptar tecnologías eficientes y de baja dependencia, generar estructuras productivas, asegurar los satisfactores humanos y sobre todo, promover las condiciones para que los jóvenes hijos de cafeticultores renueven la cafeticultura con innovaciones de largo alcance y con visión a largo plazo.
Texto y fotos por Yair Merlín Uribe.
Yair Merlín Uribe es biólogo egresado de la Universidad Autónoma Metropolitana, Xochimilco. Ha trabajado en el sector agrícola con el enfoque del manejo de recursos naturales y sustentabilidad. Actualmente realiza estudios de doctorado en el Colegio de la Frontera Sur (ecosur) en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, donde es miembro del grupo de investigación de ecosur para las zonas cafetaleras. Desarrolla su proyecto de tesis con una de las organizaciones de productores de café orgánico más importantes de Chiapas: La Federación Indígena Ecológica de Chiapas (fiech), que agrupa a más de 3,000 productores del estado.
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