México y España son países que siempre estarán unidos. Pues el legado hispano concurre indisolublemente con la herencia indígena. Esto es lo que nos identifica como mexicanos. Los chefs españoles que echaron raíces en México utilizan e investigan sobre los productos regionales para generar una propuesta gastronómica propia.
Por Alina Hernández @alinahernan
Recientemente, durante la presentación de la primera edición de “Cocinas del Mundo”, de Monogram, en colaboración con Vinos Rioja, charlamos con Pablo San Román, Mikel Alonso y Gerard Bellver, chefs españoles embajadores de la marca sobre la tradición española y su influencia en la gastronomía de México. Además, hemos platicado con Pedro Martín y Juantxo Sánchesz sobre este tema. A continuación, te presentamos sus aportaciones a la culinaria mexicana.
Pablo San Román
El chef Pablo San Román nació en San Sebastián, País Vasco. Llegó a México hace 20 años y es un referente de la cocina Vasca en nuestro país. Su restaurante, el Puntal del Norte, goza de excelente reputación entre los amantes de la gastronomía.
Durante su participación en la primera edición de “Cocinas del Mundo”, de Monogram, en colaboración con Vinos Rioja, mencionó que: “De alguna manera, estar en México nos motivó a despertar esa curiosidad sobre qué es lo que pasaba en torno a la gastronomía mexicana. Hace 20 años, esa creatividad estaba inmersa en restaurantes más tradicionales y hoy les puedo decir con mucho orgullo que hemos sido testigos de una actualización real de los cocineros mexicanos. Hemos descubierto lo cotidiano como algo excepcional”.
Mikel Alonso
Nacido en BIarritz, Francia en 1971. Mikel inicialmente quería ser ingeniero químico. Pero abandonó esa carrera para estudiar en la Escuela de Cocina de Luis Irizar. También durante su participación en “Cocinas del Mundo”, el chef jurado en Top Chef México, mencionó que hace 20 años llegó a México de la mano del chef Pablo San Román. Y, con 26 años, tuvo la suerte de aterrizar en México, bajo el apoyo de San Román y otros chefs españoles. Él menciona: “ por más que queramos mantener la identidad tan arraigada que tenemos, este país nos gana porque gastronómicamente hablando, tiene mucha riqueza. Y cuando nos damos cuenta, estamos haciendo mestizajes. Hemos ido evolucionando y hacemos una cocina moderna con esa esencia española”.
Él es difusor de la gastronomía gachupa. Un concepto que desarrolló junto con Bruno Oteiza, chef español de origen vasco con quien dirige la cocina de Biko. La cocina gachupa es la fusión entre la cocina vasca e ingredientes locales mexicanos. Le han llamado gachupa por la palabra gachupín, que significa “el español que pasa y mora en Las Indias”. Su proyecto más reciente es el restaurante Lur.
Gerard Bellver
Gerard Bellver llegó al país a los 12 años de edad. Ahora ya son 21 años viviendo en México. Junto con Bruno Oteiza, es chef de Biko, además de compartir espacio con Mikel, con quien también abrió recientemente Lur. De acuerdo con el chef Gerard, la gastronomía española permeó en la mexicana como una gastronomía de nostalgia. “De todas esas personas que llegaron refugiadas de la Guerra Civil española. Esta cocina es la que poco a poco se ha ido tropicalizando, manteniendo un arraigo pero usando producto nacional. Respecto a su concepción de la fusión de la gastronomía española con la mexicana, menciona: “Para mí es muy natural tener la tradición española y la mexicana, por lo tanto me es inherente integrar las dos partes en un mismo plato. Es lo más honesto que puedo hacer a la hora de cocinar: tomar lo que tenía donde nací y viví hasta los doce años y lo que tengo aquí. Tanto la cocina española como la mexicana son amplias y vastas. Esto lo hacemos con todo el respeto del mundo, sabiendo que si hacemos mole, nunca va a ser el mejor mole del mundo, porque ya hay personas en México que ya lo hacen en sus casas mil veces mejor que nosotros. Pero sí lo integramos en nuestros platos y logramos combinaciones de sabores diferentes”.
Pedro Martín
La historia de Pedro Martín comenzó en su natal Islas Canarias, España; lugar que lo vió nacer y que tiempo después dejó para seguir sueños de aprender más sobre las técnicas y procesos de su cocina natal. Ahí, el amor al producto lo llevó a estudiar y analizar cada uno de sus usos para crear una nueva propuesta gastronómica dentro de una diversidad de procesos culinarios. Fue la variedad de productos disponibles en México la que después de haber ensamblado el estilo que lo define con chefs como Martín Berasategui, José Luis Estevan y Juan Mari Arzak, que Pedro ha sido llamado el chef de la Cocina Sin Reglas.
Por Ricardo Quiroz @SapoQuiroz
Conocido por experimentar y fusionar diversas culturas, sin miedo alguno, inició su carrera en el Cenador del Salvador con Salvador Gallego, acreedor a una estrella Michelin y quien le enseñara esa sensibilidad de entender el ingrediente. 2006 es cuando Arzak le pasa la batuta de Tezka en Ciudad de México, reconocido como uno de los 75 mejores en el mundo y los éxitos continuaron uno tras otro en tierra azteca con El Secreto, Capote Taberna y Jaleo, el bar de tapas de Polanco.
Pedro sabe de las posibilidades para cocinar y viajae en México… “tomas un coche, le pones gasolina y llegas al paraíso. Eso fue algo que me hizo decidir quedarme en este país. Puedes acceder a zonas vírgenes que guardan secretos culinarios que sólo estando ahí puedes conocer”.
A casi una década el chef Martín, en 2016 decide abrir Kaye siendo el lienzo donde materializara el conocimiento resultado de los viajes y recorridos a lo largo del tiempo, predominando una diversidad de sabores que juntos crean un concepto nuevo. El mayor aprendizaje que ha tenido en este tiempo consiste en tomar las cosas con calma para esperar los resultados adecuados.
Juantxo Sánchez
El fanático de los sombreros de palma ecuatorianos y el mezcal nos cuenta que parte de la madurez y el aprendizaje que ha tenido consiste en poner los pies en la tierra, ya que la fama sólo es el reconocimiento del trabajo.
Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel y Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda
“Hay que ser realistas en la vida. Perder el piso me ha costado muy caro en todos los aspectos de mi vida, tanto en el sentimental como en el económico; hay que mantenerse en la vida real, tener contacto con gente auténtica que no te esté adulando o que quiera estar contigo por la fama”. Del mundo del entretenimiento, él nos afirma que las cosas no son como se muestran en pantalla, “aunque somos desmadrosos, al momento de trabajar nos responsabilizamos, porque somos el ejemplo de muchas personas. Primero el trabajo duro y luego el relax”, comenta Juantxo, chef corporativo de la cadena de restaurantes Sonora Grill, a quien después del servicio le gusta ir en busca de sus amigos para compartir una cerveza o un destilado.
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