La pandemia de coronavirus ha cimbrado todos los ámbitos de la gastronomía. Observando la punta del iceberg, somos testigos de cómo restaurantes, bares y hoteles han tenido que cerrar temporalmente, llevando a casa a prácticamente todo su personal.
Pero detrás de los centros de consumo se encuentran los productores que hacen posible que todo arranque en una cocina o detrás de una barra. El escenario para ellos es igual o más preocupante.
En esta primera entrega de entrevistas a productores mexicanos de insumos, ante la crisis por el coronavirus, decidimos entrevistar a mezcaleras y mezcaleros de Oaxaca, que es el estado donde más se produce este destilado de agave.
Sus testimonios son la viva imagen de lo que está pasando actualmente en esta parcela específica del campo mexicano; de cómo, a pesar de tener casi todo en contra, creen firmemente que el suyo es un trabajo que deben seguir haciendo con todo el honor y la pasión, para seguir enalteciendo el mezcal en otras partes del mundo.
Sósima Olivera
Maestra mezcalera
Mezcal Fane Kantsini
Foto de Sósima Olivera
En medio del calor tropical e interminable de Sola de Vega, al sur de Oaxaca, Sósima Olivera asegura que el gremio de los mezcaleros está sufriendo como nunca.
Ella es una de las maestras mezcaleras más conocidas en México. Sabe de lo que habla. Y según dice, el panorama que se cierne sobre ellos trae nubarrones tan negros, que ella y los demás miembros de la cooperativa que encabeza, Tres Colibrí, han empezado a sembrar maíz y frijol para subsistir.
“La situación en general es muy difícil y en este momento lo que nos mantiene ocupados es buscar alternativas para que nuestras familias subsistan. Queremos tener garantizado, al menos, poder vivir al día”.
Las producciones de la cooperativa son pequeñas y artesanales. En un mes de destilaciones bondadosas pueden lograr unos 200 litros de mezcal. Pero esas son las menos de las veces. Sus variedades de agave gavilán, barril, coyote, arroqueño, tierra negra, tobalá y espina roja, tendrán que esperar un buen rato antes de ver la luz en una botella.
“Lo que nos preocupa es que, al tratarse de producciones en las que nos involucramos varias familias, las ganancias se reparten entre todos. Y ahorita no hay ganancias. Antes mandábamos nuestros mezcales a restaurantes y tiendas de la Ciudad de México, específicamente en la colonia Roma; y en la Ciudad de Oaxaca expendíamos al Mercado 20 de Noviembre, a establecimientos como La Mezcaloteca o Espacio Mezcal. Por el momento todo eso está cerrado.”
A pesar de todo, Sósima dice que no pierde la fe. En Oaxaca existe una práctica tradicional, muy arraigada a la cultura local, llamada tequio. Según ésta, cuando un miembro de la comunidad pasa dificultades económicas todos se vuelcan ayudándolo, a la espera de que cuando algún día ellos necesiten, el favor se les devuelva simbólicamente. El mundo de los mezcaleros no es excepción a esta regla.
“Nuestro pueblo es muy solidario. Lo ha sido siempre. Ahorita mucha gente está ofreciendo su tequio con nosotros, en los cultivos que hemos empezado ante la crisis. Incluso hay algunos que tienen el deseo de invertir pequeñas cantidades de dinero al proyecto del mezcal. Creo que esa es una gran enseñanza que nos está dejando el virus: la vida sigue y hay que apoyarnos y buscarle para salir adelante. Pero eso sí: primero hay que tener para los frijoles.”
Roberto Ruiz
Maestro mezcalero
Mezcales Don Galo
Foto de Mezcal Don Galo
Roberto Ruiz, quien es de San Juan del Río, Tlacolula, dice que todas las mañana se levanta para ver las conferencias “mañaneras” del presidente Andrés Manuel López Obrador, con la esperanza de que anuncie algún estímulo gubernamental a microempresarios en tiempos de coronavirus.
Pero eso no ha ocurrido.
La situación no es alentadora, dice. En el pueblo de los Valles Centrales donde está su palenque han cerrado las entradas de acceso: nadie sale, nadie entra. Así no tiene forma de hacer negocio. Ni siquiera para distribución minorista.
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“Esto detiene totalmente nuestra economía. Nos ha ocasionado un golpe muy fuerte. Antes teníamos buenos clientes en la Riviera Maya, la CDMX, Monterrey, Querétaro, Morelos, y también en Canadá, Suecia, Suiza, Francia, Inglaterra. Teníamos planes de extendernos a Centroamérica y Sudamérica, pero ya no se pudo. No imaginábamos que la pandemia llegaría tan lejos.”
Según cuenta Roberto Ruiz, en sus campos actualmente tienen agaves muy maduros, pero no pueden producir mezcal, ni almacenarlo para después, si no tienen mano de obra. Su empresa lleva ya un mes sin ventas.
“Lo que yo creo que es que los mezcaleros estarán mal económicamente por un buen tiempo. Muchos vamos a empezar desde cero. Aparte, prever el futuro es dificilísimo. Nos costará mucho volver a alcanzar nuestras metas; tendremos que ayudarnos entre todos y esperar que para enero o febrero podamos reactivar un poco de lo que ahorita tenemos detenido.”
Graciela Ángeles
Mezcalillera
Mezcal Real Minero
Foto de Graciela Ángeles
Están por cumplirse cinco semanas desde que las 16 personas que conforman el equipo del mezcal Real Minero dejaron de trabajar, a causa de la crisis por la pandemia. Graciela Ángeles, quien es la mezcalillera de la marca radicada en Santa Catarina Minas, a 40 minutos en auto de la Ciudad de Oaxaca, dice que ella vio venir la tormenta desde un poco antes que se instalara definitivamente sobre México.
“Esto fue, en gran parte, debido a que muchos de nuestros trabajadores tienen familia en Estados Unidos, y les dijeron cómo venía la cosa. Pensamos que aquí lo grave llegaría escalonado, pero no. De un día para otro todo se paró en seco.”
El estado de Oaxaca vive del turismo y la derrama económica que esta actividad trae aparejada. Cifras del gobierno del estado, publicadas a inicios de este año, mostraban que en 2019 la afluencia turística había crecido un 6.5% a comparación del periodo anterior.
“Así que cuando Estados Unidos cerró fronteras y el flujo de visitantes extranjeros disminuyó considerablemente, supimos que era el momento de poner en stand by nuestros planes nuevos de exportación con Estados Unidos y Europa, y pensar qué hacer con el negocio.”
Los clientes de Real Minero empezaron a cancelar pedidos, hasta que no quedó uno solo en pie. Todos, con la promesa de reanudar nexos comerciales una vez que se supiera para dónde iba la industria.
Con una producción anual estimada en 9 mil botellas de la bebida, este sello decidió parar actividades hasta próximo aviso, como todos. Por el momento sólo tienen servicios a domicilio. Y a pesar de que en su caso tuvieron que renunciar a sus distribuciones internacionales, así como en Oaxaca, la CDMX y la Riviera Maya, Graciela dice que la crisis le afianza la certeza de que su pasión es hacer mezcal.
“En este momento todos hablan de la catástrofe, pero hay mucho más que eso. Nuestra vida estaba tan acelerada antes, que necesitábamos parar y parece que esto es solo una señal. Tal parece que necesitábamos esto. Cuando pienso en lo que estamos pasando, creo cada vez con más fuerza que se parece a lo que ocurrió cuando el terremoto de 2017. Ahora todos nos decimos: ‘levántate y vamos a echarle ganas, yo te ayudo’”.
Julián Gómez Fabila
Director general
Mezcales La Medida
Foto de Mezcales La Medida
Luego de distribuir sus siete variedades de mezcal en algunos los restaurantes más reconocidos de la Ciudad de México, como Pujol, Quintonil, Guzina Oaxaca o Sud 777, en numerosos bares del corredor Roma-Condesa, y en 12 países de Europa, Estados Unidos, Canadá y Japón, Julián Gómez dice que su negocio, Mezcales La Medida, apenas se mueve.
“Mi padre fue de los fundadores del Consejo Regulador del Mezcal y empezamos con este sueño en 2015. Nos había ido bien hasta el 16 de marzo pasado, cuando las ventas de nuestros mezcales producidos en San Baltazar Guelavila, Miahuatlán y San Pedro Quiatoni, cayeron estrepitosamente.”
Julián cuenta que sobre la marcha se dieron cuenta de que tenían que adaptarse a un nuevo modelo de negocio, o su proyecto moriría. Lo que los ha mantenido simbólicamente a flote, y en los recuerdos de su clientela, son sus ventas directas a pequeña escala, los pedidos de algunos restaurantes que incluyen sus botellas en canastas que se entregan a domicilio, así como pláticas virtuales que ofrecen continuamente en Instagram Live.
“No soy pesimista del futuro. Solo lo veo con los pies en la tierra: creo que mucha gente seguirá haciendo la fiesta en casa, incluso cuando pueda salir a la calle más libremente. Es una tendencia que se va a quedar. Supongo que este año será completamente así. A ver qué nos depara el 2021.”
Amando Alvarado
Maestro mezcalero
Mezcales El Ixcateco
Foto de Yarrow Kraner
Trinar de aves, el sonido de un ventarrón, una voz entrecortada. Amando Alvarado busca señal por todos los rincones de su casa, para poder hablar por celular. En Santa María Ixcatlán, ubicada la Mixteca Alta de Oaxaca, las comunicaciones con el exterior fallan siempre. Lo que nunca ha cambiado en ese pueblo es el fervor de sus habitantes por cultivar y transformar agaves en destilados.
Amando es maestro mezcalero. Él pertenece a la sexta generación que se dedica a lo mismo en su familia. El oficio, dice, lo aprendió directamente de su padre. Hasta antes de coronavirus, ambos vendían sus mezcales a granel: sin botellas ni etiquetas estilizadas.
“A pesar de que hay seis palenques más en el pueblo, dirigidos por otras familias, nosotros somos de los productores a los que más les pegó esta situación. Acá la tradición es vender mezcal durante las fiestas patronales aledañas. Casi todo es para nosotros mismos, pues. Pero en mi familia decidimos innovar y llevar nuestros productos fuera. Los pobladores de aquí apenas empiezan a enterarse que cancelaron sus ferias y fiestas patronales; a nosotros nos echaron abajo todos nuestros pedidos para restaurantes de Oaxaca, y otros estados, desde hace tiempo.”
La necesidad llevó a Amando a buscar alternativas. Al día de hoy sigue buscando la manera de conseguir fondos, para al menos seguir vendiendo en línea, compensar sus pérdidas y conformar una marca colectiva con otros de sus amigos que se dedican a lo mismo.
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Más ruido de aves y aire. Intermitentemente, Amando explica que está preocupado porque sus lotes de producción son muy variables, pero aún así pequeños, comparados con los de empresas que hacen mezcal en cantidades industriales. Para él, una producción destacada es de unos 200 litros; pero hay otros que le salen sólo de 20.
“Tengo confianza en que esto no dure mucho tiempo. Esperemos que todo pase pronto, para seguir trabajando como antes. Estamos en crisis, pero sobreviviremos.”
Carlos Espinosa
Director general
Mil Caminos Mezcal
Foto Mil Caminos Mezcal
La marca de Carlos Medina era nueva en el mercado. Con apenas tres años produciendo mezcal, pero cuatro cosechando agave, había visualizado el fuerte de sus ventas en el extranjero y a través de internet.
Le iba bien con eso. Sus negociaciones iban tan avanzadas que hace un par de meses estuvieron a punto de concretar la distribución de sus mezcales elaborados en Zimatlán, Matatlán y Sola de Vega, hasta Asia y África.
“Todo fue muy rápido. Primero tuvimos un gran recibimiento para la marca y luego, como en un dominó interminable, nuestros pedidos empezaron a caer. Actualmente estamos vendiendo muy poco, porque el mezcal no es artículo de primera necesidad. Tenemos cerca de 6 mil litros parados.”
Lo triste, dice Carlos, es que justo ahora es temporada de cosecha de agave en Oaxaca. Es decir: el suministro de plantas sigue, pero la producción no. Sus espadines, tepeztates, tobalás y cuishes tendrán que esperar.
“Todo lo que ha pasado me refuerza la idea de que la manera de hacer las cosas apunta al comercio en línea. Ahí está el futuro. Y nosotros nos tenemos que adaptar a él.”
