La primera vez que probé el tejuino fue en el centro de Guadalajara. Me detuve frente a un triciclo color amarillo, en el que se ofrecía esta bebida, con un toque adicional: una bola de nieve de limón. El día era caluroso y había tres o cuatro personas esperando delante de mí. Tras unos minutos pude descubrir su sabor agridulce y esa sensación refrescante que aporta.
Esta bebida, aunque se haya puesto de moda, se consume desde tiempos prehispánicos por diversos grupos étnicos, principalmente del norte de México, como los yaquis y pimas de Sonora y los rarámuris de Chihuahua. Aunque también es común encontrarla en Jalisco y Nayarit y, en menor proporción, en Oaxaca.
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La palabra tejuino viene del náhuatl tecuin, que significa “latir el corazón”, y se elabora dejando fermentar el maíz.
“Es un tipo de cerveza a base de maíz con un proceso de malteo donde el grano del maíz se germina con agua, se interrumpe la germinación para cocerlo e hidrolizar la mayor cantidad de azúcares (almidones) y la malta resultante se fermenta”, conforme CONACYT.
Para su preparación, además de masa de maíz, se utiliza piloncillo y limón. También se le puede agregar picante. “El tejuino se elabora de dos maneras, a partir de masa de maíz fermentada que después se formula con piloncillo y agua para obtener la bebida y se sirve con sal y limón. La segunda, la cual es el proceso más común, consiste en un atole fermentado”.
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Por su alto contenido de probióticos es benéfica para el estómago, al igual que otros fermentados, como la kombucha. Cuando se deja fermentar por más tiempo adquiere propiedades alcohólicas superiores al tepache.
En la Ciudad de México se puede encontrar en restaurantes que jaliscienses y también en Expendio de Maíz, en la Roma.
