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Sendecho, origen y secretos de un fermento mexiquense tradicional

Por: Desiree Perea 14 Feb 2023
Sendecho, origen y secretos de un fermento mexiquense tradicional
Las propiedades del maíz no sólo se aprovechan en los alimentos, sino también en bebidas. Conoce un poco más acerca de la historia del sendecho.

Directamente de las tradiciones prehispánicas, el sendecho es una bebida que los pueblos indígenas buscan preservar en la actualidad. Es un fermento del Estado de México hermano del pulque y el tesgüino, que utiliza el maíz como ingrediente principal.

PorDesiree Perea

¿Qué es el Sendecho?

Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, donde las mujeres otomíes y mazahuas tomaban el liderazgo para realizar esta bebida.  En un principio, esta preparación sólo aparecía en fechas importantes, tales como las ceremonias religiosas. Y es que el método para conseguir el líquido final requiere de un proceso meticuloso. Además de varios días de espera hasta perfeccionar la receta

Sendecho, fermento mexiquense tradicional
Foto por Pexels

Siendo el maíz criollo el centro de atención, es el encargado de brindar color, así como la consistencia espesa. Lo que sorprende acerca de esta y muchas recetas antiguas es que no existe como tal una receta final. Aquellos que comenzaron y compartieron la preparación no utilizaban medidas específicas. Todo se elaborada de acuerdo a los gustos e intereses de cada persona. 

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En cuanto al proceso, los pasos comienzan con el germinado del maíz, debe ser molido incluyendo las raíces. Este proceso tarda aproximadamente 10 días, durante los cuales debe humedecerse los granos para ayudar a que los brotes salgan. Una vez cumplido el tiempo, se dejan secar directamente al sol para poder comenzar el molido. 

Al unir el polvo con agua, comienza a espesar para obtener la consistencia característica. Posteriormente se añade pulque o miel de agave, que ayudará a la fermentación, el cual también necesita de tiempo para potencializar su sabor. Finalmente predomina el dulce, con un poco de acidez que ayuda a equilibrar.

Sendecho, fermento mexiquense tradicional
Foto por Adobe Stock

¿Dónde continúa su elaboración?

Al ser una bebida tradicional, el legado se ha mantenido gracias a la enseñanza de generación en generación. El Estado de México y Michoacán son lugares donde la elaboración continúa. Haciendo énfasis en el proceso original, pero siempre con el toque personal. De hecho, en algunos lugares recurren al picante para darle un giro al sabor, eligiendo chile pasilla

Aunque ya se elabora con más frecuencia, el sendecho siendo parte de las bebidas importantes en las fiestas y eventos de pueblo, desde bodas hasta bautizos o fiestas patronales. 

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¿Habías escuchado sobre esta bebida? ¿has tenido la oportunidad de probar la versión tradicional?

Desiree Perea
Desiree Perea desiree.perea Divido mi tiempo entre conciertos y ser catadora de chilaquiles. Mi pasión es seguir recetas de repostería (a veces también creo las mías).
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