Los vinos pasificados o vinos de paja, se elaboran con uva que se ha secado para concentrar su sabor. Estos vinos son muy costosos y se producen en cantidades limitadas.
El método clásico consiste en secar los racimos de uvas en esteras de paja al sol, como se hacía desde la época Romana, principalmente en el norte de Italia. Los vinos de paja o pasificados suelen ser de uvas blancas y casi siempre son dulces.
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Son vinos muy similares a los “sauternes”, que son vinos que se pasifican de manera natural debido a la “botrytis cinerea”, también conocida como: podredumbre noble. El bajo rendimiento de las uvas pasificadas y el trabajo manual hacen que este vino sea uno de los más costosos del mercado.
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En los alrededores de Verona se elaboran vinos de paja de uva tinta, los cuales se fermentan de dos maneras distintas, para obtener dos tipos de vinos. Un tinto seco llamado “Amarone” y otro dulce de nombre “Recioto della Valpolicella”. Esta zona es muy popular en el mundo por sus grandes vinos pasificados.
Francia y Austria
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No solo Italia elabora vino pasificado, también existen otros países que se encargan de seguir este proceso de vinificación, el cual le aporta a los vinos: concentración de aroma, sabor y color. El “vin de paille”, o vino de paja francés, se elabora mediante una vendimia madura, es decir, se dejan los racimos más tiempo que una vendimia común. Posteriormente las uvas se dejan secar bajo techo en esteras de paja por alrededor de tres meses.
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El vino resultante de esta vendimia llega a tener entre 10% y 20% de azúcar residual. Estos vinos son perfectos para acompañar carnes frías, charcutería, quesos y fruta, gracias a sus notas a durazno y albaricoque.
“Strohwein o schilfwein” son vinos austriacos dulces que se elaboran con uva seca similar a la pasificada. Para este tipo de vino el secado se hace en canales donde la uva se cuelga y se deja como mínimo tres meses .
