La llegada de los vinos naturales hace unos veinte años desafió a toda la industria vitivinícola: se comenzaron a promover y valorar las variedades locales, el proceso de producción se reconectó con las técnicas ancestrales y se volvió a entender al fermentado como lo que realmente es: un producto de la tierra.
Por: Andrea Vázquez Azpíroz
Los vinos naturales son, por sobre todas las cosas, polémicos. La premisa es vinificar usando solamente las levaduras nativas de la uva y la bodega, cosechar siempre a mano y no usar aditivos; el resultado son caldos con características más, digamos, locas (a varios críticos les gusta la palabra funky).
Los aromas tienden a ser menos frutales; predominan aquellos propios de las levaduras nativas que pueden aportar notas como yogur o trigo, pero, en ocasiones, también aromas a establo, por ejemplo, pero no hay que temer, el aroma a establo es un descriptor aromático muy común en los vinos, principalmente en los franceses, italianos y españoles. Hay que preocuparse cuando ese aroma predomina e impide percibir los demás.
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En apariencia, los vinos naturales tienden a ser turbios en vez de limpios y brillantes. Además, como tienen muy pocos sulfitos, si es
que tienen, son mucho más delicados; recordemos que los sulfitos ayudan a estabilizar el vino.
Entonces, como los vinos naturales son más frágiles, es más probable que, si en algún momento, la botella que compramos sufrió un manejo inadecuado, tengamos un vino defectuoso.
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Otras características de los vinos naturales
Un vino natural es un jugo de uva fermentado al que no se le ha añadido nada; es un líquido vivo, energético, vibrante, impredecible y honesto que, en copa, otorga aromas y sabores que hablan de la uva y el proceso. Al contrario, muchos de los vinos de vinificación tradicional que tomamos, están hechos con ayuda de herramientas tecnológicas e ingredientes artificiales para logar un perfil estandarizado; casi como comida industrializada.
Hasta hace poco los vinos naturales no tenían una definición legal; este año, en Francia, tras la creación de la Unión de Vinos Naturales, se publicó la regulación Vin Méthode Nature; esta denominación está sujeta a tres años de prueba, y dicta que las uvas deben de ser cosechadas a mano, provenir de viñedos orgánicos certificados y estar hechos con las levaduras nativas del viñedo y la bodega. Se admiten, máximo, 30mg de sulfitos por litro.
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Claro, el que ya exista una regulación no significa que todos los productores de vino natural en Francia vayan a buscar cobijarse en ella; la certificación orgánica de los viñedos es un trámite burocrático muy costoso.
Definitivamente, todo entusiasta debe probar los vinos naturales: son algo que se ama o se odia, pero definitivamente son una propuesta valiosa y que ha obligado a los productores de todo el mundo a reconsiderar sus modos de producción y su compromiso con el medio ambiente. En este texto no buscamos brindar juicios de valor, sino invitar a probar estos vinos y, entonces, formarnos una opinión informada. ¡Salud!
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