El mundo del mezcal es enorme. Poco sabemos de él, debido a que se han popularizado solo unos tipos de agave en todo el mundo. Es por eso que hoy te hablaremos de 15 diferentes tipos de mezcales que deberías probar obligadamente, antes de decir que eres un experto en la materia. ¡Toma nota!
Un mundo de mezcales
Debes saber que el repunte de los destilados en México comenzó en el siglo XVI y se dio a conocer en el siglo XVII. A partir de entonces fue cuando se empezaron a consumir de forma más generalizada en el país bebidas alcohólicas y destilados mejor hechos que antes. El tequila, el mezcal y el aguardiente corresponden a esta tendencia.
Hoy en día el mezcal se produce en casi todos los estados de México que tienen agaves. Los más conocidos son los de Oaxaca, Guerrero y los norteños. Para realizar esta bebida se asan las raíces y pencas en hornos de leña o gas y se entierran en la tierra. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Luego éstas se deben triturar y dejar fermentar, para luego destilarse.
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El mezcal fue parte de los remedios de la medicina de nuestros antepasados. El alcohol de caña y la medicina tradicional se unían para limpiar y bendecir las milpas y las cruces.
Debes saber que hay muchos, muchos tipos de mezcales, pero estos que te enumeramos a continuación son, sin duda, los más conocidos. Te invitamos a probarlos todos.
1. Minero
Se dice que es el mezcal que bebían, justamente, los mineros del país. Su origen se encuentra dividido entre el norte y el sur de México. No obstante, lo que sí se sabe es que se le llama así porque los dueños de las minas les daban a beber a los trabajadores dicho destilado, para que aguantaran las largas jornadas de trabajo.
2. Pechuga
Durante su proceso de elaboración, se agrega dentro de un barril una pechuga de pavo, pollo o conejo, que le da al líquido final un cierto gusto a la proteína que se le adicionó. Es un mezcal que marida perfectamente con carnes.
3. Abocado
El mezcal se suaviza con otros ingredientes naturales que se introducen en él, como flores, semillas, gusanos de maguey, damiana, limón, miel, naranja y mango, entre otros. Los abocados suelen ser dulces y se frecuentan al inicio o al término de una comida.
4. De gusano
Cuando a un mezcal joven o reposado, se le agrega un gusano de maguey. Lo que pasa con este tipo de bebidas es que el gusano le da cierto sabor al insecto, especialmente cuando pasa mucho tiempo dentro de la bebida.
Cabe señalar que el gusano es comestible. Pero tenemos que advertirte que, debido que a que ya pasó mucho tiempo dentro de la botella y se concentró con el alcohol, puede potenciar el efecto del mismo.
5. Puntas
Es la primera destilación del mezcal. Normalmente, es lo primero que sale de éste cuando se le prepara y supera los 70 y hasta 80 grados de alcohol. Las puntas normalmente no se comercializan, por lo mismo; no obstante, en algunos pueblos donde se elabora la bebida a veces se le agrega miel y se bebe en ocasiones especiales.
6. Joven o blanco
No se reposa, se embotella tras destilarlo y se bebe casi de inmediato. Un ejemplo de mezcal joven es el espadín. Para hacer posible éste, lo único que se debe hacer es dejar crecer por hasta nueve años el maguey, para luego convertirlo en la bebida.
Los mezcales jóvenes son la expresión primera de un agave, que no pasa por procesos de añejamiento.
7. Reposado
Este debe permanecer entre dos y 12 meses en recipientes de madera de roble, los mismos que otorgan su inocuidad. Actualmente hay proyectos en todo México que ya utilizan también otros tipos de maderas, como el roble francés, así como barricas que han sido utilizadas para contener otro tipo de bebidas.
8. Añejo
Debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera, de igual manera que el reposado, pero los recipientes son de menos de 1000 litros. Los mezcales añejos suelen adquirir notas similares al material en el que pasaron tiempo contenidos.
Como sus producciones son más reducidas, el precio de esta bebida suele ser mayor que cuando se trata de un mezcal joven.
9. Madurado en vidrio
Se deja reposar bajo tierra, en recipientes de vidrio, por más de 12 meses. En estados como Oaxaca, por ejemplo, es común que meses –y hasta años– antes de la celebración de fiestas patronales o cumpleaños importantes, se entierren las botellas de vidrio con mezcal adentro.
También, en regiones de la Mixteca de dicho estado, las personas suelen enterrar mezcal junto con la barbacoa de chivo que se hace ‘en hoyo’. Así, cuando el animal queda completamente cocinado, sale también con un mezcal caliente, que tiene un simbolismo especial en dicho ritual culinario.
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10. Ancestral
Es uno de los más valiosos. Su fermentación debe ser en oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería. De igual forma puede realizarse en recipientes de madera, barro o pieles de animal, donde el proceso incluye la fibra del maguey o agave llamada bagazo.
El mezcal ancestral tiene muchas connotaciones para los pueblos originarios de México donde se elabora.
11. Espadín
Es un mezcal de sabor suave, perfecto para iniciarse en el mundo de dicho destilado. Su color es transparente y los maestros mezcaleros pueden realizar desde 200 litros a mil litros al mes, de forma artesanal. El espadín debe su nombre al agave del que proviene, que es el que más rápido crece antes de poder ser utilizado para elaborar la bebida.
Debido a lo joven que es, es el tipo de mezcal que más se utiliza para hacer coctelería.
12. Tobalá
Es originario de Oaxaca y proviene de agave silvestres. Debido a ello, su producción es limitada y su costo elevado. Su aroma y sabor recuerda a flores y hierbas, aunque depende mucho de las condiciones del ambiente en el que se desarrolla.
Cuando tengas un tobalá enfrente, procura no probarlo con sal y naranja. En vez de eso paladea su sabor, ¡es un destilado muy especial!
13. Cupreata
Proviene principalmente de Guerrero y en Michoacán, aunque también se le consigue mucho en Oaxaca y Puebla. Es un mezcal de notas herbales, que proviene del agave Potatorum.
Los cupreata son muy valorados y puedes reconocer la planta de la que viene, porque sus hojas en forma de espada son pequeñas y anchas.
14. Madrecuixe
El maguey Madrecuixe es una planta que crece mucho en la zona de Miahuatlán, perteneciente a la región Sierra Sur de Oaxaca. Similar en apariencia a lo que se conoce con el mismo nombre en otras partes de Oaxaca, se caracteriza por una gran roseta esférica de color azul claro.
El Madrecuixe puede pesar desde 30 kilogramos hasta más de 100 dependiendo, de su entorno y cuando se le convierte en mezcal, suele tener notas frutales y tropicales.
15. Ensambles
Consiste en la fusión de distintos tipos de mezcales, provenientes de diversos agaves, en proporciones diferentes. Así, al mezclarse, crean un sabor especial. No existen muchos maestros que hagan estas combinaciones, debido a que se necesita una sensibilidad muy especifica para poder hacerlo bien y con respeto a los sabores originales de cada uno.
Ya que sabes mucho más de la enorme variedad de mezcales que existen en México, ¿cuál te animarías a probar primero?
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