A diferencia de otros estilos como IPA o Stout, las cervezas envejecidas crecen en popularidad en nichos de consumidores más experimentados. Pero, aunque esta tendencia se está volviendo cada vez más importante –sobre todo en Estados Unidos-, la costumbre de almacenar o envejecer cervezas en madera no es nueva. De hecho, la técnica de añejamiento en barricas viene desde las lámbicas belgas, que tradicionalmente reposan un tiempo.
Por: Ava García Leeh
Además de las cervezas lámbicas, desde el siglo IX aproximadamente, las barricas también se usaban para almacenar la bebida y transportarla, pero se recubrían de una capa de impermeabilizante en el interior para que la madera no cambiara las características del
fermentado; justo lo que los cerveceros artesanales buscan ahora.
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Fue en los 90 cuando la cervecería Goose Island comenzó a hacer pruebas para elaborar otros estilos de cerveza con paso por barrica; la intención era darles una segunda oportunidad a barricas de whisky y bourbon, que las destilerías usaban solamente una vez. Así nació la famosa Bourbon County Stout, como su nombre lo dice, una stout añejada en barricas de bourbon.
De ahí, otros cerveceros artesanales empezaron a hacer pruebas también. Actualmente algunos cerveceros añejan las cervezas en barricas y otros, para hacer más eficientes los costos, usan “chips” (trozos de madera que se dejan en contacto con el líquido) que aportan aromas al fermentado. Esta misma técnica se usa con algunos vinos.
¿Para qué envejecer una cerveza?
La intención de envejecer cervezas en madera es aportarles otras características aromáticas; se pueden usar barricas de vino, bourbon o whisky, que son las más comunes, pero también de ron, tequila o jerez, por ejemplo.
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Aunque se acostumbra dejar añejar estilos complejos y de mayor graduación alcohólica como IPAs o Stouts, es una técnica que se puede hacer con varios estilos más.
Dejar reposar el fermentado en barrica es un trabajo de prueba y error para los cerveceros; el resultado puede variar incluso de una barrica a otra. Intervienen tres factores: el tiempo, que puede ser desde meses hasta años; la micro oxigenación, pues la barrica es porosa y deja pasar un poco de oxígeno que ayuda a la evolución del líquido, y la temperatura.
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¿Qué cervezas con barrica probar en México?
En México existen varias cervezas con barrica, una opción es Cervecería Hércules, que cuenta con un programa de envejecimiento en barrica, pero estas chelas sólo se pueden probar en la planta en Querétaro.
Cervecería Minerva produce una IPA envejecida en barricas de tequila (tapatíos tenían que ser) que se llama ITA. Por su parte, Cervecería Fauna aprovechó los insumos de su región para hacer Mandrágora, una American Wild Ale madurada en barricas de vino.
Antes de probar una cerveza de este tipo tenemos que saber que, en términos generales, son más costosas, porque las barricas son costosas y además porque envejecer el fermentado significa tener “dinero parado” mientras el cervecero espera a que la bebida haya madurado y logre su mejor expresión. También tienden a ser más complejas y a tener una graduación alcohólica más alta. Al beberlas, hay que darles su tiempo.
El envejecimiento en barricas permite al cervecero ser creativo, experimentar, lograr características más funkys e interesantes. Definitivamente esta es una tendencia que, si bien es de nicho, seguirá al alza por muchos años más.
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