Pensar en Ensenada implica imaginar viñedos interminables, restaurantes a cielo abierto y comida bajamed en abundancia. David Castro Hussong es uno de los chefs más representativos de dicho estilo culinario en Baja California y ahora, además de estar a la cabeza de las cocinas de Fauna y Bruma, también lo está del Wine Garden del último restaurante, que es el primero en México en donde sólo se sirve vino espumoso y desayunos todo el día.
“La culpa la tuvo el covid”, asegura Hussong, quien cuenta que sus restaurantes venían de una muy buena racha. “Cuando tuvimos que cerrar puertas, nuestras ganancias llegaron a cero y empezamos a tener deudas, nos preocupamos en serio. Empezamos a buscar soluciones”.
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Creatividad en plena crisis
Así pasaron los meses. En Baja California permitieron que los restaurantes empezaran a reaperturar, pero sólo con el 30% de su ocupación total. Hussong y su esposa, la chef repostera Maribel Aldaco, cayeron en cuenta que tendrían a muy poca gente en sus mesas y fueron a hablar con las autoridades competentes. Querían llegar a acuerdos de alguna manera.
Foto de Bruma Wine Garden.
“De pronto tuvimos la idea: el espacio que utilizamos ahora para el wine garden estaba olvidado y totalmente al aire libre. Antes de la pandemia lo habíamos visualizado como un jardín para eventos, pero no le pudimos dar seguimiento. La primera y última celebración que hicimos allí fue la boda de un amigo. Luego nada”, recuerda el chef.
Así fue como, por la situación crítica, montaron Bruma Wine Garden. El propósito era volverlo un lugar relajado, con una propuesta gastronómica creativa y divertida. Así llegaron al resultado final: el único restaurante en México de brunch todo el día, donde exclusivamente se sirve vino espumoso.
Foto de Bruma Wine Garden.
“La idea es que te comas un croque madame a las 8 de la noche o, si lo deseas, una pizza de trucha michoacana para el desayuno. También tenemos sólo vinos espumosos de todo el mundo, unas 40 etiquetas. Hay desde champañas clásicas, hasta de productores pequeños, cavas, lambruscos secos, otros súper funkies y espumosos naranjas”, asegura Hussong.
Inicios difíciles
Pero antes de que todo esto se materializara sobre sus mesas, hubo drama. Mucho drama. Ya podían disponer del espacio, pero en él literalmente no había nada.
“Sabíamos que necesitábamos una inversión fuerte, pero nos alentaba el hecho de que la barra estaba puesta, los baños también y había un espacio diseñado para la cocina. No teníamos equipo ni nada, así que hablamos con proveedores y les pedimos que nos dieran a pagos el horno para pizza, los sartenes, todo. Finalmente logramos abrir el 16 de julio”, recuerda el chef fundador del proyecto.
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Foto de Bruma Wine Garden.
Cuando comenzaron, todo fue lento. El espacio era único, pero mucha gente no sabía de él o no salía aún a restaurantes por temor a contagiarse. Según cuentan Hussong y Aldaco, cada semana que pasaba ayudaba a comprar más platos, copas y cubiertos.
“Sobre la marcha fuimos dándonos a conocer más. Aún no recuperamos todas nuestras pérdidas, pero la verdad es que vamos muy bien. Tanto locales, como chefs de la zona y enólogos han venido a probar nuestro menú y han salido complacidos”, dice.
En retrospectiva, la pareja de chefs asegura que si no hubiera ocurrido la pandemia, el wine garden ni siquiera existiría y habrían utilizado el espacio para fiestas. Ahora están más convencidos que nunca: el covid tuvo la culpa, pero al final no salió del todo mal.
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