Tengo que confesarlo: yo tampoco conocía (ni concebía) que pudiera haber destilados como la ginebra, el whisky, el tequila o el mezcal, sin alcohol. Fue así, hasta que descubrí Runneght, la primera marca de destilados sin alcohol que hay en México. Hoy les cuento más de cómo se logra esta maravilla del fine drinking.
¿De dónde viene la idea de hacer destilados sin alcohol?
Runneght, que toma de nombre la palabra renaître (renacer, en francés), es algo que implica en sí mismo el hecho de que hay un proceso y un cambio. Es el proyecto iniciado por Francisco Calvo e Israel González y la mixóloga Fátima León, para ofrecer bebidas con mucha personalidad.
Estas bebidas están libres de los efectos del alcohol, una tendencia que cada vez cobra más fuerza entre la gente y entre las mejores barras de coctelería del mundo.
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Entrevisté a su creador, botánico y casi alquimista, “Fran” Calvo, quien nos dijo que la principal diferencia para lograr este tipo de bebida es que en los destilados sin alcohol, no se fermentan los ingredientes.
“Debido a ello, los azucares no se convierten en alcohol al momento de ponerles calor en la destilación. De este modo podemos destilar al vacío, con calor, sin procesar alcoholes, pero sin perder sabor ni potencia aromática”.
Efectivamente, por ello quisimos ahondar más y darte a ti también siete claves para hacer un destilado sin alcohol, que nos dio “Fran” en entrevista exclusiva para Gourmet de México:
1. Selección de ingredientes
Parte fundamental consiste en la elección de ingredientes. Es importante que sean aromáticos y tengan sabores intensos, principalmente cuando se trata de plantas, frutas, especias o flores.
“En Runneght para nuestra ginebra, por ejemplo, usamos 23 botánicos como manzanilla, lavanda, rosas, cardamomo, limón verde, toronja o enebro, que después dividimos en cinco familias. Estas son la floral, herbal, cítrica, floresta y especias”.
Según la elección de ingredientes, serán los sabores y aromas que se obtendrán en el destilado sin alcohol.
2. Maceración
Se colocan los ingredientes seleccionados en un recipiente hermético y se cubren con agua o un líquido base, como jugo de frutas o té. Después se sumergen y se va ajustando la cantidad para ir concentrando los sabores. Se deja que los ingredientes maceren en el líquido durante varias horas o incluso días, dependiendo de la intensidad de sabor que desees lograr.
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3. Destilación
“Nosotros usamos un alambique especial de la casa, al vacío y de cobre”, asegura Fran. La destilación al vacío es un método utilizado para extraer los sabores y aromas de los ingredientes sin utilizar calor excesivo que, en otro caso, puede evaporar el alcohol.
Aquí no es el caso, por lo que el alambique de cobre funciona al reducir la presión atmosférica dentro de una cámara, lo que permite que el líquido hierva a una temperatura más baja que su punto de ebullición normal, extrayendo “la esencia de los botánicos.”
4. Destilación al vacío, paso a paso
Es importante, nos dice Fran, cuidar perfectamente el alambique de cobre y los ingredientes seleccionados y la forma de destilar. Esto último sucede cuando el líquido macerado o fermentado se pone en contacto con el calor; lo que sucede es que se condensa y se separa el alcohol del agua.
En los destilados vírgenes sólo se ponen los botánicos macerados, pero sin fermento. A medida que se reduce la presión, el líquido comienza a evaporarse a temperaturas más bajas de lo habitual. El vapor generado llevará consigo los compuestos aromáticos y de sabor. En el alambique recoge estos vapores y los condensa en un recipiente separado.
5. Recolección de destilado
Durante la destilación, se recoge el líquido destilado en diferentes fracciones. Las primeras y últimas porciones, conocidas como “cabezas” y “colas”, respectivamente, suelen contener compuestos indeseables o de menor calidad.
Lo que se hace es que se desechan esas porciones y se conservan “los corazones”: la porción central. El corazón es justamente lo que contiene los sabores y aromas más puros y concentrados de un destilado sin alcohol.
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6. Filtración
Después de la destilación, se tiene que filtrar el líquido obtenido para eliminar cualquier impureza o sedimento restante.
“Nosotros usamos filtros extrafinos, especiales, para evitar que se filtren restos de los ingredientes naturales que empleamos, sobre todo en nuestro “Mezquila”, donde usamos dos tipos de agaves: espadines y tóbalas de Puebla, y agave azul de Tequila”.
La filtración ayudará a obtener un destilado más limpio y claro, mejorando su textura y apariencia.
7. Dilución y ajuste de sabor
Una vez que se obtienen los destilados sin alcohol, se diluyen para encontrar la concentración exacta del líquido, donde agregamos agua purificada para ajustar la fuerza e intensidad de nuestros destilados.
Ya lo sabes. Si andas en algún periodo de abstinencia, si por temas de salud no puedes beber alcohol, o si simplemente no tienes ganas de hacerlos, está Runneght. Con estos destilados sin alcohol hechos con ingredientes 100% naturales, la vas a pasar genial. ¿Te animas a probarlos?
