El chef Javier García Cerrillo creó en Bajel un nuevo concepto fine dining, en donde el fuego, la brasa y la ceniza toman protagonismo en su carta. El menú esta diseñado con elementos de nuestros antepasados, sin perder la esencia de alta cocina contemporánea que caracteriza a la cultura mexicana. Tuvimos la oportunidad de visitar el restaurante el piso trece del hotel Sofitel Mexico City Reforma para probar la cocina a base de humo.
Por: Isis Malherbe
Al llegar a Bajel, el chef Javier García Cerrillo y el personal te reciben en la barra principal con una bebida de la casa, después al pasar al restaurante te encuentras con mesas de madera, entre las cuales destaca una comunal, la cual invita a compartir una cena a las brasas con otros comensales.
Su diseño de cocina abierta permite ver como preparan con brasas y fuego todos los tiempos presentados a los comensales. Asimismo, las paredes pintadas en tonos oscuros crean un ambiente íntimo, mientras que, las ventanas ofrecen una vista a Paseo de la Reforma.
El famoso chef domina el arte del marinado y ha convertido la madera en la protagonista de su cocina. Junto con el fuego, el humo, la brasa y la ceniza, crea una sinfonía de sabores, texturas y aromas que despliegan un sabor único.
Cada bocado hace alusión al brulot, una técnica que deriva de la palabra francesa brûler, que significa arder o quemar. Los comensales que asisten son sorprendidos por los sabores que otorga la ceniza a los platillos de la carta.
El fuego, la brasa, el humo y la ceniza toman protagonismo
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Sabores que provienen de Marruecos
El chef utiliza ingredientes exóticos y especias aromáricas, que nos remontan a los mercados tradicionales de Marruecos. La mezcla de sabores intensos y la sutileza de las notas ahumadas nos invitan a explorar un viaje sensorial.
Desde cordero marinado en especias exóticas, hasta vegetales a la brasa con toques de hierbas aromáticas, cada plato es una obra maestra, donde se muestra la pasión y creatividad del experto.
Además de su dominio de las técnicas de marinado, nos muestra el poder que tiene la madera en la gastronomía.
Sus asados ahumados despiertan los sentidos con sabores auténticos. Sin dudar,la madera es su aliada para proporcionar el calor y la esencia en sus presentaciones difíciles de olvidar. Su cocina irreverente va más allá de lo convencional, logrando sorprender con una fusión de ingredientes naturales, como el fuego, el humo, la brasa y la ceniza.
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Conectar con lo primitivo
“Nuestra propuesta busca conectar con el sentir primitivo donde, los sabores simples son protagonistas y el producto brilla por sí mismo. Nos dejamos guiar por la voz del ingrediente, lo que nos permite ofrecer una propuesta honesta, directa y sin artificios. La cocina se nutre de productos y técnicas provenientes de diferentes lugares. Desde las especias de Oriente Medio hasta los sabores mediterráneos y los distintivos sabores criollos de Latinoamérica, creamos platillos insignia. Los cuales no solo alimentan el cuerpo, sino que, también atesoran momentos y despiertan emociones a través de la comida”.
expresó Javier, chef de Bajel.
Menú a las brasas
En su menú se destaca el atún madurado con alioli de ajo rostizado y tzatziki negro, una combinación que resalta los sabores del mar y se complementa a la perfección con los sabores ahumados y cremosos.
Entre las opciones de entrantes, se encuentran las verduras rostizadas con mousse de manchego y mascarpone, la lobina asada en salsa negra con crema de betabel y miel. Si se prefiere la carne, la barbacoa de res con mermelada de cebolla y jalea de jalapeño es una opción que no se puede pasar por alto.
La carne asada, junto con los sabores ahumados y picantes de la mermelada y la jalea, crea un equilibrio perfecto. Para culminar, la oferta de postres es irresistible. La pavlova de frambuesa y mousse de manchego, el pastel de queso vasco con queso morbier y puré de mamey son espectaculares.
El maridaje perfecto para complementar este menú comienza con una selección de cócteles, entre ellos, destacan el Paris Skyline, French Star Martini, French Negroni, Rosé, Tequila y Mezcal Martini, Agave Ole’ Fashioned y Añejo Negroni. Cada uno ha sido cuidadosamente elaborado con destilados premium, otorgando un toque sofisticado a la experiencia gastronómica.
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“Gracias a su destreza en la brasa y el fuego, así como a su amplio conocimiento adquirido en sus viajes por todo el mundo, el Chef Cerrillo ha logrado transmitir su amor por la cocina a través de cada plato. Sus creaciones no solo deleitan los paladares, sino que también, cuentan una historia y crean momentos inolvidables para aquellos afortunados que tienen la oportunidad de disfrutar de su talento culinario”.
dijo Alexis Preschez, Chef Ejecutivo en Sofitel Mexico City Reforma.
Conoce al chef Javier García Cerillo
Se ha convertido en una figura prominente en el mundo gastronómico gracias a su innato talento y dedicación a su oficio. A su corta edad, ha logrado alcanzar logros impresionantes y ha dejado una huella imborrable en cada lugar donde ha llevado su cocina y su amplio bagaje cultural.
Desde temprana edad, tuvo la oportunidad de viajar por distintos países donde, conoció diversas cocinas y tradiciones de cada lugar. Esa experiencia le permitió desarrollar una perspectiva única y una habilidad excepcional para fusionar sabores y técnicas de diferentes culturas.
Ha trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, aprendiendo de reconocidos chefs y perfeccionando su arte. Su pasión por la cocina lo ha llevado a lugares remotos y exóticos donde, ha experimentado con ingredientes locales y ha creado platos innovadores que han sorprendido a comensales de todo el mundo.
Asimismo, participó en diversos eventos gastronómicos y ha ofrecido clases magistrales, compartiendo sus secretos con otros amantes de la cocina. Su amor por la gastronomía comenzó de manera inesperada en su adolescencia, fue enviado a una escuela militar en Irlanda con el objetivo de aprender inglés.
Antes de regresar a México, decidió quedarse en Barcelona donde, conoció el mercado de La Boquería. Allí platicó con Santi Santamaría, uno de los chefs más influyentes de España y quiso quedarse a trabajar.
Durante cuatro años, desempeñó diversas funciones en el restaurante, encargándose de tareas administrativas y el trato con proveedores. Al fallecer Santamaría trabajó en Akelarre, dirigido por Pedro Subijana en Donosti. Ahí se dio cuenta que la alta cocina no era su verdadera pasión.
Continuó su viaje por el norte de España y llegó a Etxebarri, donde conoció a Bittor Arguinzoniz, el maestro del humo, lo cautivó con su enfoque en el producto y el uso del asador para realzar los sabores.
Obsesionado por aprender más sobre el mundo de la carne, decidió pasar un año en Argentina donde, trabajó en el campo, alimentando y criando ganado. Esta experiencia fue fundamental para su desarrollo y profundizó su conexión con el fuego y los asados, una pasión compartida entre países como Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, México y Argentina.
En el 200l llegó al Hotel Thompson de Zihuatanejo y en 2023 se convirtió en mano derecha del Chef Ejecutivo Alex Preschez como chef de Bajel. Su enfoque va más allá de los asados tradicionales, ya que busca jugar con el humo y las llamas, permitiendo que toquen y acaricien los productos.
Donde: Av. Paseo de la Reforma 297-Piso 13, Cuauhtémoc, Ciudad de México.
Reserva: @bajelmexico
Cheque promedio: 2,500 MXN por persona.
Lo que más nos gusto: La lobina asada en salsa negra con crema de betabel y de postre el pastel de queso vasco con queso morbier.
Recomendación: Reserva con tiempo la experiencia para cenar en el restaurante.
