Las gyozas son pequeñas empanadas rellenas de carne y verduras y su origen remonta a la dinastía Han de la antigua China, donde se conocían como “jiaozi”. En la cultura china, su forma de media luna es asociada con conceptos de riqueza y prosperidad. Con el tiempo, las gyozas llegaron a la ciudad de Yukohama, en Japón, donde se abrió en 1940 el primer restaurante con esa especialidad. Es en Japón con su técnica de sellado y cocción al vapor o fritura que se populariza su distintiva forma y sabor.
Por Miriam Carmo
Preparación de las gyozas
Se usa una técnica que requiere habilidad y precisión: la masa se hace mezclando harina, agua caliente y sal. Luego se amasa hasta obtener una textura suave y elástica, se mezclan los ingredientes del relleno y se envuelven en la masa como pequeños paquetes.
La forma más común de cocinarlas es al vapor dentro de una cesta de bambú sobre agua hirviendo, así quedan suaves y tiernas por fuera y el relleno jugoso. También se pueden dorar en una sartén con un poco de aceite para darles una textura crujiente y un sabor más intenso.
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Actualmente, las gyozas son populares en restaurantes de todo el mundo y se sirven como aperitivo o platillo principal con todo tipo de rellenos. Podemos encontrar restaurantes de comida fusión por ejemplo en México que sirven gyozas rellenas de pato, cochinita pibil o mariscos. Esta interesante combinación de sabores y texturas hacen que este platillo originario de China pero popularizado en Japón sea tan apreciado por diferentes paladares.
En nuestra reciente visita al restaurante Sakura del hotel The Pyramid at Grand Oasis probamos uno de los platillos estrella del chef Muraoka: las gyozas. Unas gyozas de pollo, res y cerdo con pasta fresca hechas diariamente de las manos del equipo del chef Ignazio Del Rio, chef ejecutivo del hotel.
Se coloca la pasta en sartenes de hierro con tapa para que se cocinen y suden logrando que su fécula baje a la sartén. Así se crea una hoja crocante que al morder tiene una consistencia melosa y jugosa con un toque de layu y aceite herbal.
El chef Muraoka del restaurante Sakura
El chef Antonio Muraoka, nacido en la ciudad de la eterna primavera (Cuernavaca, Morelos) tiene raíces japonesas por parte de su abuelo materno. Estudió en la Universidad Anáhuac Campus Cancún, tiene más de siete años de experiencia en el ámbito gastronómico, siendo apasionado de la cocina mexicana y asiática. Muraoka tiene un gran interés en el desarrollo de su cultura (mexicana-japonesa) expresándolo por medio de sus platillos como estas gyozas que aprendió de su abuelo.
Dentro de su trayectoria ha sido microempresario del ramo gastronómico en Morelos, souschef en el restaurante Los Danzantes Oaxaca y jefe de cocina en Benazuza Oasis Sens. Actualmente radica en Cancún, Quintana Roo, laborando en el restaurante Sakura basado en cocina “nikkei” dentro del hotel Grand Oasis.
Sakura
Blvd. Kukulkan 5 – Km 16, Zona Hotelera, 77500 Cancún, Quintana Roo.
Teléfono: +52 998 881 7000.
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