Del ronqueo de atún aleta azul o amarilla se extraen diferentes cortes de atún que después se utilizan para preparar varios platillos como sushi, niguiris y sashimi, entre otros. El ronqueo es una técnica japonesa de despiece del atún que se hace manualmente y de forma exacta, no son cortes que se realizan de forma aleatoria. Se llama ronqueo por el sonido que produce el cuchillo cuando atraviesa la espina dorsal del atún, parecido a un ronquido.
Por Miriam Carmo
Los diferentes cortes del atún
El corte Akami significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos junto a la espina, de color rojo y sabor intenso. El corte Chu-Toro es de grado sushi y sashimi con contenido de grasa equilibrado, sabor suave y textura mantecosa.
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O-toro es la parte más deseable del interior del vientre del pez por su grasa y le da al sashimi un sabor más dulce. Debido a su exquisito sabor y alta demanda, el O-toro puede ser un poco más caro que otras partes del pescado. Por último, el Kamatoro es la pieza con mayor marmoleo, se encuentra en la quijada del atún y es muy parecida al O-toro. La diferencia es que se encuentra en la cabeza, tiene mayor contenido de grasa y también de tendones, con una textura muy peculiar y sabor intenso.
El chef Yosuke Kogure y su ronqueo
El chef Yosuke Kogure llegó a la Ciudad de México en 2008 a trabajar en el restaurante Tori Tori en Polanco y ahí estuvo por 3 años. Desde el 2011 ha inaugurado y asesorado a 15 restaurantes japoneses por todo el país (Ciudad México, Querétaro, Punta Mita, Chihuahua, Guadalajara, Riviera Maya). En el 2019 abrió su primer restaurante Kogure en Tulum dentro del hotel Pocna y este año abrirá otra sucursal en Cancún. En Kogure presenta una cocina purista japonesa con ingredientes frescos en su mayoría nacionales.
Tuvimos la oportunidad de asistir a un ronqueo por parte de Yosuke en un evento en el rooftop del hotel Canopy by Hilton en Cancún. El chef se hizo acompañar de dos ayudantes para que lo apoyaran con la preparación de los diferentes cortes de un atún con 65 kg de peso. Había además barra libre de cocteles de la casa y algunas entradas calientes de la cocina del chef ejecutivo Daniel Franco. Como siempre, pudimos disfrutar de un hermoso atardecer desde lo alto del hotel con vista a la laguna Nichupté.
El restaurante Kogure se encuentra dentro del hotel Pocna ubicado en la Avenida Boca Paila km 1.5, Zona Hotelera de Tulum, Quintana Roo y abre todos los días entre 13:00 y 23:30. Teléfono: 984 231 3472.
