Existen varios países reconocidos por sus quesos, como es el caso de los quesos franceses y recién pudimos probar tres de ellos: Raclette, Reblochon de Savoie y Comté. El queso es un alimento sólido producido a partir de la leche cuajada después de eliminar el suero y existe en diferentes variedades dependiendo de su origen.
También depende de los métodos de elaboración que se usan y el grado de madurez, se van distinguiendo entre ellos. Existen quesos de vaca, cabra, oveja, búfala, camella y mamíferos rumiantes.
Por Miriam Carmo
Origen y tipos de quesos franceses
Los diferentes estilos y sabores de los quesos resultan del uso de distintas bacterias y mohos, niveles de nata en la leche, tiempo de curación y tipos de razas del animal. Además, hay otros factores a considerar: la dieta del animal, adición de saborizantes como especias, hierbas o ahumado y si la leche está o no pasteurizada. Los antiguos griegos lo consideraban un regalo de los dioses, pero su origen es anterior (de 8,000 a 3,000 años A.C.) teniendo su auge comercial durante el Imperio Romano.
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Quesos franceses
Los franceses se enorgullecen de su cultura quesera afirmando que en su país hay más de mil quesos, por lo menos uno para cada día del año. En días recientes estuvimos en una muestra de quesos franceses organizada por Comalca Gourmet y Mexideli junto con la Embajada de Francia en el Centro de Convenciones de Cancún. Ahí pudimos probar varios quesos en los stands distribuidos por el salón y conocer más de estos productos platicando con sus representantes en Francia y en México.
El queso Raclette
El queso Raclette es originalmente de Suiza, pero desde hace mucho tiempo que se ha popularizado en Francia entre los adeptos del fondue. Rachette significa “rascado” ya que al fundirse se tiene que rascarlo para servirlo derretido, tiene corteza beige y marrón y por dentro es amarillo.
Necesitan madurar entre 3 y 6 meses para lograr su tamaño en forma de rueda con 30cm de diámetro y 6 centímetros de grosor. Es preparado con leche de vaca cruda y no puede estar más de 18 horas sin procesar desde que fue ordeñado y tiene una textura suave.
El queso Reblochon de Savoie
El queso Reblochon de Savoie se fabrica en una cooperativa de queseros desde antaño con leche cruda recién ordeñada por las mañanas y las tardes. Madura durante 3 semanas en bodegas húmedas y se lava dos veces por semana formando una capa fina y blanca de moho. Es un queso de consistencia cremosa y untuosa y se consume durante todo el año, la marca que probamos en el evento se llama Fromi.
El queso Comté
Por último, degustamos un queso Comté añejado por 13-18 meses, se prepara exclusivamente con leche cruda de vacas Montbéliarde alimentadas solamente con pasto y heno. Se hacen de forma tradicional en granjas de los Alpes franceses para después enviarlos a Fort Lucotte para el añejamiento por Marcel Petite. Presenta sabores con notas sutiles de frutos secos, avellanas frescas, curry y olor a gratinado.
