Muchos aún lo llaman queso Oaxaca, pero es momento de llamarlo como se debe: quesillo. No solo porque ese es su nombre real, sino porque ahora ya es el quinto mejor queso del mundo, según el listado culinario Taste Atlas, solo debajo de los italianos Parmigiano Reggiano, el Gorgonzola piccante, la burrata y el Grana Padano.
Por: Desiree Perea
Taste Atlas en una guía ultra reconocida a nivel mundial en temas ranking de comida: desde ingredientes hasta platillos muy específicos.
Este mes actualizaron su lista de los 50 mejores quesos del mundo, entre los que sin duda Italia resulta ser el país que ocupa más lugares. Pero México no se queda atrás, pues el queso más famoso originario estado de Oaxaca, mejor conocido como quesillo, es el que logró obtener la quinta posición del conteo. De hecho, antes de esta última actualización al ranking, el quesillo ocupaba el lugar número 8.
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Lo que hay detrás del quesillo
El proceso de elaboración de este lácteo comienza desde el cuidado de las vacas, quienes serán las encargadas de brindar el líquido valioso: la leche. Es específicamente en el pueblo de Reyes Etla, donde mejor se puede conocer de cerca la historia del queso.
Algo muy importante es que continúan con el legado de su elaboración artesanal. Así, el resultado final es de textura cremosa, suave y con un ligero sabor a mantequilla.
El sabor de este queso, claro depende mucho del lugar y proceso de donde se elabora y compra. En algunos casos suele ser un poco más ácido, o bien, neutral con un toque de sal. En cuanto a su presencia en los platillos, es elegido debido su propiedad para derretirse fácilmente, lo cual lo hace un aliado perfecto en recetas que requieren horno para su cocción.
El quesillo no puede faltar como relleno en diferentes presentaciones: lo mismo quesadillas, tlayudas, y hasta nopales o chiles rellenos. Algunos incluso lo agregan a las salsas, o se sirve recién fundido como entrada, acompañando de tortillas o totopos.
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Otros quesos internacionales en la lista
En el primer lugar, el queso proveniente de la región de Parma en Italia no abandona la primera posición. El queso Parmesano Reggiano es el rey del listado y utiliza una leche semi-descremada, exclusivamente proveniente de vacas que se alimentan de pasto fresco y heno.
El producto final es de textura arenosa y seca, donde el sabor fuerte depende mucho del tiempo de maduración. Pueden llegar a encontrarse algunos picantes u otros con un ligero sabor a nuez.
En Portugal, el Queijo Serra da Estrela es una de sus aportaciones históricas al mundo, hecho con lecheoveja de las regiones Bordaleira Serra da Estrela y Churra Mondegueira. Es semi suave y se le da una forma de cilindro, donde el centro es la parte más blanda, obteniendo un color amarillo claro. En esta lista y del mismo país, también aparecen el queso mozzarella, la burrata y el pecorino toscano.
Pero eso no quiere decir que sea el único lugar donde encontrar buen queso, pues Francia, Brasil, Holanda, Grecia y España tienen a sus mejores contrincantes dentro del ranking de Taste Atlas.
Después de saber lo importante que es para nuestra cultura culinaria, ¿estás listo para pedir todos tus platillos con quesillo de Oaxaca?
