Por sus diversos microclimas, que van desde las nevadas montañas hasta las selvas tropicales, la gastronomía peruana consta de un vasto universo de ingredientes, recetas y técnicas.
Antes de la conquista, las mesas de los indígenas contaban con preparaciones hechas a base de los productos locales: alrededor de cuatro mil variedades de papa, maíz, amaranto, chile, cochayuyo, una gran cantidad de pescados y mariscos, pato, llama e incluso lagarto. Tanto la nobleza como la población en general se alimentaban sólo dos veces al día y normalmente consumían chicha, porque tomar agua simple era considerado un castigo.
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Como sucedió en todo América, la colonización trajo al cerdo, la gallina, los productos lácteos y las vides pisco; los limones provenientes de Arabia para la elaboración del ceviche, el azúcar para la confitería y la repostería, así como elementos africanos que vinieron con los esclavos base para los anticuchos. Durante el siglo XIX, la independencia peruana atrajo migraciones de diversos lugares del mundo; sin embargo, fueron tres las que impactaron fuertemente la gastronomía. La china, que aportó las frituras, el arroz y la salsa de soya; la italiana trajo pastas, dulces y pan panettone y la japonesa que introdujo las técnicas para preparar productos marinos sashimi-tiradito.
Actualmente, la tendencia culinaria mundial busca regresar a las raíces, por lo cual Perú ha comenzado una larga jornada de investigación, clasificación y recuperación de ingredientes, técnicas, recetas y utensilios autóctonos para hacer gala en la grandes exposiciones culinarias en Mistura o restaurantes multipremiados como Central o Astrid y Gastón.
Rituales en la mesa
A causa del mestizaje, los significados alrededor de la mesa son de dos tipos principalmente. Por un lado, de carácter ritual indígena con fines medicinales, de protección o agradecimiento, donde utilizan la comida para sanarse, comunicarse con sus dioses y ofrendar parte de los productos que les otorgaron durante las cosechas; por el otro lado, encontramos modales protocolares propios de las familias coloniales de abolengo, mediante los cuales utilizan a la comida como instrumento de prestigio.
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El top de ingredientes o platillos
La papa es el ingrediente más importante; sin embargo, el jitomate, el amaranto, el camote, el maíz, la quinoa, la maca y los productos del mar son grandes exponentes.
Entre los platillos que han recorrido el mundo están los chupitos —sopas—, el ceviche con la leche de tigre como principal diferenciador, los anticuchos, la pachamanca y diversos platillos con arroz. Asimismo, postres como el suspiro de limeña, los picarones, los alfajores, la mazamorra morada y los refrescos de frutas naturales como camu camu, aguaje, mango o pina, cremolada, chicha y mate; además de bebidas alcohólicas como licores de fruta y alcohol de caña, pisco, pisco sour, uvachado y chicha fermentada.
TIPS
- La clave de un buen ceviche está en el pescado o el marisco, por lo que es fundamental elegir el más fresco posible. Esta recomendación se extiende a la elaboración de la leche de tigre, donde también se utiliza pescado y caldo de pescado.
- Varios de los ajíes (chiles) de la comida peruana son sumamente intensos; agrégalos poco a poco y prueba las preparaciones para evitar pasarte.
¿Dónde probar comida peruana?
Astrid y Gastón en Polanco o Las Nazarenas en la Roma, ambas en CDMX.
Infografía: Alicia O. Cariño
