Se dice que en la península existen casi 400 platillos tradicionales. Vivir una experiencia gastronómica de cuatro días en la región asegura conocer una probadita de la auténtica cocina de Yucatán. Una que incluye una variedad de ingredientes y preparaciones proveniente de una tradición culinaria que inicia con los mayas, cambia tras la conquista y se moderniza con la cocina de autor actual.
Un taco de cochinita pibil nunca sabrá igual fuera de la Península. Tampoco la sopa de lima. Ya no hablemos del recado negro. La cocina yucateca está intrínsecamente ligada a sus ingredientes y al corazón de quien la cocina. Sólo en el Estado se pueden apreciar los auténticos sabores de Yucatán, tal como son.
La auténtica cocina de Yucatán en Motul e Izamal
Abramos boca con los auténticos huevos motuleños —creados incidentalmente por el chef Jorge Siqueff para Plutarco Elías Calles, José Vasconcelos, Diego Rivera y una importante comitiva, allá por 1922— en el restaurante de doña Evelia, en Motul. La anfitriona añade chile habanero a la salsa, preparada con jitomate picado —no molido— y una buena marca de jamón. La tortilla va tostada y lleva frijoles untados. El tiempo de cocción del huevo es perfecto, ya sea que lo pidas cocido o medio. La yema escurre y se revuelve con la salsa, los chícharos y el plátano frito.
Saludemos a la chaya en el restaurante tradicional Kinich, en Izamal. Las hojas de esta espinaca maya se cortan muy temprano o en la tarde y sólo después de pedirle permiso a la planta. Una nutritiva y versátil protagonista de la tradicional agua fresca, las tortitas fritas y la masa para las empanadas rellenas de queso.
Probemos ahora el venado —proteína favorita de la cocina regional junto con el pavo, el cerdo y el huevo—. La versión almendrada en este restaurante es uno de los platos insignia. La carne marinada en naranja agria, otro básico de la gastronomía del sureste mexicano, se deja reposar para extraer todo el sabor del cítrico. Éste se utiliza también para marinar el cerdo de la cochinita pibil y la carne del poc-chuc, así como para preparar aguas frescas y, básicamente, un sinfín de salsas.
Otros platillos
También está el recado negro, otra salsa clásica de la península que acompaña al relleno negro. Un plato tradicional complejo y laborioso, para ocasiones esepciales, preparado con chile cha’wa, que la mayora de Kinich, Gina Pech, quema cada día a las dos de la madrugada y deja en agua con sal por 24 horas, para luego molerlo con más especias de la región.
De postre, no puede faltar un rico flan ni el postre icónico de Yucatán: el dulce de papaya con queso de bola. Te harás adicto.
No nos despidamos de Izamal, también conocida como la “Ciudad de los Cerros” o la “Ciudad Amarilla”, sin probar la cochinita pibil más rica de la ciudad en el restaurante Zamna. Con su recado rojo de axiote en el que aún se percibe el olor de la leña de tzalam y chuc que dan calor al pib, se sirve al momento en tortillas gruesas y calientitas con cebollita morada.
Igual de magistral resulta el queso relleno, plato que nació gracias a la conquista española y está compuesto por una bola de edam holandés escarbada para ser rellenada con carne de cerdo molida.
Viajemos a Uxmal
Iniciemos el día con un desayuno maya en una choza rodeada por ceibas. Un chocolate auténtico —con agua, miel y canela, servido en una jícara— es el complemento perfecto para un buen plato de fruta fresca y unos huevos encamisados que una joven maya prepara frente a un comal ubicado sobre tres piedras que representan la constelación de Orión. Los disfrutamos mientras escuchamos leyendas ancestrales, rodeados por una selva que encierra todo el misticismo maya.
Más tarde probemos la pitahaya —fruta endémica— al natural, en aguas de sabores y en un gazpacho singular que resulta memorable, preparado por Santiago Kutz, chef del restaurante Coole Chepa Chi en The Lodge at Uxmal.
Los ingredientes locales provenientes del huerto contiguo a la propiedad se transforman con gracia en platillos únicos. El Ch’ujuk Su’uts’ —pay de naranja agria— resultó el favorito de la Reina Isabel II durante su estancia en Hacienda Uxmal en 1975, cuando vino a la inauguración de un espectáculo de luz y sonido.
El pulpo maya con recado negro, sin duda, es otro plato que no puedes dejar de probar en este restaurante único.
Descubramos los secretos del cacao maya en el Museo Choco-Story de Uxmal. Desde su cultivo hasta su elaboración, cada paso es una sorpresa que descubrimos en este paseo mágico por uno de los frutos favoritos de la humanidad.
Mérida, entre cantinas y emblemas culinarios
Vivamos Mérida a través del apetito. Conozcamos la auténtica cocina de Yucatán y el uso de los ingredientes en el Museo de la Gastronomía Yucateca, y hagámoslos nuestros con una estupenda sopa de lima —se extrae el jugo de la fruta para dotar de sabor al caldo— y un clásico brazo de reina o dzotobichay.
Degustemos el mejor lechón de la ciudad en Taquería La Lupita, con más de 50 años de existencia en el Mercado de Santiago. Tacos, tortas y salbutes preparados con un lechón excelso horneado a la leña: suave y con partes doraditas, jugoso, con la medida exacta de pimienta, sal y canela. Es complicado detener las órdenes de tacos con salsa de habanero, el complemento maestro de la culinaria regional. Pedro Medina, propietario y chef de este icónico restaurante, nos anima a comer distintas preparaciones con lechón, cada una más exquisita que la otra.
Refresquemos el cuerpo que sufre por el calor con unas cervezas artesanales yucatecas en un tour de cantinas. Una Patito Lager en Hermana República, restaurante de la cervecera local; una chocolatosa Black Ale de Thodes Ale en Cantina El Dzalbay, a juego con un coctel de xtabentún y jamaica; o mis favoritas, las lupulosas y aromáticas Cuerno de Toro en la animada y siempre concurrida cantina La Negrita.
Bebámoslas en compañía de la botana yucateca por excelencia: el dzikilpak, mousse de semillas de calabaza local y jitomate. Disfrutémoslo con pan pita como propone Hermana República -en mi opinión, el mejor ejemplar de los que probé-.
Tan sólo el principio de la cocina de Yucatán
Prometamos regresar a Yucatán para probar sus marquesitas, el dulce de coco, los helados de El Colón -favoritos de los merideños desde 1907-, la gastronomía yucateca viva de Teya y las cocinas de David Cetina (La Tradición), Jorge Casal y Adrián Marcos (Catrín), Christian Bravo (Sanbravo, Crabster) y Roberto Solís (Néctar) entre otras maravillas. Porque la auténtica cocina de Yucatán sólo se disfruta ahí, entre chaya, pibs y recados elaborados.
Platos de Teya Gastronomía Yucateca Viva
