Además de picar, un chile debe aportar sabor y con ello contarnos de dónde vienen. Esto es lo que Ricardo Muñoz Zurita nos explicó de algunas variedades durante el Chili Pepper Festival.
Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel
De torna chile a jalapeño
En realidad el jalapeño se llama cuaresmeño,aunque por costumbre ya todos le conocen por jalapeño debido a que en los 60 se empezó a enlatar en la fábrica La Jalapeña, de ahí salió el nombre y ahora es como decir pan Bimbo al pan de caja o Kleenex a un pañuelo desechable. El cuaresmeño adopta ese nombre porque era propio de la época de Cuaresma, se disfruta relleno de atún, camarón y en ocasiones de abulón, dice el investigador, aunque en Veracruz podremos encontrar muchas otras recetas de relleno. Sólo cuando son pequeños se procuran en salsas.
El chile en el México cotidiano
Cuando llegan a su maduración se aprovechan de manera distinta: se dejan secar para obtener chile meco y ahumado para el chipotle.
El que dió la vuelta al mundo
El poblano es el chile que salió de México y que conforme pasó el tiempo (y tuvo modificación en su genética), nos regaló al morrón, una variedad que tenemos en tres cuatro colores (rojo, verde, amarillo y naranja). En Hungría se conoce como paprika y en España como Pimentón.
Cuando es seco lo encontraremos como ancho o mulato. Aunque Puebla es el estado famoso por esta variedad, también se produce en Aguascalientes, Guerrero, el Bajío (conocido como joto) y en Durango (corazón).
Chile de árbol
Aunque fresco es una delicia, su valor es más alto cuando está seco. Proviene de Yahualica, Jalisco, con un terroir caracterizado con una gran concentración de minerales con sales de hierro además de una acidez especial en el suelo que influyen en el sabor al que Ricardo agrega que tiene un sabor ligeramente anuesado. “Es un chile que todos quieren, de hecho en el norte del país ya se cultiva teniendo a Durango, Chihuahua y Coahuila con plantaciones.
#RecetaGourmet: Pechuga al pastor con espuma de limón y piña
