El piloncillo es un endulzante hecho a base de caña de azúcar. Su creación data de miles de años atrás y se caracteriza por ser de origen natural. Desde América Latina hasta Asia, conoce cómo se elabora este producto tradicionalmente.
Por: Daniela Juárez
El cultivo de la caña de azúcar llegó a México con la llegada de los españoles. No obstante, su origen toma lugar en el Oriente, posteriormente España y por último el continente americano. Arribó para ser uno de los principales endulzantes en la mesa de cualquier familia mexicana, además, de natural, pues su procesamiento no lleva aditivos ni conservadores.
De la caña también se extraen productos como el azúcar de mesa, conocida químicamente como sacarosa, uno de los ingredientes más usados por el ser humano. Además de azúcar moreno, mascabado y la melaza.
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¿Qué es la melaza?
La melaza es el líquido resultante de las cañas de azúcar doradas y estrujadas. Cuando se realiza el proceso de azúcar refinada, la melaza suele ser el producto residual, el cual es imposible de cristalizar. Se ha encontrado que este líquido espeso y de color oscuro, sigue conservando muchos nutrientes, minerales y un contenido glucémico moderado. El piloncillo está compuesto en su totalidad de melaza.
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Proceso del piloncillo artesanal
Si bien su consumo se ha ido deteriorando con el paso de los años, el piloncillo ha sido un producto básico para la gastronomía mexicana. El piloncillo es un claro ejemplo del sincretismo de varias culturas. Capirotadas, gorditas, palanquetas y el tradicional cochinito de piloncillo, son algunos de los postres típicos que puedes encontrar en muchas regiones del país.
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Su elaboración ha cambiado con el paso de los años, aunque no ha llegado a fabricarse de una forma tan industrial como, por ejemplo, la azúcar refinada. Algunos productores siguen manteniéndose fieles a los métodos tradicionales, aunque son ya muy escasos. A continuación, te contamos cómo se hace un piloncillo típico.
Primero, es la cosecha de la caña de azúcar. En este proceso se recogen las cañas del campo y se seleccionan para llevar las mejores a cocción. A continuación, con el uso de un trapiche, se hace una molienda de la caña. Este paso es muy parecido a la molienda ancestral de las piñas para tequila o mezcal; pues se utilizan burros o animales de carga para dar vuelta a la rueda que irá aplastando las cañas de azúcar y liberando su jugo.
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Al residuo de las cañas ya estrujadas se le llama bagazo, éste se utiliza para atizar el fuego que se usará para llevar a ebullición el líquido de las cañas. Una vez que el líquido comience a burbujear, se pasa a otro tanque donde el movimiento debe ser constante para llegar al espesor deseado. Este paso se puede hacer a mano con un utensilio de madera o acero inoxidable, pero lleva mucho tiempo, por lo que la mayoría de los fabricantes utilizan revolvedoras con mecanismos automáticos. Cuando llega a la textura deseada, queda como una miel muy oscura, misma que se lleva a moldes de madera donde se deja secar.
Una vez secos, los trozos de piloncillo se sacan del molde y se empacan para su venta. Una característica del piloncillo es su tonalidad opaca, sin embargo, los expertos dicen que entre más claro es el color, mejor es su calidad.
¿Por qué cada vez es más escaso el piloncillo?
Para obtener una tonelada de piloncillo se necesitan de 10 a 12 toneladas de azúcar. Es por eso que productores han dejado de elaborarlo y se han enfocado más hacia la cristalización del líquido para obtener los diferentes tipos de azúcares. Sin embargo, el piloncillo sigue siendo utilizado para endulzar muchos platillos típicos, no sólo en México, también en países de América Latina donde es mejor conocido como panela.
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En el continente asiático, India es uno de los principales productores a nivel mundial. Este insumo también es consumido en países como Pakistán y Sri Lanka. En México, San Luis Potosí es el estado con más producción; la cocina huasteca utiliza el piloncillo en preparaciones regionales como el queso de tuna, las campechanas o en unas ricas gorditas de nata al comal.
