Las mujeres, a lo largo del tiempo, se han posicionado como las protagonistas con mayor significado de la gastronomía mexicana. Son portavoces de historias, experiencias, logros, fracasos e invenciones que logran que nuesto acervo culinario único, variado y de resistencia a la vez. Un claro ejemplo de estas protagonistas son las guardianas del maíz en Ixtenco, Tlaxcala, que son consideradas como las principales protectoras de dicho grano.
Las guardianas de la tierra del maíz son un grupo de cocineras que tienen como objetivo resguardar y preservar la producción y cosecha del maíz criollo frente a la sustitución por maíz transgénico o híbrido. Además, generan y comparten el conocimiento total detrás del cultivo: desde los plantíos, las cosechas, la nixtamalización y la preparación de alimentos.
Cambios, firmas
El tema del maíz transgénico en México se remonta hacia 1996, cuando empresas agrícolas empezaron a “surtir” variedades comerciales de maíces genéticamente modificados, por lo que los campesinos y productores de maíz nativo se opusieron a estas medidas. Ello llevó a la declaración de la Ley Federal de Variedades Vegetales, que ofreció una nueva perspectiva para la protección de los derechos de quienes poseían de variedades vegetales que, hasta esa fecha, eran materia de la Ley Federal de Propiedad Industrial.
Tiempo después, el gobierno de México otorgó 15 solicitudes para el plantío del maíz transgénico, sin tener en cuenta los riesgos agroecológicos que pueden causar si se contamina el maíz criollo con uno híbrido. De esta manera comenzó una modificación no sólo alimentaria, sino ecológica, económica, social y cultural en la utilización y consumo del maíz.
Foto de Luis Ángel Cruz Simón.
Ante esto, surgieron grupos en contra del plantío del maíz transgénico. Entre ellos estuvo el de las guardianas de la tierra del maíz. Actualmente, ellas no sólo se oponen a la aceptación de ese maíz, sino que luchan arduamente para conservar sus tradiciones a la hora de plantar y cosechar el maíz criollo, de utilizar y aprovechar correctamente los recursos que puede brindar la tierra, demostrando su estilo de vida como una pelea constante de identidad, protección y visualización.
Ellas conocen y protegen alrededor de 128 tonalidades de maíz criollo, que poseen diferentes colores, sabores, texturas y dimensiones. Un verdadero festín biológico.
Alimentación y amor por la familia
Alejandra Baltazar Márquez es una de las guardianas que posiciona a los lazos familiares como uno de los aspectos más importantes en la elaboración de sus alimentos, ya que tanto las recetas como las técnicas de cocción y preparación se van transmitiendo tradicionalmente de madre a hija en cada generación, enmarcando no sólo una necesidad fisiológica como comer, sino una identidad cultural y espiritual.
Actualmente van cinco generaciones en las que se utiliza al maíz como producto e ingrediente principal en su dieta. Hoy en día son más de 90 mujeres que tienen un deber en común: enseñar todo acerca del grano a sus hijas y nietas.
Como investigador, considero extraordinaria la labor de estas mujeres que buscan la transmisión no sólo del conocimiento en el sabio empleo del maíz en la cocina, sino el amor y la pasión de cuidar lo que nos identifica y refleja ante el mundo, además del cariño y entusiasmo con el que preparan los platillos que han sido parte de su alimentación y que se heredan de generación en generación. Ese es el legado que, como mexicanos, tenemos que valorar y cuidar.
Luis Ángel Cruz Simón es escritor e investigador especializado en patrimonio cultural gastronómico de México; actualmente es redactor de La Ruta de la Garnacha.
