Con el paso del tiempo México se ha destacado por ser un país lleno de vida, de tradiciones, costumbres, fiestas, comidas, bebidas y un sinfín de ingredientes que han construido la cocina tradicional mexicana como hoy la conocemos. Entre sus ingredientes, los chiles son elementos que están siempre presentes en la cocina y mesa del mexicano día a día, ya sea en guisos, rellenos o salsas.
El chile rayado es un ejemplar que sólo crece en la sierra gorda del estado de Hidalgo (para ser más exactos, en el municipio de La Misión, en la localidad de Cerro Prieto). Al principio nace como chile jalapeño o xojchile, que al madurar crece con rayas en su piel (corchosidad). Estas marcas pueden llegar a cubrir toda su superficie.
Normalmente, este chile puede ser utilizado para realizar diferentes guisos como moles, tinga de pollo, caldillos y caldos picosos o salsas de mesa. Incluso hay quienes optan por usarlo en destilados como el mezcal o aguardientes, para dotarlos de un sabor picoso y ahumado.
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¿Cómo crece un chile rayado?
Para iniciar el plantío, primero se tienen que escoger las semillas ideales; después se siembran en las partes bajas de las montañas y cerros. Cuando la planta empieza a crecer se mueve hacia la parte superior de las montañas y, de igual forma, tiene que pasar por un proceso de acomodo entre milpas a fin de proteger al chile de plagas, fauna nociva y condiciones climatológicas adversas.
Cuando el chile ya está maduro, se realiza la cosecha durante los meses de julio y agosto. Los recolectores llaman a esto “corte”. En la región de La Misión se hace una recolección anual de ocho toneladas, pues se trata de una actividad que ejerce casi toda la población de la zona.
Después de cosechar los chiles, éstos tienen que ser deshidratados en un horno de leña, a fuego lento, por largos periodos de tiempo, esto es para que obtenga un color café oscuro y un sabor ahumado. Esta parte del proceso se lleva aproximadamente entre 3 a 4 meses, dependiendo las cantidades que se cosechen.
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Esa es la razón de que este producto sea tan codiciado. Su precio por kilo ronda los 400 y 500 pesos, dependiendo la época del año. Cabe mencionar que los chiles pueden llegar a durar 24 meses en encierro, conservando intacto su sabor.
Cata mata logra producir aproximadamente un kilo de chile rayado fresco por cosecha. De ahí se escogen los chiles más rayados y mejores para extraer sus semillas, para después secarlas y utilizarlas en la siembra del año siguiente.
Este ingrediente hidalguense puede aportar grandes cantidades de fibra, proteínas, vitaminas A, B1, B2, B6, C, además de azufre, calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, magnesio, y yodo. Todo esto proviene de la capsaicina, ingrediente activo en todos los tipos de chiles. Esta especie funciona también para la prevención de problemas cardiovasculares y digestivos. Ayuda al fortalecimiento del sistema inmunológico y posee efectos anticancerosos, analgésicos, antiinflamatorios, y antimicrobianos.
Luis Ángel Cruz Simón es escritor e investigador especializado en patrimonio cultural gastronómico de México; actualmente es redactor de La Ruta de la Garnacha.
