Nuestro paraíso de hongos, con toda su riqueza, está en riesgo. En México hay cerca de 300 variedades comestibles identificadas de las que, con todo y su gran contribución a nuestra diversidad culinaria, muchas están en peligro de desaparecer.
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Una casa destruida
Las razones detrás de esto son variadas y todas son iguales de importantes. De acuerdo con el chef Lalo Plascencia, un importante investigador en esta área del conocimiento, una de ellas es eminentemente ecológica.
“Aquí hay un tema importante, porque cuando hablamos de recolección nos referimos a cero costos en términos de producción, pero ello viene aparejado con un costo ecológico alto. Esta es una hipótesis: si tenemos una disminución del autoconsumo de las comunidades productoras y al mismo tiempo existe una sobreexplotación y sobrerrecolección, quiere decir que no es que ya no existan ciertos hongos, sino que hay menos. No nos hagamos tontos. Somos la especie más destructora del planeta. Lo que tocamos lo desaparecemos”, asegura Plascencia.
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De acuerdo con el especialista, antes se estimaba que la temporada de hongos podría durar hasta enero. “Pero ahora, con estas condiciones ambientales, ¿creemos que eso sea posible? Yo pensaría que no”, dice.
Aventureros irresponsables
Otra causante de la desaparición gradual de algunas especies comestibles (y también no comestibles) es la de la recolecta irresponsable. Conseguir hongos silvestres es un arte, siempre y cuando se lleve a cabo de manera adecuada.
No se trata de caminar de forma indiscriminada por la montaña, arrancar hongos y disfrutarlos o venderlos. Antes de sacar de la tierra alguno ha de comprobarse que es en realidad tras lo que se va en búsqueda, así como enterrar el tallo del mismo en el hueco dejado en el suelo y cubrirlo con tierra. Y eso, sólo como medida mínima de cuidado. De esta manera se asegura de cierta forma que el hongo fructifique de nuevo.
En época de lluvias (y por consiguiente de hongos) es común ver los bosques llenos de ejemplares arrancados irresponsablemente. El chef Plascencia se pregunta: “¿así cómo podemos sorprendernos de que las señoras que nos los venden en tianguis o mercados nos digan que cada vez encuentran menos en sus pueblos?”
A todo esto hay que sumar factores como la tala indiscriminada de bosques, así como el cambio climático que provoca que cada vez menos especies puedan adaptarse a él y se queden en el camino.
“Cuando vayan a estas experiencias turísticas para colecta de hongos, siempre guíense de una persona informada y responsable. Muchas veces ir pisando sin cuidar va acabando con una parte del ecosistema que tardará mucho en recuperarse, si bien nos va.
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Erosión cultural
Según un estudio de la revista inglesa de etnobiología y etnomedicina BMC Medicine,
“México es un importante reservorio mundial de riqueza biológica y cultural y conocimiento tradicional de los hongos silvestres. Sin embargo, existe un alto riesgo de pérdida de este conocimiento debido a la erosión de las culturas humanas tradicionales que se relaciona con la rápida aculturación ligada a la alta migración de poblaciones rurales a las ciudades y Estados Unidos, y la pérdida de ecosistemas naturales”.
Los especialistas que hicieron este estudio focalizaron su objeto de estudio en la Mixteca del estado de Oaxaca. Luego de inmersión en el campo y entrevistas con recolectores locales, llegaron a la conclusión de que, entre las comunidades estudiadas, aquellas con una combinación de mayor cobertura vegetal de bosques naturales de pino y encino, menor erosión del suelo y mayor marginación económica tenían una mayor riqueza y conocimiento de los hongos silvestres.
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Sus conclusiones demuestran que los mixtecos han desarrollado un conocimiento complejo y preciso relacionado con el uso, nomenclatura, clasificación, ecología, gastronomía de las setas silvestres; y que existe una relación entre todo esto y el mejor cuidado de sus hongos. Una vez más: el conocimiento bien fincado es básico para poder preservar la naturaleza.
A pesar de todo, el panorama que ve el chef Plascencia ante dicha situación no es catastrófica.
“Hemos llegado a un punto tal de destrucción que parece imposible que sea reversible, pero sí puede lograrse. Esto está en nuestras manos y es una gran responsabilidad que debe tomarse con toda la importancia que merece”, finaliza.
