Durante los meses de junio, julio y agosto, el restaurante Zubieta, ubicado al interior de El Palacio de Hierro Coyoacán, tendrá en carta ocho platillos del chef Obed Reyes del restaurante Holoch en Mérida, Yucatán. Este festival culinario no solo celebra la cocina local yucateca, también la investigación gastronómica. Varios cocineros y cocineras llevan a cabo estas investigaciones para la elaboración de platillos y divulgación de la cocina tradicional.
También, el chef Obed Reyes es miembro de una generación prodigiosa de cocineros e investigadores gastronómicos yucatecos. El chef, presenta un menú inspirado en la cultura, tradición y el aprovechamiento completo de productos e ingredientes de la región.
“Lo que hoy traemos de nuestro proyecto Holoch, además de ser nuestros platillos insignia, son también platillos donde hay un aprovechamiento completo de nuestros animales y productos locales. En cada tiempo verán la inspiración de las cantinas de Yucatán, donde buscan utilizar todas las partes del animal o ingredientes del campo en algo tan sencillo como un sikil pak”, compartió Obed, durante la presentación del festival.
“Esto es lo que somos en Holoch, una cocina mexicana honesta y sabiendo apreciar la localidad, y lo más importante, formando parte de ella. Hoy, mediante nuestros platillos, rendimos homenaje a todos los chefs y cocineras que también hacen esta labor”, concluyó el chef Reyes.
Holoch, el proyecto de Obed Reyes, el chef protector del maíz en Mérida
El menú de temporada en Zubieta
Coliflor asada con salsa macha de la casa, acompañada de sikil pak de ajo, falso parmesano de nuez y ensalada de quelites aliñada con vinagreta de lima y rábano sandía.
Maridaje: Cuna de Tierra Blanco, Semillón y Sauvignon Blanc, Dolores Hidalgo, Guanajuato.
Remolacha asada al rescoldo, servida con yogurt de cabra, ensalada de quelites y nueces.
Maridaje: Cuna de Tierra Blanco, Semillon y Sauvignon Blanc, Dolores Hidalgo, Guanajuato.
Esquite cochino: Maíz tierno cocido en caldo de cochinita pibil, acompañado de queso Cotija, crema de rancho, cebolla morada encurtida y brotes de cilantro.
Maridaje: Lilit, Grenache, Cava Prudhomme, Valle de Guadalupe, Baja California.
Tetela Makun: Rellenas de cochinita al horno y quesillo, envueltas en hojas de chaya, sobre espejo de mole de Holoch y ensalada de quelites aliñados con vinagreta de lima y ajo.
Maridaje: Prosecco Extra Dry DOP Orlotti, 100% Glera, DOP Prosecco, Treviso, Véneto, Italia.
Atún Sakol: Marinado en recado blanco, envuelto en hoja de Holoch y cocido a las brasas, servido con salsa Sakol, ensalada de quelites, brotes de cilantro y salsa alcaparrada.
Maridaje: Lilit, Grenache, Cava Prudhomme, Valle de Guadalupe, Baja California.
Castacán negro: Marinado en recado negro, en cocción larga, acompañado de cama de puré rústico de camote morado y ensalada de hojas de temporada con vinagreta de lima y ajo.
Maridaje: Baron Maxime, Pinot Noir, Baron Maxime, Vin de France, Languedoc, Francia.
Cheesecake frío, servido con salsa casera de guayaba, terminado con frutos rojos y brotes de menta.
Flan cremoso de coco servido con tortilla Is Waaj, crema de rancho, pétalos de caléndula y flores de pensamiento.
Acerca de Obed Reyes
Nacido en el sur de Yucatán, Obed Reyes es el talento detrás del restaurante Holoch, un espacio que rinde tributo a la cocina de humo y los ingredientes endémicos del estado. En primer lugar, Obed es egresado de la Universidad del Oriente con especialidad en Gastronomía Mexicana Contemporánea, y cuenta con una maestría en Ciencias de la Gastronomía. Actualmente, es uno de los mejores talentos jóvenes del estado de Yucatán.
Además, el chef Reyes fue proveedor de insumos y técnicas de Yucatán junto con el chef René Redzepi, en el pop up Noma Tulum. Además, participó en el libro A comer de la organización Rafettorio, del chef Massimo Bottura y Fundación Palace, y fue galardonado con el Mérito Ciudadano por el gobierno de Mérida gracias a sus aportaciones en la gastronomía.
Obed cuenta con una larga trayectoria en investigación gastronómica, con más de 14 artículos científicos escritos y colaboraciones en distintos libros. En tanto, esta pasión se refleja día con día en su proyecto Holoch, considerado uno de los 250 mejores restaurantes del país por la guía México Gastronómico 2024.
Acerca de Zubieta
En conclusión, Zubieta es un espacio inspirado en la historia, arquitectura y raíces del pueblo de Coyoacán. Ubicado al interior del Palacio de Hierro de esta demarcación, Zubieta ofrece cocina mexicana contemporánea. Con una propuesta fresca y renovada, que exalta los ingredientes de nuestro país en cada uno de sus platillos.
Además, su cocina busca respetar la identidad de los ingredientes locales y del campo mexicano. Además, su carta también expone una importante oferta de vinos y destilados nacionales, mixología de la casa, y una importante variedad de tequilas y mezcales.
