En México tenemos una gran cantidad de quesos tradicionales a lo largo de todo el país. Sin embargo, recientemente también se están desarrollando nuevas tendencias, estilos y sabores con influencias europeas. Aquí te dejamos las regiones y los nuevos quesos mexicanos que debes probar.
Por Lee Salas Rosell @el_che_vre
GUANAJUATO, ESTILOS COMPARTIDOS
Javier y Mónica Chaurand elaboran quesos de granja con mucho cariño y una gran dedicación en Celaya. Tienen una selección de quesos que reflejan una influencia de España y Francia con raíces muy mexicanas. Sus quesos son un fiel reflejo de la familia Chaurand, emotivos, vibrantes y elegantes. Dos de sus quesos insignia son: el Cabrero y la Pirámide.
Cabrero
Fuente: Quesos Chaurand
Le debe sus raíces al Palmero, uno de los grandes quesos de las Islas Canarias, donde Javier tuvo la oportunidad de pasar una temporada. Ahí se enamoró de los estilos de producción y decidió aprender la técnica. De corteza natural, es un queso de pasta prensada, leche pasteurizada de cabra de su propio rebaño. La maduración va de 3 a 5 meses. La textura en boca es mantecosa, con toques cítricos muy elegantes, un ligero sabor picante y herbáceo que te sorprenderá.
Maridaje: Sauvignon Blanc Monte Xanic
Pirámide de cabra
Fuente: Quesos Chaurand
Es un queso de corteza enmohecida que protege el queso y también nos ayuda a quitar la acidez tan clásica en la leche de cabra. Su pasta es húmeda y compacta, de un color muy blanco que va de cremosa a densa. Tiene toques herbáceos, ligeramente a nuez, muy lácticos. En boca es muy persistente y prolongado. Se elabora con leche pasteurizada de cabra de su propio rebaño y tiene una maduración de 15 días.
Maridaje: Sauvignon Blanc Monte Xanic, Viognier, Espumante
FB. Quesos Chaurand
Tw. @quesosycabras
QUERÉTARO CON TRADICIÓN QUESERA
Martin y Catalina son una pareja de soñadores con un gran proyecto. Rancho San Josemaría una quesería artesanal moderna, que tiene un panorama muy claro, hacer los mejores quesos de granja que representen a su tierra y vaya que lo han logrado. Han llevado sus quesos al mercado europeo en donde la tradición quesera es muy arraigada y han salido victoriosos. Su calidad, pasión y esfuerzo se refleja en quesos muy bien logrados. Dos de los favoritos son:
Dabehe
Fuente: Rancho San Josémaría
Queso de pasta dura, que se madura por al menos seis meses, tiempo en el que adquiere su sabor intenso, sin perder su cremosa textura. Su nombre “Däbehe” es una palabra en otomí y quiere decir “invierno”, pues es el tiempo durante el cual se ordeña la leche utilizada para su elaboración. Este es un queso madurado de corteza natural con pasta firme y compacta. En boca tiene ligeros recuerdos de las notas dulces que han evolucionado por su larga maduración y nos regalan sabores más complejos a nuez, mantequilla fresca que persiste y termina con un poco de amargo que no desagrada. Se elabora con leche pasteurizada de oveja de su propio rebaño (leche de invierno) y se madura mínimo 6 meses. El Dabehe ganó las medallas de oro y plata en The World Cheese Awards 2012.
Maridaje: Chardonnay
Viña Milagro
Fuente: Rancho San Josemaría
Es un queso de pasta semidura a dura, compacta y de un color amarillo opaco. Su corteza es natural, el color de la corteza se torna violáceo debido a que el queso se cura en vino tinto de uva Tempranillo. De sabor dulce y con un ligero sabor a mosto de vino, equilibra muy bien con sus otros matices, obtenidos por la maduración. Elaborado con leche pasteurizada de oveja de su propio rebaño con una maduración mínima de 3 meses.
Maridaje: Vino Carmenere
FB. Rancho San Josemaría
VERACRUZ, CLIMA CON QUESOS UNICOS
Ignacio Cambambia, mejor conocido como Nacho, es un chivero de pura cepa. Abogado de profesión, chivero de vocación, de mirada gentil y amable, vive para las cabras y las cabras viven para él. Quesos de granja con una identidad muy marcada, Nacho elabora pastas lácticas, blandas y prensadas en Coatepec. Tierra del café aquí las cabras viven felices y mimadas por Nacho, a cambio le dan leche de la mejor calidad. Nacho es de esos queseros que nos regalan todo en sus quesos, una producción pequeña que vale la pena conocer. Sus quesos:
Pacho Viejo
Queso de corteza natural, con una pasta densa y compacta, que puede llegar a desmoronarse. En boca empieza siendo seco pero gana una cremosidad muy intensa, toques lácticos y acidez bien lograda, aromas a nuez dulce y humedad. Un queso muy complejo. Se elaboran de leche pasteurizada de cabra de su propio rebaño y su maduración es de mes y medio.
Maridaje: Espumantes, Verdejo, y Torrontés
Twinkie
Es un queso de corteza natural enmohecida, una pasta que va de blanda a densa, dependiendo de su maduración. Con sabores lácticos muy presentes, cítricos ligeros, y un ligero toque a nuez. Sabor en boca prolongado. Se elabora con leche de cabra pasteurizada de su propio rebaño, su tiempo de maduración es de un mes.
Maridaje: Cerveza I.P.A. Chenin Blanc, Albariño
FB. Granja Don Nelo
granjadonnelo@hotmail.com
PUEBLA Y SUS QUESOS MADURADOS
Bonfilio es un QUESERO con mayúsculas. El proyecto de Rancho Cuatro Encinos en Zacatlán de las manzanas, es un espacio que promueve el desarrollo de la familia y fomenta la experimentación de una manera sostenible. Sus animales son de libre pastoreo. Dedicación, trabajo y animales se reflejan en la calidad de sus quesos. Un hombre que ama su elaborar quesos de una manera poco convencional.
Queso de montaña
De corteza muy rústica, con aromas a humedad y moho, un clásico de los quesos de montaña. Su pasta es semifirme y su textura mantecosa, con un color amarillento, señal de gran calidad en la leche de vaca. En boca tiene toques lácticos, algo dulces y complejos debido a la maduración, que puede durar hasta 3 meses.
Maridaje: Chardonnay joven, Pouilly-Fuisse y sidra
Queso de corteza enmohecida estilo Brie
Es un queso de pasta amarillenta, mantecosa que cuando llega a su punto óptimo empieza a desbordarse. Con toques lácticos profundos, aromas rústicos a hongos y pasto verde debido a su alimentación. Es ideal dejarlo fuera un par de horas para que llegue su temperatura ideal. De leche de vaca de su propio rebaño con una maduración de 3 semanas.
Maridaje: Espumantes, Sauvignon Blanc, Riesling
